Սահմանում: Խոհարարական արվեստում «glace» բառը (խոսվում է GLOSS) վերաբերում է հաստի, օշարակին նմանատիպ նվազեցմանը, որն իր հերթին օգտագործվում է այլ սոուսների համը:
«Glace» բառը ֆրանսերենում «փայլ» կամ «սառույց» նշանակում է:
Տիպիկ տապակած բաղադրատոմսը սկսվում է ինչ-որ տեսակի անզեն ախորժակով: Միս glace կամ glace de viande (փայլ եւ դե-OND), պատրաստվում է շագանակագույն ֆոնդից : Հավի մոխրագույն կամ glace de volaille (gloss de vo-LYE), պատրաստվում է հավի ֆոնդից :
Ձկան կիսագուլպա կամ glace դե poisson (gloss de pwah-SON), պատրաստվում է ձկների ֆոնդից :
Դրոշները հարմար են խոհարարական արվեստի մեջ, քանի որ մի փոքր լոլիկի գդալով կարելի է շատ համը ավելացնել սոուսով կամ ապուրով: Պարզապես սառույցները սառեցնում են, եւ դա պարզապես պարզ հարց է, որպեսզի նորից դառնա ջուր ավելացնելով:
Զգուշացումներից մեկում. Ձեր սեփական glaces կատարելու ժամանակ, համոզվեք, որ օգտագործեք unsalted բաժնետոմսերը, քանի որ նվազեցման գործընթացն այնպիսին է, որ ցանկացած քանակությամբ աղ է ֆոնդի intensely կենտրոնացած է վերջնական glace, դարձնելով այն ճանապարհը շատ աղի:
Ահա երեք glace բաղադրատոմսեր:
- Միս Glace Recipe (Glace de Viande)
- Հավի աղցան բաղադրատոմս (Glace de Volaille)
- Fish Glace Recipe (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace- ը հարուստ, մուգ սոուս է, որը կազմված է կես շագանակագույն սոուսով եւ կես շագանակագույն սոուսով (որը կոչվում է Espagnole սոուս ) եւ այնուհետեւ կրճատում է կեսը (demi նշանակում է կես): Ահա հիմնական դիաբետիկ բաղադրատոմսը :
Արտասանություն: GLOSS