Ճարպի ֆունկցիան սննդի մեջ

Մթերքներն ու յուղերը ոչ միայն ջերմային կայան են, այլեւ ծառայում են բազմաթիվ քիմիական, ֆիզիկական եւ սննդային գործառույթներ, որոնք մենք ուտում ենք: Ահա տասը ամենակարեւոր գործառույթները, որոնք ճարպերը ծառայում են սննդի մեջ:

1. Արտաքին տեսք

Ճարպեր եւ յուղեր կարող են փոխել սննդի տեսքը `ստեղծելով փայլուն կամ խոնավ տեսողական հյուսվածք: Ճարպի ճառագայթման ունակությունը նաեւ պատասխանատու է կաթի անթափանց տեսքի համար:

Ճարպերը նաեւ օժանդակում է շատ մթերքների գորշացման գործընթացում `նրանց տալով գրավիչ ոսկե դարչնագույն գույն:

2. Էմուլսիա

Ճարպերն ու յուղերը շատ կարեւոր բաղադրիչ են ամորձիների մեծ մասում: Էմուլսիան ճարպի կամ յուղի ջրի մեջ ցրված է (կամ հակառակը): Խոհարարական աշխարհի մեջ կան բազմաթիվ эмульсия ներ, այդ թվում `աղցանների սոուսներ, մայոնեզ, ձմերուկներ եւ պանրի սոուսներ : Լվացքի ճարպը հեղուկի մեջ ներծծում է եզակի բուրմունք եւ հյուսվածքային հատկություններ:

3. Համը

Ճարպը ունի յուրահատուկ ունակություն կլանելու եւ պահպանելու բուրմունքները: Յուղերը հաճախ թարմացվում են պահածոների եւ դեղաբույսերի հետ: Միսը պարունակում է նաեւ միացություններ, որոնք տրամադրում են յուրահատուկ համային տեսականի: Ճարպը ճարպակալում է լեզուն եւ թույլ է տալիս համեմունքներ չթողնել նաեւ փոխել համը:

4. Ջերմափոխանակություն

Ճարպերը կերակրման ընթացքում ապահովում են ջերմության փոխանցման առավել արդյունավետ եղանակներից մեկը: Խորը խորը ճարպաթթուից մինչեւ սմբուկով կամ սաղարթով սաթելուց տաք յուղը կարող է փոխանցել բարձր ջերմություն `սննդի մակերեւույթին` առանց ներքին ջերմության:

Օգտագործելով ճարպեր եւ յուղեր, ջերմության փոխանցման համար նույնպես նպաստում է խորքային ձեւավորմանը

5. Հալման կետ

Ապրանքի մեջ օգտագործվող յուղի տեսակը հաճախ որոշում է վերջնական արդյունքի հալման կետը: Հալման կետը այն ջերմաստիճանն է, երբ մի նյութ փոխակերպվում է հեղուկից: Այս բնութագիրը հատկապես կարեւոր է այնպիսի իրերի համար, ինչպիսիք են շոկոլադը, սառեցումը եւ աղցանները:

Քաղցր եւ ճարպը նմանածածած ճարպեր են ամուր եւ սենյակային ջերմաստիճանը, ինչը նրանց կատարյալ է դարձնում շոկոլադի եւ սառույցի պինդ կերակուրները օգտագործելու համար: Բուսական յուղերը հեղուկ են սենյակային ջերմաստիճանում, ինչը նրանց կատարյալ է դարձնում այնպիսի արտադրանքի համար, ինչպիսիք են աղցանները: Բուսական յուղերի ցածր հալված կետը թույլ է տալիս, որ սալորաչիրը մնա հեղուկ վիճակում `սառնարանում:

6. Սնուցում

Մթերքները սննդի ամենաբարձր կալորիականությամբ են, քաշով, ավելի քան երկու անգամ, մեկ գրամ սպիտակուցի կամ ածխաջրերի կալորիաներով: Թեեւ դա չի կարող դիտվել որպես առավելություն այսօրվա ժամանակակից հասարակությունում, աշխարհի շատ մասերում դեռ անհրաժեշտ է էներգիայի խիտ սննդամթերքի ապահովման ունակություն: Ճարպը անհրաժեշտության դեպքում կալորիա մատակարարելու արդյունավետ մեթոդ է: Ճարպերը նույնպես կարեւոր են յուղայնությամբ լուծվող վիտամիններ, ինչպիսիք են A, E, D եւ K վիտամինները:

7. Հարստություն

Ճարպերը կարեւոր դեր են խաղում սննդամթերքի բավարարման կամ մեզ լիարժեք զգալու համար: Քանի որ ճարպեր ավելի երկար են մարսվում, քան ածխաջրերը կամ սպիտակուցները, բարձր ճարպային սնունդն ավելի երկար է մնալ ստամոքսում եւ ձգձգել զգացողության սովի զգացումը:

8. Կրճատում

Կրճատումը ոչ միայն ամուր, սալորի կայուն ճարպի անունն է, այլ նաեւ այն տերմինը, որն օգտագործվում է ճարպի հացահատիկի պատրաստման ունակությունը նկարագրելու համար, խանգարելով գլյուտենային շերտերի ձեւավորմանը:

Սովորաբար, որպես հացամթերք խմորած , սնձան (ցորենի սպիտակուցը) սկսում է միանալ եւ ձեւավորել երկար առաձգական շերտեր, որոնք հզորացնում են հացը եւ շվայտ հյուսվածք: Երբ խմորին ավելացնում են խմորին, ինչպես պյուրեների եւ կարկանդակ խառնուրդների մեջ, ճարպը ստանում է սնձանման ձեւի ձեւով, հետեւաբար պահպանելով վերջնական ապրանքի նրբերանգը եւ փխրունությունը:

9. Լուծելիություն

Չնայած ճարպեր եւ յուղեր ջրի մեջ լուծելի չեն, կան նաեւ այլ քիմիական միացություններ, որոնք միայն լուծվում են ճարպերով: Այս ճարպային լուծույթներից շատերը պատասխանատու են սննդամթերքի համը եւ նույնիսկ վիտամինի պարունակությունը: Ներառյալ ճարպը սննդի մեջ թույլ է տալիս առավելագույն համը եւ սննդային բովանդակության ավելի լայն շրջանակ:

10. հյուսվածք

Մթերքներն ու յուղերը ունեն բոլոր հյուսվածքները, բայց նաեւ պատասխանատու են շաքարավազի պատրաստման համար սննդի վերամշակման գործընթացում (տես վերը): Ճարպը ապահովում է շատ կոնկրետ, քաղցկեղային բերանի զգացում, որի պատճառով չոր խորտիկները կամ չիպսերը ծառայում են բարձր ճարպային բովանդակությամբ dips կամ տարածում:

Ճարպով պատրաստված էմուլսիան պատասխանատու է պաղպաղակի, մայոնեզի եւ այլ սոուսների նման շատ նյութերի քսուքային հյուսվածքների համար: