Leaveners տեսակները եւ ինչպես են նրանք աշխատում
Leaveners- ը օգտագործվում է թխվածքի մեջ `հյուսվածքների եւ տեսողական տեսքի բարելավման համար: Նրանք պատրաստում են օդային գրպաններ խմոր կամ խառնուրդի մեջ, որպեսզի վերջնական արտադրանքը տանեն թեթեւ, փափուկ հյուսվածք: Ընդհանուր առմամբ, leaveners կարող են բաժանել երեք կատեգորիաների `ֆիզիկական, կենսաբանական կամ քիմիական:
Ածխածնի երկօքսիդի գազն առավել հաճախ պատասխանատու է թխվածքի մեջ խառնուրդի գործողության համար եւ կարող է արտադրվել կենսաբանական նյութերով, ինչպիսիք են խմորիչները կամ քիմիական նյութերը, ինչպիսիք են խմորի սոդա եւ թխում փոշի:
Ֆիզիկական Leaveners
Կան երկու տեսակի ֆիզիկական բորբոքումներ `օդի եւ գոլորշու: Օդը հաճախ պարունակում է batters, երբ կարագը եւ շաքարը կրեմ միասին: Briskly whisking կարագ (կամ այլ պինդ ճարպ) շաքարի հետ շաղկապում է փոշու ներսում փոքր օձի գրպանները: Օդը կարող է օգտագործվել նաեւ որպես տերեւ, երբ ձվի սպիտակուցը կամ կրեմը հալվում է: Երկու դեպքում էլ օդը դառնում է սերուցքով կամ ձվի սպիտակուցներում սպիտակուցային մատրիցի մեջ, ինչը հանգեցնում է ընդլայնմանը: Ավելի փոքր մասշտաբով, ձուլման ալյուրը նույնպես թրթռում է մի փոքր օդի եւ կարող է առաջարկել նվազագույն մակարդակի բացթողումներ:
Երկրորդ ֆիզիկական բորբոսը գոլորշի է: Երբ ջուրը վերածվում է գոլորշու, ծավալը մեծանում է մոտավորապես 1,600 անգամ: Երբ խոնավ լամպերը ներկայացվում են բարձր ջերմաստիճաններում, խառնարանում հեղուկը արագորեն վերածվում է գոլորշու: Գոլորշը դառնում է խցանման մեջ, որը կարծրացնում է, քանի որ այն թխում է: Steam- ը օգտագործվում է որպես պտղաբուծի, ինչպիսիք են popovers , կրեմ puffs եւ կարկանդակ crusts.
Կենսաբանական Leaveners
Խմորիչը կենսաբանական բորբոս է: Խմորիչը կենդանի օրգանիզմ է, որը էներգիայի եւ ածխածնի երկօքսիդի գազի շաքարավազը խթանում է այս ֆերմենտացման այս գործընթացի կողմից: Խմորիչը սկսելու համար խմորիչը պահանջում է ածխաջրեր եւ խոնավություն: Ջերմությունն արագացնում է այս արձագանքը, չնայած դրան դեռ համեմատաբար դանդաղ է:
Քանի որ խմորիչը ածխաթթու գազի դիաբետով արտադրում է դանդաղ տեմպերով, այն հաճախ օգտագործվում է հացերով, որոնք ունեն ուժեղ սնձանման մատրիցներ, որոնք կարող են երկար ժամանակ պահել գազը: Liquid batters- ը, ինչպես պանիրի համար օգտագործվողները, չափազանց թույլ են, որպեսզի այն պահի գազի թակարդը պահի, եւ նրանք պետք է ավելի արագ գործածեն, ինչպիսիք են խմորի սոդա:
Քիմիական Leaveners
Երկու քիմիական leaveners են խմորի սոդա եւ թխում փոշի. Թխում սոդա բնական ալկալային փոշի է, որը արտադրում է ածխաթթու գազ, երբ համադրվում է թթվով: Քանի որ ռեակցիան արագորեն տեղի է ունենում, խմորի սոդա իդեալական բորբոս է փափուկ կամ թույլ խառնուրդների համար, ինչպիսիք են բլիթները, կեքսները եւ այլ արագ հացերը: Թթվային, քացախ, մածուն կամ նույնիսկ կակաոյի փոշի այս ռեակցիայի մեջ կարող է օգտագործվել որպես թթու:
Թխում փոշի նման է խմորի սոդա, բայց այն արդեն պարունակում է թթու, որն անհրաժեշտ է արձագանքելու համար: Թթվասերի փոշի մեջ թթու է աղի ձեւով, ինչը նշանակում է, որ այն չի արձագանքվի մինչեւ ջրի համադրությունը: Թխում փոշի է իդեալական leavener համար բաղադրատոմսեր, որոնք չեն պարունակում շատ այլ acidic բաղադրիչները, ինչպիսիք են թխվածքներ. Առեւտրային առումով վաճառված շատ խմորիչ փոշիներ այսօր կրկնակի գործող են, ինչը նշանակում է, որ այն երկու անգամ կրկնակի արտադրում է, երբ ջուրը ավելանում է եւ նորից, երբ խառնուրդը տաքանում է:
Կրկնակի գործող փխրեցուցիչը ապահովում է հետեւողական եւ հուսալի խառնուրդ: