Եթե ցանկանում եք խմել փխրուն բլիթներ, ապա այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է, կարող է անել լավ բաղադրատոմսը :
Բայց եթե ուզում ես հասկանալ, թե ինչ է կատարում նրբաբլիթը փխրուն է, ուրեմն մենք մտնում ենք գիտության ոլորտ: Մի անհանգստացեք: Նրբաբլիթ գիտությունը ոչ թե հրթիռային գիտություն է:
Փխրուն նրբաբլիթ է բոլոր օդային գրպանների մասին: Առանց նրանց, դուք պարզապես կերակրում եք կրպակները:
Fluffiness սկսվում փուչիկներով
Այս օդային գրպանները պատրաստելը, նախ, պահանջում է խցանման փուչիկների ձեւավորում, իսկ երկրորդ, այդ փուչիկների ամրացում:
Փուչիկների ձեւավորումը պայմանավորված է գազի արտանետմամբ, ինչը, իր հերթին, պայմանավորված է այն հանգամանքով, որ դուք ավելացրել եք թխում փոշու ձեր խփել: Թխում փոշի քիմիական նյութեր արտադրող նյութ է, որը ակտիվացված է, արտադրում է CO2 գազ: Դա այդ գազն է, որը ձեւավորում է փուչիկները:
Թխում փոշու ակտիվացումը կատարվում է երկու փուլով: Առաջինն այն է, երբ բաղադրիչները խառնվում են: Թխում փոշու քիմիական նյութերը արձագանքում են հեղուկի հետ միասին, ինչը առաջացնում է գազի սկզբնական թողարկում: Այս առաջին արձագանքը դանդաղ է տեղի ունենում:
Երկրորդ, մեծ գազի պայթյուն է տեղի ունենում, երբ ջեռոցը ջեռուցվում է: Heat- ը արտադրում է փուչիկների արագ պոռթկում, եւ դա իսկապես տալիս է բլիթների իրենց փափկությունը: Որքան բարձր ջերմություն է, այնքան ավելի հզոր է գազի ազատումը: (Այս առանձին ռեակցիաներն այն են, թե ինչու են խմորիչ փոշին կոչվում «կրկնակի գործողություն»):
Այժմ, փուչիկները ձեւավորվում են ալյուրի մեջ սնձանով, որին դուք պատրաստում եք ջախջախիչը: Գլյուտենսները երկար սպիտակուցային մոլեկուլներ են:
Եվ քանի որ այդ մոլեկուլները զարգանում են, նրանք դառնում են առաձգական: Եթե դուք երբեւէ տեսել եք, որ հացը խմոր է, այն է, որ մենք խոսում ենք առաձգականության մասին:
Նրբաբլիթի մեջ խառնուրդի էլաստիկությունը այն է, ինչ թույլ է տալիս փուչիկները ձեւավորել: Ինչպես փուչիկները, որոնք ձգվում եւ ընդլայնվում են, դրանք փչանում են, այնպես էլ խմորի փոքրիկ գրպանները:
(Դրա համար էլ դուք չեք կարող փափուկ բլիթներ պատրաստել սնձան ազատ ալյուրով:)
Հաջորդ քայլը `ջեռուցման մարտկոցը
Ջերմությունը (aka "cooking") նաեւ այն է, ինչը բերում է փչողությունների ամրապնդմանը:
Երբ կախազարդի տիկնիկը հարվածում է տաք հացահատիկի կամ մակերեւույթի վրա, ձգվում է արագ, ինչը ձեր թխում փոշու երկրորդ ռեակցիայի շնորհիվ շտապում արագ փչում է:
Միաժամանակ, պակաս ժամանակում, քանի որ այն փչում է փուչիկների համար, ջախջախիչի հեղուկը խմորում է գոլորշու ձեւով, ձվի մեջ պարունակվող սպիտակուցները, եւ այդ CO2 փուչիկները ամրացնում են օդային գրպանների ցանցը: Այս օդային ինտերիերը այն է, ինչ նրբաբլիթ է տալիս իր փափկությունը:
Ձեր griddle պետք է լինի տաք բավարար, որպեսզի թխում փոշու արագ ակտիվացնել, որը արտադրում է մեծ փուչիկները եւ այդպիսով ավելի փափկություն. Բացի այդ, տաք ջորջրը ապահովում է, որ խառնուրդը շատ արագ եփում է այնպես, որ օդային գրպանները փչանան փոխարեն իրենց ձեւը պահեն: Սա կարեւոր է: Շոգից շատ ցածր կլինի դանդաղեցնել փուչիկների ստեղծումը, ինչպես նաեւ փուչիկների ամրացումը: Շատ դեպքերում, ձեր նպատակային ջերմաստիճանը պետք է լինի 375 F.
Լրացուցիչ բորբոքումային գործոններ
Շաքար ` շաքարավազը խառնվում է ջրի հետ եւ դանդաղեցնում է սնձանների զարգացումը:
Դա նշանակում է, որ ճաշի գդալով շաքարավազը կլինի փափուկ, պակաս ռետինե, պակաս առաձգական: Շաքարավազը կօժանդակի նաեւ թրթնջման մեջ եւ տալիս է այն փխրուն եզրերը, որոնք առանց նրբաբլիթ կարող են անել: Լավագույն արդյունքների համար լուծիր շաքարը ծածացած ձվի հետ:
Աղ: Աղը նաեւ դանդաղեցնում է սնձանոցի զարգացումը, սակայն այն նաեւ արտադրում է ամուր խմոր:
Ճարպը, ճարպը սեղմում է սնձանաձեւ շերտերը, ինչը հանգեցնում է պակաս առաձգականության: Օրինակ, մտածեք, թե ինչպես խորտակված թխվածքաբլիթներ են: Հետեւաբար, կաթի փոխարինող կրեմը, ասենք, բերում է ավելի խիտ, պակաս փխրուն նրբաբլիթ:
Viscosity: Սա եւս մեկ բառ է, թե որքան հաստ է ձեր խառնում: Եթե ձեր միակ հեղուկը կաթն է, կամ պարզապես կաթն ու ձու, ձեր խառնարանը կլինի համեմատաբար բարակ: Նուրբ խառնուրդը տարածվում է գդալով, տալով բարակ բլիթներ: Այսպիսով, բարակ շերտը չի համապատասխանում բմբուլային բլիթների հետ:
Փափկամտություն գոյություն ունենալու համար պետք է լինի հաստություն:
Դուք կարող եք արտադրել հաստ շերտ, օգտագործելով ավելի քիչ հեղուկ: Բայց այս դեպքում հաստը կհանգեցնի ծանր, առաջատար բլիթների: Դրան հետեւելը հետեւյալն այն է, որ ավելի շատ ալյուրի օգտագործումը ձեզ ավելի հստակ կաթսա է տալիս, բայց կրկին ոչ մի լավ ձեւով: Սա կարող է պատահական լինել, չնայած, եթե ձեր ալյուրը սխալ եք չափում: (Դուք պետք է քաշեք ձեր ալյուրը, այլ ոչ թե գցեք այն :)
Մյուս կողմից, եթե փոխարինում եք հաստ հեղուկի փոխարինում ավելի thinner (կամ մասի thinner մեկը), դուք ձեր ճանապարհը կատարել ավելի հաստ խփել, բայց մեկը, որը դեռ կանգնել եւ սահմանել.
Օրինակ `եթե մեկ նրբաբլիթ բաղադրատոմսը կոչ է անում 1 բաժակ կաթ, կաթն կես կեսին փոխարինող 1/2 բաժակ պարզ յոգուրտը կպարունակի ավելի հաստ բարակ եւ խտացուցիչ նրբաբլիթ: Յոգուրտի թթվությունը նաեւ խթանում է թխում փոշու քիմիական ռեակցիան, որն էլ ավելի սպիրտ է արտադրում: (Նույնը տեղի կունենա, եթե փոխարենը կաթը որոշակի կամ բոլորը փոխարինեն կաթնաշոռով ):
Եղեք տեղյակ լինեք, որ ավելի հաստ խցիկն ավելի երկար կտեւի եփել, այնպես, որ դուք կցանկանաք նվազեցնել ջերմությունը 25 աստիճանով, որպեսզի դրանք այրեն:
Զգույշ եղեք, երբ դուք ընկղմեք:
Վերջին հուշում է այստեղ, մանավանդ, եթե դուք գնացել եք մեծ երկարությամբ, ձեւավորելու ձեր մաղադանոսը, տրամաչափեք ձեր աղվեսի ջերմաստիճանը եւ այլն: Երբ դուք թռչել ձեր Բլիթներ, դա անել, ինչպես նրբորեն, որքան հնարավոր է. Կրկնակի խփելով դրանք փչացնելով այդ փուչիկները, պատճառելով ձեր բլիթները, ավելի շողոքորմալ, քան լավը, բլիթները: