« Նախ, դուք վազում եք» :
Սրանք այն բառերն են, որոնք սկսվում են միայն Cajun ճաշատեսակի յուրաքանչյուր բաղադրատոմսով (բացառությամբ աղանդերի): Բոլոր Cajuns- ը իմանում է, թե ինչպես կարելի է կատարել ռոքի, սակայն այն մարդկանց համար, ովքեր այստեղ չկան, ավանդական, ռադիոհաճախականության եւ ջեռոցում բաղադրատոմսերի մանրամասն բաղադրատոմսեր են. Ավանդական Ռուխի բաղադրատոմս (Blonde) , Միկրոալիքային ռուխի բաղադրատոմս , Վառարան Roux բաղադրատոմս եւ ամենակարեւորը Cajun խոհարարության տարրը, Կաժունի Խոհարարության Սուրբ Երրորդությունը :
Գոյություն ունեն ռոքի պատրաստման բազմաթիվ եղանակներ, քանի որ կան մարդիկ, որոնք պատրաստում են այն, եւ շատ մեթոդներ պարզապես լավ են:
Ռու. Ինչ է դա:
Նախ, ուզում եմ պատմել ալյուրի եւ ճարպի այս պարզ խառնուրդի պատմության մասին. Ընդամենը երկու բաղադրիչ ունեցող մի պատմություն: Roux- ը դարեր շարունակ քաղցր ուտեստներ է խտացնում: Նրա առաջին մարմնացումը եղել է Ֆրանսիայում եւ կարագով եւ ալյուրով: Այս խառնուրդն ընդամենը մի քանի րոպե ջեռուցվում է `բավականաչափ ժամանակ ալյուրը եփելու համար, եւ շատ թանձրուկների հիմքն է (այդ թվում` սպիտակ կամ բեշամել սոուս), ինչպես նաեւ ապուրներ եւ աղցաններ: Կարագը օգտագործվում է ճարպը, քանի որ կարագը ֆրանսիական խոհարարական բնույթ է կրում (փոխարենը, Cajun roux- ում օգտագործվող խառնուրդը կամ յուղը):
Կաթնային ալյուրի ռոքը առավել հաճախ օգտագործվում է որպես սոուսի հիմք, որի մեջ ավելացվել է կաթ, սերուցք կամ արգանակ, եւ մի քանի րոպե եփում, քանի որ կարագը կթափվի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում, կամ երկար ժամանակ: Քաղցր ալյուրի խառնուրդը կարող է առաջ ընթանալ եւ պահվել սառնարանում, երբ օգտագործվում է ճաշատեսակի հաստությունը:
Սա հասնում է միեւնույն նպատակի, որը հայտնի է որպես բուերա մանյե, մածուկ, որը համադրվում է հավասար քանակությամբ ալյուրի եւ փափուկ կարագի համադրությամբ: Buerre manié հաճախ կատարվում է վերջին րոպեում, երբ հասկանալի է, որ շոգեխաշել, ապուր կամ սոուս բավականաչափ հաստ չէ: Խոհարարը խառնաշփոթ է խմել փափուկ կարագի ալյուրով եւ խթանել այն տաք սոուսով, շոգեխաշած կամ ապուրի մեջ, քանի դեռ բավարար է ավելացվել ցանկալի հետեւողականության հասնելու համար:
Ինչպես խորտակվելով, գոլորշիները կարող են առաջ անցնել եւ պահպանվել, սառնարանում մի քանի շաբաթվա ընթացքում: Լավ բան է, եթե դուք շատ ճաշ պատրաստեք:
Roux- ի մասնակի պատմություն
Մինչ 1651 թ.-ը, Ֆրանսուա Պիեր Լա Վարենը գրեց մի ընթերցարան, որտեղ նշում էր ալկոհոլային խմիչքը, որը պատրաստվում էր ալյուրի եւ խոշոր եղջյուրով: Նա այս խառնուրդն անվանեց «ծաղկի հաստացում», եւ այն հետագայում հայտնի դարձավ որպես մազերի ֆրիտ կամ ռոքի: La Varenne- ի բաղադրատոմսը.
« Ծաղկի հաստացում: Հալեցնել մի կտոր, հանել մեմբուքները. տեղադրել ձեր ծաղիկը ձեր հալված խնկունի, լավ է տեսնում, բայց պետք է խնամք, որը չի մնում թավայի, խառնել մի քիչ սոխ դրա հետ համաչափ. Երբ դա բավարար է, բոլորը լավ արգանակ, սնկով եւ քացախի կաթիլով: Այնուհետեւ եփած իր համեմունքով խառնելուց հետո անցեք բոլոր խառնուրդը եւ մի զամբյուղ դրեք: Երբ դուք կօգտագործեք այն, ապա այն պետք է ջերմաստիճաններով դնել, որպեսզի ձեր թանձրուկները խստացնեն կամ խմեք »:
1700-ականների կեսերին խառնուրդը կոչվում էր « ռոքի դե ռոման», օգտագործվում էր կարագից ոչ թե տապակած, այլ թեթեւ քսուքի գույնով եփում: Դրանից ավելի քան հարյուր տարի անց, շատ ֆրանսիացի խոհարարներ կարծում էին, որ ռոքը դե ռոինին շատ էր հավատում, իսկ մյուսները (այդ թվում Անտոնին Կառմիմը) այլ կերպ է զգացել: Carême- ն հավատում էր, որ որեւէ լավ խոհարարը անխուսափելի է համարում «ռոքը», «որպես գրողների համար թխվածք պատրաստելու համար անհրաժեշտ է»:
ՌՈՒՍ Այսօր
Որպես հակասության առարկա, ռուքս կարծես եղել է ռադարի տակ, մինչեւ 1970-ական թվականները, «նուվել խոհանոց» ի հայտ գալով: Շատ մարդիկ հետեւում էին ճարպ (հատկապես հագեցած ճարպ) եւ կալորիա, եւ նրանք զգում էին, որ կարագը, խնձորն ու ալյուրը չեն պատկանում խոհանոցին կամ ճաշի սալիկին: Այնուհետեւ Պոլ Պրոդհոմմը լցվեց, եւ նրա հետ նոր հետաքրքրություն առաջացրեց նրա հետ: Ռուխը, կրկին, հայտնվեց սննդի տեսարանների առջեւի այրիչով: (Թեեւ այն երբեք չի կորցրել կամ նույնիսկ նվազեցվում է ավանդական Կաժունի պատրաստումը):
Եթե խոզերի գաղափարը կարծես թե անառողջ է, թույլ տվեք նշել, որ շաքարավազը ցածր է հագեցված ճարպից, քան կարագը (7 գրամ քաղված ճարպը կարագի մեկ ճաշի գդալով, 5 գրամ հագեցած ճարպը մեկ տավարի ճաշի գդալով): Lard- ը նաեւ ցածր է խոլեստերինի մեջ, քան կարագը, 10 գրամ խոլեստերինի վրա, մեկ ճաշի գդալով, ի տարբերություն 30 գրամ խոլեստերին մեկ ճաշի գդալ կարագի:
Lard պարունակում ոչ մի նատրիումի, իսկ կարագը ունի 90 մգ նատրիում մեկ ճաշի գդալ:
Ռուխը, այսօրվա խոհարարական բառապաշարում, սովորաբար վերաբերում է Cajun roux- ին, որը խառնվում է ալյուրով կամ ձիթապտուղով, եւ ընդհանուր առմամբ երկար ժամանակով միջին ջերմության վրա վառարանի վերեւում պատրաստվում է չուգունի թավայի մեջ :
Cajun vs Creole Roux
Կաժունի եւ Կրեոլի խոհարարի մեջ պատրաստված ռոքի տեսակը հետեւում է խոհարարի ինքնատիպ տեսակի: Cajun խոհարարությունը երկիրը պատրաստում է, իսկ Cajun roux- ը ռոուս-յուղն ու ալյուրը երկար ժամանակ եփում են խոշոր զամբյուղի մեջ: Կրեոլ ռոքը, մյուս կողմից, խոհարար է, որը նախատեսված է Creole- ի մարդկանց քաղաքի խոհարարության համար եւ օգտագործում է կարագ, որպես հիմք, եւ բավականաչափ երկար է եփում, բաց գույնի հասնելու համար (եւ պատրաստել ալյուրը): Այնուամենայնիվ, կա համընկնում, քանի որ շատ Կրեոլ խոհարարներ այսօր օգտագործում են նավթը ոչ թե կարագ, այլ կարտոֆիլի խաշում ավելի երկար ժամանակ, որպեսզի այն ավելի խորը բուրմունք ունի: Կրեոլը եւ Կաջունը պատրաստում են միմյանցից շատ տեխնիկա եւ տարրեր: Այսինքն `իրենց« խոհանոցային զարմիկների »պատրաստման ոճից:
Cajuns- ը սովորաբար օգտագործեց խոզի միսը մի քանի պատճառներով.
1. Կաժունի խոհանոցում ոչինչ չի մնում, եւ ոչ մի իմաստ չի արել մեկ ճարպը քաղելու համար (կաթնաթթվով կամ կարկուտից բխող քաղցկեղից) կամ փոխարինել այն մեկ այլ ճարպով:
2. Lard- ն հարթ հարուստ համը եւ հյուսվածք է տալիս թե համեղ եւ քաղցր ուտեստներին: Խոզի հետ շաքարավազը հատկապես բուրավետ է, եւ թխվածքաբլիթներն ու կարկանդակ կարագները զարմանահրաշ եւ փայլուն են:
Ռուփ հումոր
Քանի որ նրանք զբաղվում են իրենց կյանքի գրեթե բոլոր առումներով, Cajuns- ը շատ կատակներ ունի ճաշ պատրաստելու մասին, կան երկու, որոնք գրեթե ամեն գաղափարի շուրջ քննարկում են: Հարց է առաջանում. «Որքան ժամանակ է պահանջվում, որ ռոքը լինի»: Եվ պատասխանը երկու է `
- Որքան ժամանակ է պահանջվում խմել վեց տուփ գարեջուր, կամ
- Որքան ժամանակ է պահանջվում սուրճը խմել եւ խմել:
Տեսեք հետեւյալ հղումները ավանդական, միկրոալիքային եւ ջեռոցային ռոքի պատրաստման մասին ավելին իմանալու համար.