Մենք բոլորս դա տեսել ենք, լաթի կաթը լցվել է հնացած կաթնաշոռով կամ կիտրոնի հյութով, որը տաք կաթի ավելացվում է: Երբեմն հարթ, յուղալի կաթը դառնում է դանդաղ, պղտոր եւ ամբողջովին unappetizing: Սակայն կաթը միշտ չէ, որ վատ է: Չնայած երբեմն դա նշանակում է փչացում, այն կարող է նաեւ լինել ավելի համեղ կերակուր արտադրելու մեթոդ, պանիր պանիր: Կաթնային կախվածությունը պարզ քիմիական ռեակցիայի պատճառով կարող է տեղաշարժվել տարբեր պատճառներով:
Եկեք ավելի մանրամասն քննարկենք որոշ պատճառներ:
Curdled Կաթ
Կաթը բաղկացած է մի քանի բաղադրիչներից, հիմնականում ճարպ, սպիտակուց եւ շաքար: Կաթում սպիտակուցը սովորաբար կախված է կոլոիդ լուծույթով, ինչը նշանակում է, որ փոքր սպիտակուցային մոլեկուլները ազատորեն եւ ինքնուրույն են բխում: Այս լողացող սպիտակուցային մոլեկուլները քայքայում են լույսը եւ տալիս են կաթը սպիտակ տեսք: Սովորաբար այդ սպիտակուցային մոլեկուլները միմյանց ստիպում են միմյանց թույլ տալ, որ դրանք փչանան առանց clumping- ի, բայց երբ դրանց լուծման pH- ը փոփոխվի, նրանք կարող են հանկարծակի գրավել միմյանց եւ ձեւավորել կլոններ: Դա հենց այն է, ինչ տեղի է ունենում, երբ կաթնաշոռը կլանում է: Քանի որ pH- ն կաթված է եւ դառնում է ավելի acidic, սպիտակուցը ( քազին ) մոլեկուլները գրավում են միմյանց եւ դառնում են «փխրուն» լողացող թափանցիկ շիճուկի լուծման մեջ: Այս clumping արձագանքը տեղի է ունենում ավելի արագ, ավելի տաք ջերմաստիճանների, քան դա անում է ցուրտ ջերմաստիճանների.
Փչացած կաթ
Բոլոր կաթը, նույնիսկ պաստիրացված կաթը, պարունակում են բակտերիաներ:
Քանի որ մանրէները իրենց կյանքով երջանիկ են գնում, կերակրում են կաթում բնական քաղցրավենիքները, որոնք կոչվում են քաղցկեղ : Քանի որ նրանք քաղցկեղ են պատրաստում, ստեղծվում են մի շարք արտադրանքներ, այդ թվում `կաթնաթթու: Երբ կաթում կաթնաթթվային քանակությունը սկսում է աճել, pH- ն կաթված է եւ գործնական մկնդեղները սկսում են կուտակվել:
Կաթնաթթուների բարձր մակարդակը նաեւ այն է, ինչ փխրեց կաթը `բնորոշ թթու հոտը:
Կաթ եւ կիտրոնի հյութ կամ քացախ
Դա սովորական չէ, որ բաղադրատոմսերը կաթով կավելացնեն կիտրոնի հյութ կամ քացախ: Փաստորեն, կիտրոնի կիտրոնի հյութը եւ քացախը կարող են ավելացվել որպես թթու փոխարինող շատ բաղադրատոմսեր: Ուրեմն ինչու դա չի հանգեցնում կաթի կախվածությունը: Ինչպես շատ քիմիական ռեակցիաներով, ջերմաստիճանը վերահսկում է այն ռեժիմը, որը տեղի է ունենում ռեակցիան: Երբ կիտրոնի հյութը կամ քացախը տաք կաթի մեջ ավելացնելիս կպչում է գրեթե անմիջապես, բայց սառը կաթը ավելացնելու համար բավական երկար ժամանակ արձագանք չի առաջանա:
Սա հենց նույն ռեակցիան է, որն օգտագործվում է թարմ շերտերի համար, ինչպիսիք են ռիկոտտան կամ պապը : Կաթը ջեռուցվում է սահմանված ջերմաստիճանում, ապա ավելացվում է թթու (կիտրոնի հյութ կամ քացախ): Երբ կաթնաշոռը կտրում է այն պինդ սպիտակուցները, ապա լարված են հեղուկ շիճուկից եւ ձեւավորվում են պանրի կլոր: Այս սցենարով, curdling- ը ոչ մի կապ չունի փչացնելու հետ, եւ, փաստորեն, շատ օգտակար է:
Կաթ եւ սուրճ կամ թեյ
Ժամանակին սուրճի կամ թեյի վրա ավելացված սառը կաթը կպչում է: Սա կարող է տագնապալի լինել, քանի որ կաթնաշաքարը հաճախ դիտվում է որպես փչացած կաթ: Այս դեպքում դա կարող է լինել կես հավանականություն: Սուրճն ու թեյը թեթեւակի թեթեւ են, թեեւ սովորաբար բավարար չէ կաթնաշոռ կաթը:
Երբ կաթը կաթվածի եզրին է, եւ բակտերիաները որոշակի արտադրում են, սակայն բավարար քանակությամբ թթվային սառը կաթը, սուրճից կամ թեյից մի քիչ լրացուցիչ թթու, ինչպես նաեւ ջերմությունը կարող է ծածկել սանդղակը եւ առաջացնել կաթը կարկանդակ: Կաթը չպետք է փչանա, որպեսզի դուրս գա անուշահոտ հոտ կամ համը, բայց միայն սեփական թթվայնությունը եւ ջերմությունը կարող են հանգեցնել թանձրացնել: