Դասական ֆրանսիական խոհանոցի հինգ մայր սոուսները:
Հինգ հիմնական «մոր թանձրուկները» իմանալը օգտակար է սննդի սիրահարին, քանի որ այն խոհարարին է: Հասկանալով այդ թանձրուկները կօգնեն ձեզ կարդալ բաժինները, որոշել, թե ինչն է պատվիրել եւ որոշել, թե ինչ գինի կարող է զիջել լավագույնը: Խոհարարների եւ խոհարարների համար միեւնույն է, սովորելու համար, որ հինգ մայր սոուսը հիմնական հմտություն է, որը կբացի խոհարարական հնարավորությունների աշխարհը:
Հինգ մոր թանձրուկները (բեքամել, espagnole, hollandaise, լոլիկ, եւ veloute) տարբերվում են իրենց հիմնական բաղադրիչի եւ thickening գործակալի հիման վրա:
Թեեւ հինգ մայր սոուսները սովորաբար չեն սպառվում իրենց օրիգինալ վիճակում, դրանք կարող են կատարել շատ երկրորդական սոուսներ, ավելացնելով դեղաբույսեր, համեմունքներ կամ այլ բաղադրիչներ: Ստորեւ բերված է յուրաքանչյուր մոր սոուսի նկարագրությունը նրանց ընդհանուր երկրորդային սոուսների օրինակներով:
Bechamel - Beamel սոուսը, որը նաեւ հայտնի է որպես սպիտակ սոուս , օգտագործում է կաթը որպես բազա եւ thickened հետ սպիտակ ռոքին: Բեկամելային սոուսները սովորաբար սոխով, կեղեւներով, պղպեղով կամ մշկընկույզով համեմված են: Միջնորմալ սոուսներ, որոնք պատրաստված են բեշամելով, ներառում են պանրի սոուսներ , սերուցքի սոուսներ կամ Mornay սոուս : Բեկամելային սոուսները հաճախ մատուցվում են մակարոնեղենի, բանջարեղենի, ձվի կամ թռչնի հետ:
Espagnole - Espagnole, հաճախ կոչվում է շագանակագույն սոուսով , օգտագործում է շագանակագույն ֆոնդ , օրինակ, տավարի միս, որպես հիմք եւ thickened հետ շագանակագույն ռոքի . Espagnole հաճախ flavored է aromatics, կծուծ ախորժակ խոտաբույսեր, կամ տոմատի մածուկ. Espagnole սովորաբար պատրաստվում է երկրորդային sauces, ինչպիսիք են սնկով սոուս , Demi-Glace , Sauce Madeira , կամ Bordelaise .
Espagnole sauces- ը սովորաբար մատուցվում է աղացած ափերով , օրինակ `տավարի, հորթի, գառի կամ բադի:
Hollandaise - Hollandaise սոուսը հարուստ յուղալի սոուս է, որը օգտագործում է կարագ, որպես հիմք եւ emulsions գիտության միջոցով thickened: Hollandaise sauces հաճախ flavored հետ peppercorns, cayenne, կիտրոն կամ քացախ եւ կարող է կատարվել երկրորդային sauces, ինչպիսիք են Maltaise , Mousseline կամ Bearnaise .
Hollandaise sauces հաճախ ծառայում են ձվեր, բանջարեղեն կամ թռչնաբուծական.
Կարմիր սոուս - Կարմիր սոուսները լոլիկի հիմք ունեն եւ խտացված են պյուրեով, կրճատմամբ կամ խեժով: Կարմիր սոուսները կարող են համեմված լինել mirepoix , մսի պահածո կամ աղած խոզի միս: Կրկնակի սոուսով պատրաստված երկրորդական սոուսները ներառում են Puttanesca, Creole կամ իսպաներեն: Կարմիր սոուսներ կարելի է սպասարկել գրեթե ամեն ինչով, ներառյալ մակարոնեղեն , բանջարեղեն, ձուկ, տավարի միս, հորթի, թռչնի կամ փետուր:
Veloute - Veloute sauces- ը օգտագործում է հավի, ձկան կամ այլ սպիտակ ֆոնդ `որպես հիմք եւ thickened կամ roux կամ կապակցությամբ (ձվի ձվի դեղնուց եւ սերուցք): Հավկիթի հետ պատրաստված երկրորդական սոուսների օրինակներ ներառում են սնկային սոուսներ, կորեղեն, խոտի սոուսներ կամ սպիտակ գինու սոուս : Veloute սոուսները հաճախ մատուցվում են թեթեւ ուտեստներ, ինչպիսիք են բանջարեղենը, ձուկը, մակարոնեղենը կամ թռչնաբուծությունը: