Խոնավ եւ ջերմային պատրաստման մեթոդներ

Խոնավ ջերմության պատրաստումը վերաբերում է սննդամթերքի պատրաստման տարբեր մեթոդներին այնպիսի հեղուկի հետ, ինչպիսին է գոլորշու, ջրի, ֆոնդի, գինու կամ այլ բան:

Հարուստ ջերմաստիճանի խոհարարական մեթոդների համեմատ, ցածր ջերմաստիճանն օգտագործվում է ավելի ցածր ջերմաստիճանում, ցանկացած վայրում ցածր վայրում 140 ° F- ից առավելագույնը 212 ° F - ինչը ջերմ է, ինչպես ջուրը կարող է ստանալ:

Բռունցք եւ շտապում

Խաշածով պատրաստված բաղադրիչը առաջին հերթին մաշված է կամ սուրացված է, ապա մասամբ ծածկված է հեղուկով եւ դանդաղորեն համեմատաբար ցածր ջերմաստիճանում:

Braising կարելի է անել սալիկի վրա, բայց դա լավ է կատարվում ջեռոցում, որպեսզի ջերմությունը ամբողջությամբ կխփի գավաթը, պատճառելով սննդի ավելի հավասարակշռություն, քան այն, եթե այն միայն ջեռուցվում է ստորեւից:

Braising- ը լավ տեխնիկա է, որը պատրաստում է միսը խիստ կրճատում, ինչպիսիք են ավելի հին կենդանիներից կամ նրանք, որոնք, բնականաբար, ավելի շատ կապակցված հյուսվածքներ են պարունակում:

Այս հյուսվածքները այնպիսին են, թե ինչ կարող է անել այս կոտլետները կոշտ եւ ծամածիկ, երբ ոչ պատշաճ կերպով եփում: Սակայն խոնավ ջերմության երկար, դանդաղ կիրառումը լուծում է այդ հյուսվածքները, արդյունքում լինելով մսի մի նուրբ կտոր:

Ավելին, քանի որ միացնող հյուսվածքները խորտակվում են, դրանք լուծարվում եւ ձեւավորում են ժելատին, որը խտացնում է ճաշ պատրաստող հեղուկը եւ տալիս մարմնի եւ փայլը:

Միեւնույն ժամանակ, մանրաթելային մանրաթելերը առաջացնում են խոնավություն, ճաշ պատրաստելու հեղուկից եւ շոգից: Դա ձեզ տալիս է մի հյութալի կտոր միս: Braising- ը նաեւ համեմունքներ է պարունակում ֆոնդից, բանջարեղենից եւ ցանկացած խոտաբույսերից եւ համեմունքներից:

Ահա 10 մեծ խաշած բաղադրատոմսեր :

Ոգելից խմիչքներ, սնուցող եւ եռացող

Ոգելից խմիչքներ, սնուցող եւ եռացող են իսկապես երեք տարբեր փուլեր նույն cooking մեթոդով: Այս մեթոդներից յուրաքանչյուրը նկարագրում է կերակուր պատրաստելու միջոցով այն տաք ջրի մեջ (կամ այլ նմանատիպ ջրային հեղուկով):

Ինչն է սահմանում յուրաքանչյուրը մոտավոր ջերմաստիճանների շարք է, որը կարող է հայտնաբերվել `դիտարկելով, թե ինչպես է ջուրը (կամ այլ ճաշ պատրաստող հեղուկը) վարվում:

Յուրաքանչյուրը `եռացող, ճարպակալում եւ ոգելից խմիչք - ունի որոշակի պատմական հատկանիշներ.

Ոգելից խմիչքը վերաբերում է ջերմաստիճանում 140 ° F- ից մինչեւ 180 ° F ջերմաստիճանում գտնվող սննդի պատրաստմանը: Ոգելից խմիչքները սովորաբար պահվում են ձվի եւ ձկների նման շատ նուրբ բաներ պատրաստելու համար: Ոռոգման ջերմաստիճանում հեղուկը չի փչում, չնայած որ փոքրիկ փուչիկները կարող են ձեւավորվել pot- ի ներքեւում:

Simmering- ը տարբերվում է ջերմաստիճանով ջերմաստիճանով, որը մի քիչ ավելի թեթեւ է, քան փչում է `180 ° F- ից մինչեւ 205 ° F: Այստեղ մենք կտեսնենք փուչիկների ձեւավորումը եւ նրբորեն բարձրանում ջրի մակերեւույթին, բայց ջուրը դեռեւս ամբողջական լցոնման մեջ չէ:

Քանի որ այն շրջապատում է ջրի սննդամթերքը, որը մնում է բավականին անընդհատ ջերմաստիճանում, սնունդը շատ համեմված է խոհարարների կողմից: Դա բաժնետոմսերի եւ ապուրների պատրաստման ստանդարտ մեթոդ է, օսլանավոր նյութեր, ինչպիսիք են կարտոֆիլը կամ մակարոնեղենը եւ շատ ուրիշներ: Սնուցող անկյուններից մեկը այն է, որ վիտամինները եւ այլ սնուցիչները կարող են հեռանալ սննդից եւ ճաշ պատրաստող հեղուկի մեջ:

Եռում է այս երեք փուլերի ամենաշոգը, որտեղ ջուրը հասնում է 212 ° F ամենաբարձր ջերմաստիճանի: Դա, ըստ էության, այն մեթոդն է, որը, ամենայն հավանականությամբ, պետք է օգտագործվի կերակուրի մեջ: Դա է պատճառը, որ բորբոքված քարոզչությունը, որն առաջացնում է փչացող փուչիկների առաջացումը, հարվածային բարկանալը հաճախ վնասում է սննդին:

Եփածը վատ ընտրություն կլիներ հացահատիկից պատրաստել ձվի պատրաստում, ինչպես պատրաստել փափուկ ձու , քանի որ քարոզումը հիմնականում կկործանի ձվի: Նույնը վերաբերում է մակարոնեղենի եւ նուրբ ձկան:

Steaming

Երբ ջուրը ջեռուցվում է 212 ° F- ի նշագծով, այն դադարում է ջուր լինելուց եւ վերածվում գոլորշի: Ինչ վերաբերում է ֆիզիկական քարոզչությանը, ապա գոլորշիացումը շատ նուրբ է, դարձնելով այն իդեալական ծովամթերքների պատրաստման եւ այլ նուրբ իրեր: Այն նաեւ ունի շաքարավազի միջոցով սնուցող նյութերի կորուստը խուսափելու ժամանակ արագ պատրաստելու առավելությունը:

Հետաքրքիր է, գոլորշու առավելագույն ջերմաստիճանը նույնպես 212 ° F է, ինչպես ջրի պես: Սակայն, ի տարբերություն ջրի, գոլորշին կարելի է ստիպել գերազանցել այս բնական ջերմաստիճանը, ճնշելով այն: Որքան բարձր է ճնշումը, այնքան շոգն է դառնում շոգը: Խոհարարությունը ճնշված գոլորշու համար պահանջում է մասնագիտացված սարքավորում, սակայն, այնուամենայնիվ, ոչ մի բան, որը սովորաբար օգտագործելու է տնային խոհարարը: