Ինչպես է պատրաստվում պանիր

Կան բազմաթիվ տեսակներ պանրի եւ ճիշտ այնպես, ինչպես այն շատ մեթոդներ դարձնելու համար: Թեեւ որոշ պանիրներ ավելի շատ քայլեր են կատարում եւ ավելի շատ ժամանակ պահանջում են, պանիրն իր հիմնական ձեւով ներառում է կաթնաշոռ կաթ եւ հետո բաժանում է շիճուկից: Ինչ է տեղի ունենում այս կետից հետո, որոշում է պանրի բազմազանությունը, ինչպես նաեւ համը, հյուսվածքը, գույնը եւ բույրը:

Curdling

Կաթնաշոռ կաթն այն առաջին քայլն է, որը բաժանում է քաղվածքները (ճարպեր եւ որոշ սպիտակուցներ), հեղուկից (շիճուկ սպիտակուցը եւ ջուրը):

Կաթնային կաթնաշոռի երկու եղանակ կա `թթուներով, ինչպես կիտրոնի հյութ կամ քացախ, կամ, օրինակ, շիճուկի ֆերմենտով:

Կաթնային կաթնաշոռով թթու օգտագործելով, կտեսնեն փոքր, փխրուն կախազարդեր, ինչպես դուք կգտնեք ռիկոտա պանիրում , queso fresco- ում կամ հնդկական պապի մեջ : Պարզապես ավելացնում է թթվային բաղադրիչը կաթին չի առաջացնում, քանի որ շաքարավազը առաջանում է, բայց շոգի առկայության դեպքում կաթնաղբյուրները արագ ձեւավորվում են: Երբ կաթնաշոռները ձեւավորվում են, հեղուկները քայքայվում են, եւ կոշտները վերամշակվում կամ սեղմվում են բորբոս:

Ռեննետը կարող է լինել կաթնաշոռի ամենահին մեթոդը, քանի որ այն հայտնաբերվել է ծառահատումների ստամոքսի ծածկույթում, որոնք օգտագործվել են հին ժամանակներում կաթը պահելու եւ տեղափոխելու համար: Ռեննետը ֆերմենտ է, որը կաթում սպիտակուցները հանում է, առաջացնելով կաթնաշոռներ: Կաթնաշոռը, որոնք ձեւավորվում են շերտերի հետ, ունի գել նմանատիպ հետեւողականություն, թույլ տալով դրանք ձգվել եւ ձեւավորվել, ի տարբերություն թթվով ձեւավորված կաթնաշոռի: Լավ հալեցման հատկություններ ունեցող պանիրներ, ինչպիսիք են մոցարելլան , արտադրվում են շիճուկով:

Այսօր ծիրանի զանգվածը արտադրվում է գենետիկորեն ձեւափոխող բակտերիաներով, որոնք արտադրում են ֆերմենտը: Սա թույլ է տալիս անսահմանափակ քանակությամբ գարեջուր արտադրել ավելի ցածր գնով:

Մշակումը

Երբ սամիթները բաժանվում են շիճուկից, նրանք պետք է վերամշակեն, որպեսզի արտադրեն պանրի հստակ սորտերը, որոնք մենք ծանոթ ենք:

Թարմ պանիրները (օրինակ, ռիկոտան եւ պապը ) ուղղակի զտված են կամ սեղմված են եւ կարող են ավելացվել աղի շոշափում, բայց ընդհանրապես չեն հետագա վերամշակման ենթակա չեն:

Շատ cheeses են ջեռուցվում եւ աղի է հետագա քշել ավելի խոնավության. Որքան խոնավություն, որը դուրս է գալիս սոխից, «պինդ» պանիրն է դառնում: Սա նաեւ թույլ է տալիս, որ պանիրն ավելի երկար տեւի `չարաշահելով, եւ աղը կարող է լրացուցիչ բույր ապահովել:

Պանիրները, ինչպիսիք են մոցառելլան, անցնում են ձգվող պրոցեսը, հավասարեցնում է սպիտակուցները եւ զարգացնում է սպիտակուցային «մանրաթելեր», որոնք պանրի տալիս են գունավոր հյուսվածք:

Քաղցր պանիրները, ինչպիսիք են colby կամ gouda , մի քանի washings միջոցով անցնել թթվայնությունը եւ թույլ թույլ մեղմ, քսուքային համը փայլում միջոցով.

Պանրի կաթնաշոռները հաճախ սեղմվում են ձուլվածքների մեջ `պանրի անիվների, բլոկների կամ այլ ձեւերի ստեղծման համար: Այս պահին պանիրը կարելի է կերակրել թարմ, պահածոյացված պահածոների համար (ինչպես ֆետայի սորտերով), կամ հասունացել է հետագայում զարգացնել համը:

Խտություն

Պտղի կամ ծերացման գործընթացը պատասխանատու է պանրի տարբեր տեսակի բույրերի տարբերությունների համար: Պանիրը պահվում է վերահսկվող բնապահպանական պայմաններում, ինչը թույլ է տալիս բնական մանրէներ վերածել սպիտակուցների եւ պանրի այլ մեկնաբանությունների նոր եւ բարձր համային միացությունների:

Շատ cheeses են inoculated է կոնկրետ strains է մանրէներ կամ բորբոս է արտադրել ցանկալի բուրմունք, գույն, կամ նույնիսկ հյուսվածք. Շվեյցարիայի պանրի կողմից մթերված մթերքները դառնում են պանրի մեջ եւ արտադրում են դասական թավշյա հյուսվածք: Կապույտ պանրի տարբերակող կապույտ երանգը առաջացնում է նաեւ պանրային մեջ ներծծված բակտերիաներ:

Մանրէի տեսակի օգտագործման համար, թե ինչպես է այն կիրառվում, եւ որքան երկար է մնացել տարիքին, պանրի համը եւ հյուսվածքների համար անսահման հնարավորություններ կան: Պատճառն այն է, որ այդ պանրի արտադրությունը պատմության ընթացքում նման արվեստի ձեւ է դարձել: