Մայոնեզը եւ aioli նման են, բայց ունեն տարբեր տարբերություններ:
Aioli կարծես թե ամենաթեժ համեմունքներից մեկը հանրապետության բոլոր ռեստորաններից մեկում, թեթեւացրած աղացած բանջարեղենով, խաշած ձուկով, նրբագեղ տապակած ծովամթերքներով կամ կարտոֆի փոխարեն կարտոֆիլով կարտոֆիլով: Բայց սա պարզապես մայոնեզի համար հաճելի անուն է: Քսուքաձեւ հյուսվածքով եւ սպիտակ գույնով, այն կարծես թե մարիո է, եւ, ցավոք, շատ վայրերում երկուսն էլ հոմանիշ են դարձել: Թեեւ շատ ռեստորանները սննդամթերք են տալիս, երբ պարզապես օգտագործում են համային մայոնեզը, երկու տարածությունների միջեւ լեգիտիմ տարբերություն կա:
Երբ մենք մոտենում ենք յուրաքանչյուր համեմունքների կազմին, տարբերությունները եւ նմանությունները պարզ կդառնան:
Մայոնեզի դիմահարդարում
Մայոնեզը ձվի դեղնուց եւ ձեթով ստեղծված էմուլսիա է: Երբ նավթն աստիճանաբար ավելացնում է ձվի դեղնուցը, իսկապես ուժեղ ծեծելով, նավթը խորտակվում է փոքրիկ կաթիլներով, որոնք հետո դադարում են ձվի դեղնուցը: Հազարավոր փոքրիկ կաթիլներ ձեթ են դարձնում մայոնեզի յուղալի, անթափանց սպիտակ գույնը `ի տարբերություն նավթի հստակ տեսքի: Lecithin- ում ձվի ձվի դեղնուցը գործում է, որպեսզի կաթիլները դադարեցվեն նավթի բաժանման փոխարեն եւ վերամիավորվեն, ինչպես սովորաբար:
Մայոնեզը սովորաբար օգտագործում է չեզոք, անուշաբույր յուղ, ինչպես կանոլա: Երբեմն այն պարունակում է acidic բաղադրիչ, ինչպիսիք են կիտրոնի հյութ կամ քացախ, ավելացնում է տտիպ եւ մի փոքր հակադրություն հարթ յուղով: Աղ, սպիտակ պղպեղ եւ չոր մանանեխի փոշի են նաեւ մայոնեզի ընդհանուր բաղադրիչները, թեեւ կարելի է ընդամենը որեւէ բան ավելացնել:
Aioli- ի հատկանիշները
Խիտ սխտորի սոուսը, աէլիդը ավանդական համեմունք է Պրովանս քաղաքի (Ֆրանսիա) եւ Իսպանիայի Կատալոնիայի խոհանոցում: True aioli- ը պարզապես սխտորով եւ լրացուցիչ կծու ձիթապտղի յուղով ստեղծված էմուլսիա է (որը կազմում է «սխտորի աիոլի», ընդհանուր ճաշացանկը, ավելորդ): Փաստորեն, aioli անունը թարգմանում է «սխտորի յուղ»: Aioli- ն կրում է իր քսուքային հետեւողականությունը եւ գունային գույնը միմյանցից բաղկացած բաղադրիչները emulsifying է, մի քիչ կոպիտ աղով:
Սակայն, քանի որ սխտորը չունի ուժեղ emulsifying հատկություններ, ինչպիսիք են ձվի ձվի դեղնուցը, դա մեծ քանակությամբ անկյունային ձեթ է վերցնում ձիթապտղի յուղը սխտորով ներծծելու համար, հատկապես այն ժամանակ, երբ օգտագործվում է հավասարակշռություն եւ հյութ: Խոհարարը պետք է խմորի սխտորի մեխերը մածուկով խառնել, իսկ դանդաղ ավելացնելով շատ ու շատ ձիթապտղի յուղեր, խառնել եւ խառնել ողջ ժամանակը, մինչեւ խառնուրդը գունատ եւ հարթ:
Այսպիսով, երբեմն ավելացնում են նաեւ այլ բաղադրիչները, օգնելու սխտորին եւ ձիթապտղի յուղին ավելի արագ emulsify. Հացը սովորական էմուլգատոր է , ինչպես ձվի ձվի դեղնուցը, որը սկսում է հայտնաբերել aioli- ի եւ մայոնեզի նմանությունները: Նույնիսկ երբ ձվի դեղնուցը ներառված է aioli- ում, դա դեռեւս շատ տարբերվում է մայոնեզից `ուժեղ սխտորի բույրով եւ լրացուցիչ կոկիկ ձիթապտղի յուղի օգտագործմամբ, որն ունի յուրահատուկ բուրմունք:
Շարունակությունը շարունակվում է
Յուրաքանչյուր սոուս ունի շատ տատանումներ, ինչը շատ խառնաշփոթ է առաջացնում փոքրիկ խոհարարական գիտելիքներ ունեցողների համար: Դուք կարող եք ունենալ սխտորով համեմված մայոնեզ, որը տարբերվում է aioli- ից, քանի որ այն պատրաստվում է չեզոք յուղով կամ ձիթապտղի յուղով մայոնեզով, որը բավականին aioli չէ, քանի որ այն պարունակում է սխտոր: Մի բան հաստատ է, սակայն, երբ դուք տեսնում եք aioli- ի մենյուում, դուք պատրաստվում եք ձեռք բերել յուղալի յուղի էմուլսիայի տարածում:
Անկախ նրանից, թե դա իսկական aioli- ն է, կամ պարզապես մայոնեզ, որը տպավորիչ է, խոհարարի գաղտնիքն է: