Կաթնաշոռ կաթը, պանրի արտադրության գործընթացում
Պանիր պատրաստելը շատ քայլեր է պարունակում, բայց, ըստ էության, դա պարզապես հեղուկի վերածելու գործընթաց է: Ռեննետը կարեւոր դեր է կատարում դա տեղի ունենալիս:
Rennet- ը օգտագործվում է շաքարախտի ընթացքում կոկտեյլ կամ կաթնաշաքար օգտագործելու համար: Chymosin (նաեւ կոչվում rennin) է enzim, որն արտադրում է rennet.
Կաթը հավաքելուց հետո, սկսվում է շոռակարկղային գործընթացը, սկսելով ավելացնել ստարտերային մշակույթները, որոնք փոխում են կաթնաշաքարը (կաթնային շաքար) մեջ կաթնաթթու:
Այս գործընթացը փոխում է կաթի թթվայնության մակարդակը եւ սկսում կաթնաշոռի հաստացման գործընթացը: Հաջորդը, շիճուկը ավելացվում է, որպեսզի խթանեն նույնիսկ ավելի մեծ thickening, որպեսզի կաթնաշոռները ձեւավորեն եւ բաժանվեն շիճուկից (հեղուկից):
Կարդալ ավելին, թե ինչպես է պանրի արտադրվում
Rennet- ը ստացվում է ստորեւ չորս աղբյուրներից մեկից: Այնուամենայնիվ, ԱՄՆ-ի Սննդամթերքի եւ դեղերի վարչությունը (FDA) չի պահանջում cheesemakers- ին, որ նրանք օգտագործում են այնպիսի ծիրանման տեսակ:
Հորթի, Եվեի կամ Կիդի (երեխայի այծ) ստամոքսի ծածկույթը
Չիմոսինի ֆերմենտը հայտնաբերվել է կենդանիների ստամոքսի պաստառում, քանի որ այն նպաստում է մոր կաթի յուրացմանը: Կենդանական քիմոզին պատրաստված Ռեննետը, սովորաբար, կոչվում է «ավանդական ծիրան» , պանրի պիտակների վրա , սակայն, ինչպես նշվեց վերեւում, cheesemakers- ը պարտադիր չէ նշել, թե ինչ տեսակ են դրանք օգտագործվում:
Կենդանիները մորթում են այնպես, ինչպես cheesemakers- ը կարող է շտկել: Փոխարենը, այդ կենդանիները վաճառվում են մսի համար եւ որպես ամբողջ կենդանի օգտագործելու ձեւ, արտադրվում են նաեւ շիճուկի արտադրության համար ստամոքսի ֆերմենտներ:
Animal rennet- ը անմիջականորեն չի ազդում պանրի համը:
Plant Rennet- ը
Բույսերի վրա հիմնված ծիրանն առաջացնում է կարտոֆիլի շերտից, արտիճուկից, ճարպից եւ այլ բույսերից: Բույսերը մաքրվում են ջրում, քիմոզին նման հերմնոտի ֆերմենտը հանելու համար: Բույսերի վրա հիմնված ցնցուղը կարող է դժվար լինել երկու պատճառներով աշխատելու համար:
Մեկը, բույսերի գույնի ուժը միշտ չէ, որ համապատասխանում է: Իմանալով, թե որքան ավելացնելու կաթնաշոռային գործընթացը, կաթը պատշաճ կերպով կոյուղավորելու համար կարող է դժվար լինել:
Երկու, բուսական ծղոտը ազդում է պանրի համը: Դա կարող է դրական բան լինել: Պորտուգալիայից շատ պանրի տեսակներ են պատրաստվում, օգտագործելով շագանակագեղձի պտուղը, որը պանրի տալիս է հստակ եւ եզակի համ: Որոշ օրինակներ են Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela եւ Serena: Այնուամենայնիվ, շագանակագեղձը կարող է նաեւ պանիր տանել տհաճ բուսական կամ դառը համ , ինչը որոշ cheesemakers խուսափել այն:
Շատ cheesemakers, ովքեր օգտագործում են բույսերի վրա հիմնված rennet դա կնշի դա պիտակ, թեեւ դրանք չեն պահանջվում: Եթե պիտակի վրա չլինի, գիտելիքների շաքարավազը շատ բան կիմանա, եթե պանիրն արտադրվում է բուսական ծիրանով: Խնդրեք ձեր տեղական պանրի խանութում կամ ստուգեք բուսական ծիրանով պատրաստված այս պանրի մասնակի ցուցակը :
Գենետիկորեն նախագծված ռեննետ կամ խմորման արտադրված ռեննետ
Ավանդական կենդանական ծագման աճող համաշխարհային պահանջարկը հանգեցրեց այլ գույնի ծիրանի արտադրության, որը աշխատել էր ինչպես կենդանական ծիրանենի, այնպես էլ լաբորատորիայում:
Քիմոսինի քրոմոսոմները հայտնաբերվում են կենդանիների ստամոքսի բջիջներից, այնուհետեւ ներարկվում են խմորիչ մշակույթների մեջ, որոնք հանդես են գալիս որպես հյուրընկալող:
Ընդունող մշակույթը խրախուսում է նոր քիմոզի ֆերմենտների աճը: Նոր քիմոսինի ֆերմենտները բաժանվում են եւ մաքրվում:
Չնայած արտադրված գենետիկորեն մշակված / խմորման գենետիկան ծագում է կենդանու բջիջից, այն համարվում է իր սեփական բանը, եթե դուք կստանաք նոր սերնդի ֆերմենտներ: Հետեւաբար, այն համարվում է բուսակերների բարեկամ: Այնուամենայնիվ, ուտանները եւ բուսակերները պետք է որոշեն իրենց համար, եթե այն կվերցնեն այս տեսակ ծիրանի: Խուսափելը դա հեշտ չի լինի: այս տեսակի ծախսարդյունավետ եւ հուսալի շիրմաքարը լայնորեն կիրառվում է շոռակարկղում:
Մանրէական ռենետա
Որոշ բորբոքումներ ունեն բուսանյութեր, որոնք նման են քիմոզին: Այս ֆերմենտները լաբորատոր արդյունահանվում են միկրոալիքային շեղումներ կատարելու համար: Մանրէաբանական գույնը լայնորեն օգտագործված չէ, քանի որ այն կարող է դարձնել պանրագործական գործընթացը ավելի բարդ եւ պանիր դառը դիետա տալ:
Ավանդական կենդանական ծագումը եւ գենետիկորեն մշակված գույնը սովորաբար բերում են հետեւողական արդյունքներ. մանրէաբանական գույնը չի:
Ոչ պինդ պանրները չկան: Փափուկ պանրի եւ թարմ շների տեսակներից շատերը կատարվում են նաեւ rennet- ի միջոցով : Կան որոշ բացառություններ, սակայն, ինչպիսիք են ricotta եւ quark, որոնք սովորաբար չեն պարունակում շեղբեր: Դուք նաեւ կարող եք կատարել մի քանի տեսակի պանիր տանը, թթվով, thickened with rennet instead:
- Տնական Յոգուրտ Պանիր