Կտրուկ

Մինչեւ ես սկսում եմ սկսել, ես պետք է երկու անգամ հրաժարվել: Նախ, եթե ցանկանում եք ձեր սթեյքը, քան միջինից, ապա չպետք է փորձեք խորտակել ձեր սթեյքները: Դուք վերջանում եք չոր տավարի մսով: Երկրորդ, ես այս հոդվածի մասին շատ նամակ կստանամ, քանի որ ես կասեմ, որ հակասական է: Այժմ, երբ մենք հասկանում ենք միմյանց, մենք պետք է որոշակի տերմիններ սահմանենք, ապա ուսումնասիրենք պատշաճ ջնջման գործընթացը:

Նախեւառաջ, խորտակումը պարզապես սթեյքի համար չէ: Մեծ գլխաքանակի գաղտնիքը այն բարձր ջերմաստիճանում սկսելու է մակերեւույթը քաշել եւ այնուհետեւ իջեցնել ջերմաստիճանն այն ավարտելու համար: Խոզի կոտլետները , հավերը եւ տապակները օգուտ են քաղում, չնայած ոչ թե ձեր կարծիքով:

Browning- ը , որը հայտնի է որպես Maillard ռեակցիա կամ կարամելիզացիա, առաջանում է այն ժամանակ, երբ շաքարավազը եւ ամինաթթուները ջերմացնում են: Այս ռեակցիան տեղի է ունենում 300-ից 500 աստիճան ջերմաստիճանի ջերմությամբ: Այս ռեակցիան այն է, ինչն առաջացնում է այն շատ բուրավետ եւ հրաշալի խիտ մակերեսը մսի մեջ, որը տալիս է այն մեծ, խորոված համը: Առանց այս սուրճի, սթեյքը պարզապես ճիշտ չէ: Այսպիսով, մի մեծ մանրացված մի կտոր մսամթերք ստանալու համար անհրաժեշտ է այն 300 աստիճանով բարձր ջերմաստիճանների դեպքում:

Խնդիրն այն է, երբ մսի մակերեսը լիովին հեռանում է միայն ածխածնից: Սա սովորաբար տեղի է ունենում մի գրիլ, որտեղ միսը համապատասխանում է մետաղի:

Չարաճճիությունը վատ է: Ոչ միայն լավը չի համտեսել, այլեւ չորացած միսը շատ վատ է ձեզ համար: Միսում բարդ մոլեկուլների խզումը քաղցկեղային նյութեր է ստեղծում: Charring- ը կարող է առաջանալ, երբ միսը գալիս է ավելի քան 500 աստիճանի F- ի հետ շփման մեջ, կամ եթե այն գերակշռում է: Իհարկե, խառնուրդի որոշակի քանակն անխուսափելի է, չնայած դրան, դուք հում մսի հետ շփվում եք շատ տաք մետաղի հետ:

Ուրեմն, ինչ է տառապում : Ըստ սահմանման, խառնաշփոթն այն է, որ տաք եւ արագ ինչ-որ բան պատրաստել մակերեւույթի շագանակագույն եւ կնքել հյութերում: Այնուամենայնիվ, առաջատար խոհարարական փորձագետներից շատերը համաձայն են, որ խորտակումը չի խնայում հյութերում: Harold McGee- ն իր «Սննդի եւ ճաշի մասին» գրքում ցույց է տալիս, որ «խորտակված» սթեյքը ունի ավելի քիչ հյութեր, քան հավասարապես եփած ոչ «քրտնած» սթեյք: Անկեղծ ասած, այն գաղափարը, որ դուք կարող եք ինչ-որ կերպ հալեցնել մսի մակերեւույթը մի ամբողջ նյութ, որը պահում է բոլոր հյութերում, միշտ ինձ համար տարօրինակ էր թվում: Ի վերջո, թվում է, որ գիտությունը համաձայնեցված է, որ հյութերի կնքումը պարզապես չի աշխատում եւ ոչ թե ջարդելու իրական նպատակն է: Սնուցումը խոհարարական գործընթաց է, որը ստեղծում է խիտ մակերեսային հյուսվածք, որը շատերը գտնում են գրավիչ եւ կարամելացված շաքարեր, որոնք մեզ տալիս են այդ սթեյքի համը :

Ոմանք ասում են, որ դուք պետք է ինչ-որ բան պայթյունի վառարանով, որպեսզի ստանաք մեծ զառիթ: Ինֆրակարմիր գրիլների պատրաստողները մշտապես խոսում են ավելի քան 700 աստիճանի ջերմաստիճանների մասին, որպեսզի լավ քնկոտություն ունենան: Իհարկե, նրանք ասում են, որ մոտավորապես 60 վայրկյանով կարող եք օգտագործել այսպիսի ջերմության մսի միսը, որը սկսում է այրել եւ այրվել: Այն, ինչ մենք ուզում ենք, հյութեղ մի կտոր է, որպեսզի առաջին կանոնը չպետք է գերազանցի այն:

Քանի որ կախարդական թխվածքներ չկան, որոնք կպահեն հյութերում, հատկապես լավ պատրաստված սթեյքի վրա, դուք պետք է այդ սթեյք կախարդական պահից դուրս գցել կախարդական պահից եւ ոչ թե երկրորդից հետո: Իմանալով մեկ այլ բան, այն է, որ ցանկացած սխտոր, որը ճիշտ աշխատում է, կարող է մսով խմել, պարզապես պետք է դա անել:

Այսպիսով, ինչպես եք ստանում ճիշտ թխահեր: Խորտակման առաջին կանոնը չպետք է վախկոտ լինի: Միայն այն պատճառով, որ խոզի կոտլետը սկսել է շագանակագույն չի նշանակում, որ ժամանակն է թռչել: Նայեք մուգ շագանակագույն գույնից առաջ, մատով խփել եւ ոչ միայն գեղեցիկ ոսկե գույնը: Մուգ շագանակագույն, բայց ոչ սեւ: Այս շիճուկն այն է, ինչ պատրաստվում է այդ սթեյքը տալ այն բուրմունքն ու հյուսվածքը: Եթե ​​դուք փնտրում եք համը եւ ոչ թե հյութերը, եւ չեն պատրաստվում եփել, դուք կստանաք մեծ կտոր խորոված միս:

Լավ քնկոտման գործընթացը պետք է սկսվի նախքան կրակը լուսավորել:

Դուք պետք է լավ մաքուր կերակուր պատրաստեք: Սա թույլ կտա նույնիսկ կապի մեջ մետաղի եւ մետաղի միջեւ: Դուք կարող եք յուղել ճաշացանկը, չնայած չորացած ճարպերով, ձեզ հարկավոր չէ, բայց եթե դուք յուղ եք խառնել, ապա ձեզ հարկավոր է բարձր ծխի կետով ճիշտ յուղ: Սպիտակամորթ, կանոլա եւ արեւածաղկի յուղերը շատ ավելի բարձր ջերմաստիճաններում են, քան յուղերը, ինչպես ձիթապտղի կամ խոշոր եղջերավոր անասունները: Երբ նավթը կոտրվում է, այն արտադրում է ծխի եւ վատ համը: Այսպիսով, եթե դուք օծանելիք քերել օգտագործել այս յուղերից մեկը:

Մսի համար պետք է համոզվեք, որ այն մակերեւույթին չոր է: Մարինադները լավ են, քանի դեռ դուք թույլ եք տալիս մարինադը մսի առաջինը լցնել: Ջուրը հատկապես վատ է, քանի որ պատրաստվում է գոլորշու գրեթե անմիջապես դիմել եւ իրականում վերացնել մսի մի հատվածից, մինչեւ որ գոլորշը կարողանա փախչել: Սա կստեղծի անզգույշ գրիլային նշանները, ինչպես նաեւ խոռոչի թույնը նվազեցնելու համար: Միսը, որը մակերեւույթին չոր է, լավագույնն է, բայց, իհարկե, մենք բոլորս գիտենք մարինադների օգուտները , երբ խոսքը վերաբերում է այն վատ բաների մասին, որոնք կարող են ձեւավորվել տապակած կերակուրներով:

Չոր կտոր միսով եւ մաքուր խորովածով, ժամանակն է նախապես հագեցնել: Սա շատ կարեւոր է: Ցանկանում եք ձեր բոլոր խորովածի հիմնական այրիչները վերածել բարձր (ես մի քանի րոպե կստանամ փայտածուխ): Թրթուրը տաքացրեք առնվազն 10 րոպե կամ մինչեւ այն հասնի իր առավելագույն ջերմաստիճանը (կարդալ ձեզ գրիլերի ձեռնարկ `պարզելու համար լավագույն նախնական ջեռուցման ժամանակները): Այս փորձի հետ կապված ձեր փորձը շատ կարեւոր է, այնպես որ օգտագործեք ձեր ողջ իմաստը եւ գրիլի իմացությունը `համոզվեք, որ այն այնքան տաք է, որքան կարող եք ստանալ:

Այժմ դուք պատրաստ եք քնել: Դուք պետք է ամեն ինչ, որ սպառազինումը հասնի, եւ դուք պետք է արագ շարժվեք: Ձեր գրիլն այնքան ջերմություն է պահում, որքան հնարավոր է, եւ ցանկանում եք այն պահել այնտեղ: Բարձրացրեք կափարիչը եւ միսը ձեր գրիլի վրա որպես արագ (եւ անվտանգ), ինչպես կարող եք: Եթե ​​գիտեք, թե որտեղ է տաք եւ սառը կետերը, նպատակն է տաք մասերի համար: Մսի հետ գրիլը փակել է կոպը: Դա այնքան էլ չի բերում, որ միսը ճաշի ամբողջը եփելու համար, քանի որ ջերմությունը գրիլում պահելն է: Շատ փորձագետներ կասեն, որ դուք մեկ րոպեից կթեքեք: Դա կարող է կամ չի կարող լինել: Կրկին, ձեր փորձը պետք է ուղեկցի ձեզ, բայց ժամացույցի վրա ուշադիր հետեւելը լավ է, եթե ոչ մի այլ պատճառով, քան հետագա հղումը: Ինչպես ես ասացի, ուզում ես մի լավ, մուգ շագանակագույն գույն վերցնել մսի վրա, բայց դու չես ուզում վերացնել կոկորդը եւ միսը մի քանի անգամ տեսնել, թե երբ եք ստանում:

Երբ միսը պատված է պատված, դուք պետք է այն վերածել այն ձեր նախկինում չօգտագործված հատվածին:

Այս մասը դեռ շատ տաք կլինի: Այն վայրը, որտեղ միսը սառեցվել է, եւ ցանկանում եք, որ բոլոր ջերմությունը կարողանաք ստանալ: Ժամը, որ միսը երկրորդ կողմում է, պետք է նույն ժամանակն է, ինչքան որ առաջին կողմը հուսով է, դուք դիտում եք ժամացույցը: Այժմ դուք արել եք խորտակիչ եւ ժամանակն է ավարտել այն ամենը, ինչ պատրաստում եք:

Եթե ​​դուք արդեն տապակած եք տապակած, ապա պետք է այդ տապակած տերեւից դուրս գա եւ անուղղակի grilling : Եթե ​​դուք խայթոցներ կամ սթեյք եք խմում, ապա դուք ցանկանում եք ջերմություն ստանալ եւ ավարտել: Այսպիսով, կափարիչով, վերացրեք ջերմությունը եւ միացրեք միսը, 90 աստիճանով պտտվող, այնպես որ դուք ստանում եք գեղեցիկ քերծվածքային օրինակ: Երբ դուք մատով խփել եք միսը միեւնույն տեղը գրիլի վրա, մինչեւ որ դուք բռնկում եք: Եթե ​​մոտ մեկ րոպե լարով լվացեք, ձեր գրիլը սառչում է ջերմաստիճանի վրա, որը թույլ կտա ձեզ մսի պատրաստել, առանց խոտորելու մակերեւույթը: Եթե ​​կտրվածքը բարակ է, կարող եք գրեթե արել: Հակառակ դեպքում գրիլը, մինչեւ մսամթերքը հասնում է ցանկալի հավասարակշռությանը եւ հիշեք, որ միսը թող մնա առնվազն 5 րոպե առաջ, կամ կտրեք այն կամ ծառայեք: Սա թույլ է տալիս հյութերը հոսել դեպի դուրս, դեպի մակերես:

Ինչպես grilling ցանկացած եղանակով, պրակտիկան բանալին է: Եթե ​​դուք ստանում եք պղտորված կաթ կամ խիստ charred սթեյք մտածել այն մասին, թե ինչ է տեղի ունեցել եւ կարգավորել համապատասխանաբար: Ոչ մի երկու grills հավասարապես չեն ստեղծվում, եւ նման բաներ, քամի, արտաքին օդի ջերմաստիճանը, կտրվածքը եւ հաստությունը մսի փոխարեն կփոխի ձեր քաշի հանգամանքները, բայց համբերությամբ եւ պրակտիկայում դուք կստանաք այդ կատարյալ փափկություն, անկախ ձեր գրիլից կամ եղանակից .

Ինչ վերաբերում է փայտածուխին , ապա դուք պետք է կառուցեք երկու շերտային կրակ: Սա նշանակում է, որ դուք ունեք մեկ շերտով ածուխների ձեր ծառի մի կողմում եւ երկու կողմերում ածուխների երկու շերտ (կամ ավելի): Դուք կքաշեք կողմերի տաքացմանը եւ մյուս կողմից ավարտեք: Կախված ձեր խրամատային գրիլից, դուք կարող եք աշխատել շատ սենյակ, որպեսզի դուք պարզապես պետք է անեք ձեր լավագույնը: Փայտածուխը կատարյալ է մաշկի համար, քանի որ դուք կարող եք ստանալ ավելի շատ ջերմություն փայտածուխից եւ կարող եք վերահսկել այդ հրդեհը: The կրակող կրակն այն հրդեհը, որը դուք չեք կարող պահել ձեր ձեռքը: Հարդարման կրակը պետք է թույլ տա, որ ձեր ձեռքը դնի դրա վրա, երեք կամ չորս: Համոզվեք, որ դուք այսպիսի կրակ ունեք նախքան սկսեք: Քարի փխրուն ջերմության եւ այդ հրդեհի մոտիկության պատճառով մսի մի մասը, այդ գդալով յուղազերծման մեթոդի խտացրած մասում, խեժը չի կարեւորվում:

Այսպիսով, արդյոք դուք օգտագործում եք գազը կամ փայտածուխը, փորձում եք ջնջել փորձը: Անկախ նրանից, թե արդյոք դուք կնքվում եք հյութերում կամ ավելացնում եք մեծ համը միսին, իսկապես կարեւոր չէ: Եթե ​​դուք չեք պատրաստվում եփել, դուք կստանաք մի հյութալի եւ բուրավետ միս միս: