Ինչ է Խոհարարություն:

Ինչ է Խոհարարություն:

Խոհարարություն այն ամենօրյա խոսքերից մեկն է, որը բոլորն էլ գիտեն: Բայց ինչ է դա նշանակում: Արդյոք ռեակտիվացում է մնացել կերակուրը: Ինչ վերաբերում է էմուլսացված աղցան հագնելուն : Scrambling ձու . Թխում cookies ?

Իր ամենակարեւոր կերակուրն այն է, որ ջերմությունը կիրառվում է սննդի մեջ: Բայց ճաշ պատրաստելը շատ բան է, որ ջերմությունը փոխում է սնունդը, քանի որ շոգի մասին է: Դա այն է, որ ջեռուցման սննդամթերքը ավելի շատ է, քան պարզապես այն դարձնել ավելի թեթեւ:

Այն փոխում է սննդամթերքը այլ ձեւերով:

Սպիտակուցներ

Սննդամթերքի սպիտակուցները (ինչպես, օրինակ `մսի, թռչնաբուծության եւ ձվի), ավելի ամուր են դառնում: Ահա թե ինչու ձվի հեղուկ ներքնաշորթը դժվարացնում է այն բրնձելիս, եւ ինչու լավ պատրաստված սթեյք ավելի կոշտ է, քան մեկ եփած միջուկային հազվադեպ :

Հետաքրքիր է, որ մյուս սպիտակուցները, այսինքն `կոլագենները, որոնք կազմում են ճարպային եւ այլ միացնող հյուսվածքներ էսով, կարելի է ջնջել դրանք որոշակի եղանակով ջեռուցելով , մասնավորապես` խոնավ ջերմության պատրաստման մեթոդներով : Սա է պատճառը, որ մսի կոշտ կրճատումները, ինչպես գառի շանկերը կամ օկլաիլները, կարող են այնքան դյուրահավատ լինել, երբ դանդաղ են սահում :

Խոհարարությունը նաեւ առաջացնում է սպիտակուցներ խոնավության կորստից, սովորաբար գոլորշու ձեւով գոլորշիացման միջոցով: Այս խոնավության կորուստը սպիտակուցներով հարուստ սնունդ է առաջացնում, քանի որ մենք տեսնում ենք բուրգերների հետ, որոնք խորտակվում են գրիլում պատրաստված ժամանակահատվածում:

Sugars & Starches

Ածխաջրերը, ինչպես շաքարները եւ օսլաները, նույնպես փոխակերպվում են ջեռուցման միջոցով: Sugars դառնում շագանակագույն, քանի որ մենք տեսնում ենք, երբ մենք կարամելացնել գագաթները մի crème brûlée .

Հացը խառնելով, երբ այն թխում է, ածխաջրերի կարամելացումը պայմանավորված է: Ցնցուղները հակված են գործել որպես սպունգներ, ջուր լցնել եւ ընդլայնել չափի մեջ, քանի որ մակարոնեղենի արտադրությունը տարածվում է այն ժամանակ, երբ մենք պատրաստում ենք դրանք:

Fats & Fiber

Ճարպեր, ինչպիսիք են կարագը եւ յուղերը, լիկյորները, եւ, ի վերջո, սկսում են ծխել, երբ նրանք շատ տաք են:

Բանջարեղենի եւ մրգերի մանրաթելերը փափկացնում եւ խորտակվում են, ինչի պատճառով եփած գազարը մեղմ է, քան հումքը:

Այլ փոփոխություններ

Խոհարարությունը կարող է ազդել նաեւ սննդի գույնի վրա: Կանաչ բանջարեղենը (ինչպես կանաչ լոբի ) առաջին անգամ լվանում է եփում, երբ նրանք վերջնականապես վերցնում են ձիթապտղի ձգված հոտ, եթե դրանք շատ երկար են եփում:

Խոհարարական սնունդը այլ, ավելի քիչ ակնհայտ փոփոխություններ է առաջացնում: Վիտամիններ նման սնունդը կարող է ոչնչացվել կամ շտկվել, բառացիորեն եփվել: Ցանկացած ժամանակ, երբ բանջարեղենը եփում եք, որոշ սնուցիչներ բնականաբար լուծվում են ճաշ պատրաստող ջրի կամ օդի միջոցով: Ճարպերը կարող են նույն կերպ կորցնել նաեւ: Երբ դուք հոտ է գալիս սննդի պատրաստման բույրը, այն, ինչ դու հոտ է գալիս, օդը ներթափանցող բուրմունքի միավորումն է: Եվ եթե նրանք օդում են, նրանք սննդի մեջ չեն:

Հաջորդ: Կարդալ ջերմային փոխանցման մասին , որը վերաբերում է տաք կերակուրի տարբեր ձեւերին: