Chèvre (արտահայտված «SHEV-ruh» կամ երբեմն պարզապես «SHEV») է այծի ֆրանսերեն բառը, եւ խոհարարական արվեստում դա վերաբերում է այծի կաթի ցանկացած ֆրանսիական պանրի:
Դա ցավազրկում է « ծղոտե դե chèvre» տերմինով , որը բառացիորեն նշանակում է «այծի պանիր», բայց, հավանաբար, ֆրանսերենն անուշադրության է մատնվում այծի պանրին որպես «այծ», քանի որ այծի միսը գրեթե երբեք չի կերել այս տարածաշրջանում: Ասել, որ այս վերաբերմունքը բխում է այն ընկալումներից, որ այծի միսը տհաճ բուրմունք ունի, անտեսել տարածաշրջանային (եւ, հետեւաբար, էթնիկ եւ դասակարգային) կարծրատիպերի ազդեցությունը:
Անշուշտ, ոչ մի սիգիգա չկա ուժեղ հոտերի շուրջ, քանի որ նրանք վերաբերում են պանիրին, օրինակ, իսկապես, հակառակը:
Ցանկացած դեպքում այծի կաթը (հատկապես հում, այսինքն, unpasteurized) պարծենում է ուժեղ բուրմունք եւ բուրմունք, որը տարբերվում է այծի սերմերի եւ դիետայի տեսքով: Նրանց սննդամթերքը, իր հերթին, տարբերվում է տարածաշրջանի, կլիմայի, բարձրության եւ բազմաթիվ այլ բնապահպանական ազդեցությունների պատճառով, հաճախ կոչվում է գինու մասին, որը հայտնի է որպես terroir :
Մեկ այլ հետաքրքիր փաստ, որ շիվրի մասին. եթե դուք երբեւէ նկատել եք որոշակի այծի պանիր, ապա դուք կարող եք կարդալ մի բան, նկարագրության մեջ «կարելի է սնվել դեկտեմբերից ապրիլին» կամ «մարտից մինչեւ դեկտեմբեր»: Դա կարող է հանգեցնել ձեզ, թե ինչու են մարդիկ ամեն ինչի համար այդքան տխուր: Պարզապես ուտեք պանիրը, երբ զգում ես ուտում:
Պարզվում է, սակայն, դրա համար լավ հիմք կա: Ի տարբերություն կովի, որը կարելի է կթել ամբողջ տարին, այծերը միայն կաթը արտադրում են տարեկան 7-ից 8 ամիս, իսկ մեծամասնությունը, մարտից մինչեւ հուլիս:
Իրականում, այծի պանիրը, սովորաբար, մի քանի օր է `մի քանի շաբաթվա ընթացքում (չորս ամիս արտաքին սահմանը), իսկապես որոշակի այծի պանրներ են, որոնք լավագույնն են տարվա որոշ ամիսների ընթացքում:
Ծերացման Շեւրը զարգացնում է ինտենսիվ համը
Ծերացումը, որը առաջացնում է մի շարք փոփոխություններ: Երբ թարմ եւ երիտասարդ, chèvre փափուկ եւ յուղալի է, մեղմ, ձիթապտղի բույրով եւ սպիտակ գույնով, նման է սերուցքի պանիր :
Որքան երկար է այն տարիքում, այնքան ավելի քայքայված է դառնում, ինչը նաեւ ուժեղացնում է տանգերի բույրը եւ բույրը, իսկ գույնը ոսկեգույն դեղին է:
Ծերացումը նաեւ արտադրում է արտաքին խառնուրդ, որը կոչվում է աղեղ, որը երբեմն ծովում լվացվում է ավելի ծարավ զարգացնելու համար: Այս աղմուկի առկայությունն է պատճառը, որ կտեսնեք, թե ինչպես կտրել տվյալ պանիրը: Կրկին կարող է թվալ խոհարարական խառնաշփոթություն, բայց դրա համար իսկապես կա:
Կրճատման նպատակն է ապահովել, որ յուրաքանչյուր կտոր ունի հավասար քանակությամբ խեժ: Պանրի տուրը կտրվում է քիվի ձեւավոր հատվածներում (պիցցա շերտերի պես), բալոնները կտրված են փուլերով, եւ բուրգերը կտրված են ուղղահայաց պատյաններով:
Հավանաբար, chèvre- ի վայելելու լավագույն միջոցը մի բաժակ գինիով ֆրանսիական պարկուճ է: A փխրուն sauvignon զույգերը լավ է երիտասարդ շիվրի, եւ երբ տարեց, փայտային chardonnay լավ ընկեր է դարձնում: Մրգային կարմիրը լրացնում է տաքացվող այծի պանիր:
Պանրային պարկով պղպեղը ներարկելիս սկսեք ամենափոքր, փափուկ, ամենափոքր պանիրը եւ անցեք ամենաուժեղ, ամենաթեժ, առավել հասուն պանրի նկատմամբ: Եթե դուք գնաք մյուս ուղղությամբ, ձեր ճաշակ է պայթեցվել այն ժամանակ, երբ դուք ստանում եք մեղմ պանրի, եւ դուք կարոտում subtleties.
Chèvre- ը մեղմելու է, բայց ոչ ամբողջությամբ հալված, երբ ջեռուցվում է: Սա լավ է դարձնում մակարոնեղենի եւ պիցցայի մեջ : Կախված իր տարիքից (հիշեք, կրտսերը ավելի մեղմ է), շիվերը կարող են տարածվել կոկտեյլների վրա, կանեփի պատրաստելու համար կամ որպես աղցաններ բաղադրիչ:
Ի վերջո, քանի որ այծի կաթը համեմատաբար ցածր է կաթնաթթվի համեմատ, կովի կաթի համեմատությամբ, շատ մարդիկ, ովքեր քաղցկեղի անհանդուրժող են, գտնում են, որ նրանք խնդիրներ չունեն chèvre- ի հետ: