Թխելու մեջ խմորումը այն օդըն է, որը առաջացնում է հաց, տորթեր եւ այլ թխվածքաբլիթներ, երբ նրանք գնում են ջեռոցում: Այդ գազը տարբեր ձեւերով է արտադրվում, կախված այն տեսակից, թե ինչ տեսակի կախված նյութից եք օգտագործում: Դա, իր հերթին, տատանվում է ըստ այն ամենի, ինչ դուք եք թխում, բայց ամենակարճ ձեւը մտածելն է, որ թթխմորնը արտադրում է գազը, եւ գազը առաջացնում է խմոր կամ խառնարան:
Կենսաբանական, քիմիական եւ գոլորշու երեք հիմնական տեսակներ կան:
Ինչպես ծծող գործակալները խմորում են առաջ բերում
Խմորը պատրաստվում է ցորենի ալյուրից, որը պարունակում է մի քանի սպիտակուցներ, որոնք կոչվում են gliadin եւ glutenin: Երբ դուք ավելացնում եք ջուր եւ սկսում է խառնել այն, ապա gliadin եւ glutenine միավորումն ստեղծում են նոր սպիտակուց `սնձան :
Սնձան մոլեկուլները շղթաներ են կազմավորում, որոնք կարող են լինել բավական երկար ու առաձգական: Այս էլաստիկությունը այն է, որ դուք կարող եք վերցնել մի կտոր հաց խմոր եւ ձգվել այն մատների միջեւ: Որքան ավելի շատ եք խառնել, այն ձգվում է:
Հետագայում, թթխմորթած նյութի կողմից արտադրվող գազը խմորում հազարավոր փոքրիկ փուչիկների է առաջացնում, ինչը հանգեցնում է այն բորբոքելու: Պատկերացրեք հազարավոր փոքրիկ փուչիկների պայթեցումը օդով:
Խմորը ձգվող է, ինչպես փուչիկները: Եթե դա չլիներ, այլ ոչ թե փչող փուչիկ, ապա նման կլինի ծառի հետ մի բաժակ ջրի մեջ փչելը: Փուչիկները անմիջապես պայթել էին, եւ գազը փախչում էր: Խմորի էլաստիկության շնորհիվ փուչիկը ընդլայնվում է առանց պայթեցման, այնպես որ գազը մնում է փչացող փականների մեջ, որոնք բավականաչափ երկար են լինում ռեակցիայի երրորդ մասի համար:
Ի վերջո, վառարանի ջերմությունը խմոր է դնում խմորի վրա, պատճառելով այն, երբ այդ փոքրիկ փուչիկները գտնվում են փչովի վիճակում: Այսպիսով, երբ գազը վերջապես փախչում է, այդ օդային գրպանները դիպչում են իրենց ձեւը: Այդ օդային գրպանների չափը որոշում է ձեր թխած բարիի հյուսվածքները: Փոքր օդային գրպանները հարթ հյուսվածք են արտադրում, ինչպես տորթով:
Ավելի մեծ են արտադրում խիտ հյուսվածք, ինչպես խիստ հացով :
Խմորիչ. Biological Leavening գործակալ
Խմորիչը բաղկացած է մեկ բջջային օրգանիզմներից (բորբոքումների մի տեսակ), որը ենթարկվում է գոյություն ունեցող ամեն ինչից հեռու ձեզ, կամ ես կճանաչեմ որպես «կյանք», սակայն նրանք կենսական գործառույթ են իրականացնում: Խմորիչը պատասխանատու է ֆերմենտացման գործընթացի համար, առանց որի չի լինի գարեջուր, գինին կամ հացը:
Ինչպես ֆերմենտացման աշխատանքները խմորիչն ուտում է շաքարավազը եւ արտադրում են ածխածնի երկօքսիդի (CO 2 ) գազ եւ ալկոհոլ: Ալկոհոլը խթան է գինեգործների եւ բրուտիների համար, եւ CO 2- ը հարմար է հացթուխների համար: CO 2- ը նաեւ արտադրում է գարեջրի փուչիկները:
Հացաբառի միսների մի քանի տեսակներ կան.
- Ակտիվ չոր խմորիչը այն է, ինչ շատ բաղադրատոմսեր կան: Դա չոր, հատիկավոր խմորիչ է վաճառվում փաթեթներում կամ բանկա: Նախքան այն աշխատելը, ակտիվ չոր խմորիչը պետք է ակտիվացվի կամ «ապացուցվի», ջերմ ջրի լուծարման միջոցով: Իդեալական ջերմաստիճանը 105 F. Cooler- ից է, եւ խմորիչը լիովին չի ակտիվանա: շատ ավելի շոգ է, եւ դուք կսպանեք խմորիչը, մինչեւ որ այն կարող է անել որեւէ բան:
- Ակնթարթորեն չոր խմորիչը նաեւ տուփային խմորիչ է, որը վաճառվում է փաթեթների կամ բանկաների մեջ: Ի տարբերություն ակտիվ չոր խմորիչի, սակայն, ակնթարթորեն չոր կարելի է խառնել անմիջապես ձեր ալյուրի հետ, առանց որեւէ խոտաբաշխության: Ավելին, միայն պետք է օգտագործեք 1/3-ից 1/2, որքան անմիջապես չոր չոր խմորիչ `ակտիվ չոր համեմատ:
- Թարմ խմորիչը հիմնականում վաճառվում է առեւտրային տուփ խանութներում: Այն գալիս է մեկ ֆունտ աղյուսով եւ կարող է ուղղակիորեն ավելացվել խմորին կամ ջրով լուծարվել: Նշենք, որ լուծարումը միայն օգնում է այն ավելի լիարժեք ցրել: դա ապացույցի կարիք չունի:
Դուք կարող եք թարմ խմորիչը ակտիվ չոր կամ ակնթարթորեն չորացնել, համապատասխանաբար, 0.5 եւ 0.35 բազմապատկելով: Որպես ընդհանուր կանոն, ամենից լավն է օգտագործել ցանկացած տեսակի խմորիչ, որը բաղկացած է բաղադրատոմսերից: Կան շատ փոփոխականներ, որոնք կարող են խաղալ այն ժամանակ, երբ սկսում եք վերափոխվել:
Շատ դեպքերում խմորիչ խմորը մեկ անգամ բարձրանում է, հետո ընկնում ներքեւ, հետո վեր կենում: Ի վերջո, նրանք մտնում են ջեռոցում, որտեղ ջերմությունը խմորիչն առաջացնում է CO 2-ի վերջին մեծ արտանետում մինչեւ 140 F- ի հասնելը եւ մահանալ:
Ես պետք է նշեմ, որ, ի տարբերություն մյուս երկու տերողների, խմորիչները նաեւ համեմունք են հաղորդում:
Իրոք, ավելացնելով ավելի խմորիչ բաղադրատոմսը, չի առաջացնում հացը ավելի շատ բարձրանալու, բայց այն կստիպի ավելի ինտենսիվ խմորիչ բուրմունք:
Թխում սոդա եւ թխում փոշի . Քիմիական նյութեր արտադրող գործակալներ
Թխում սոդա (երբեմն կոչվում է նատրիումի բիկարբոնատ կամ սոդայի բիկարբոնատ) սպիտակ փոշի է, որը գալիս է վանդակում, եւ ունի 8-9 մակարդակի pH մակարդակը, ինչը նշանակում է, որ դա հիմք է: Երբ համակցված է acidic բաղադրիչի, այն արտադրել է քիմիական ռեակցիա, որը հանգեցնում է ազատ արձակել CO 2 .
Ի տարբերություն երկարատեւ ժամանակի ընթացքում դանդաղորեն տեղի ունեցող խմորիչի ռեակցիան, խմորի սոդան արագորեն գործում է, այդ իսկ պատճառով արտադրում են հացերը եւ կեքսը, որոնք կոչվում են արագ հաց:
Թթխմոր սոդայի ակտիվացմանը մի շարք օրինակներ են acidic բաղադրիչները, որոնք պարունակում են պանրի, կիտրոնի հյութ, մածուն, թթվասեր, մաթ, մեղր: Իր չոր վիճակում, խմորի սոդա աներես է, բայց ակտիվանում է, անմիջապես արձագանքում է:
Թխում փոշին արտադրանք է, որը բաղկացած է խմորի սոդայից եւ մի շարք այլ acidic բաղադրիչներից, ինչպես նաեւ փոշի ձեւով: Քանի դեռ չորանում է, այն անջատված է: Խոնավանալուց հետո սկսվում է քիմիական ռեակցիան: Այն քիչ անմիջական է, քան ուղղակի թխում սոդայի ռեակցիան: Ի տարբերություն խմորի սոդայի, փխրեցուցիչը կրկնակի գործողություն է, ինչը նշանակում է, որ այն սկսում է աշխատել, երբ խառնվում է, ապա ջեռուցվում է գազի մեկ այլ պայթյուն: Ահա թե ինչու որոշ արագ հացի խմիչքներ, ինչպիսիք են pancakes , կարող են անցկացվել մի որոշ ժամանակ, առանց նրանց կորցնելու իրենց ուժը:
Մի բան, որը չի կարելի ասել, բավական է, որ դուք չեք կարող փոխարինել խմորի սոդան, թխելու փոշու կամ հակառակը, քանի որ այն չի աշխատի:
Գոլորշի `այս գոլորշի ծծող գործակալ
Ի տարբերություն վերեւում թթվածացուցիչ նյութերի, որոնցից CO2- ը արտադրում է գազ, գոլորշան պարզապես ջրի գոլորշի է, որը արտադրվում է, երբ ձեր խմորով ջուրը հասնում է 212 F եւ գոլորշիացնում:
Հին գոլորշու ձանձրացողը կարող է թվալ, որ համեմատաբար հակված է վերը նշված էկզոտիկ եւ խորհրդավոր գործընթացներին, բայց գոլորշան հզոր ուժ է: Երբ ջուրը գոլորշի է դառնում, դրա ծավալը աճում է մոտ 1500 անգամ: Այն ուժը, որի հետ այս ընդլայնումը տեղի է ունենում, ավելանում է ավելի բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում: Խոզի միսը եւ շոկոլադե խմորեղենը երկու տեսակի խմորեղեն են, որոնք օգտագործում են միայն գոլորշան, որպես թթվասեր, սակայն պատշաճ ձեւով պատրաստված են հիանալի օդաչու եւ փխրուն:
Բանալին այն է, որ խմորը գրավում է գոլորշին: Տապակած խմորով , դա արվում է խմորի մեջ կարագը ներս դնելով եւ այն գլորվելով գորգերի մեջ: Այս տեխնիկան արտադրում է հարյուրավոր շերտեր, որոնք խմորի հեղուկի եւ կարագի ջրի արդյունքում առաջացած գոլորշու արդյունքում ճարպակալում են առանձին փաթաթված շերտեր:
Choux խմորեղենը , որը օգտագործվում է սերուցքային ծակոտկենու, էկլերների եւ beignets- ի համար, օգտագործում է տարբեր տեխնիկա: Հացահատիկի պատրաստումը խմորից հետո, գլյուտենսները մասնակիորեն denatured են, ինչը նվազեցնում է խմորի էլաստիկությունը:
Մինչդեռ, ալյուրի մեջ օսլան ժելատինացվում է, ինչը օգնում է այն կառուցել: Այսպիսով, երբ այն թխած է, գոլորշը փչացնում է խմորեղենը, այլ ոչ թե շտապում է, այլ իր ձեւը պահում է, եւ խմորիչների կենտրոնում օդային գրպանները մնում են անփոփոխ: