Աղը խթանում է խմորիչների աճը
Ինչ է խմորիչը:
Խմորիչը բաղկացած է մեկ բջիջ օրգանիզմից, Saccharomyces cerevisiae- ով , որը արագանում է, երբ շաքարավազը խոնավ միջավայրում սնվում է: Մեկ ֆունտ խմորիչ պարունակում է 3,200 մլրդ խմորիչ բջիջներ: Խմորիչը նաեւ ծաղկում է օսլայի մեջ, որը վերածվում է գլյուկոզի, պարզ շաքարի: Այս գործընթացը խթանում է շաքարը, որը վերածվում է ալկոհոլի եւ ածխաթթու գազի: Ածխածնի երկօքսիդը ընդլայնում է թխած բարի լույսը, փափուկ հյուսվածքը:
Իհարկե, խմորիչը նաեւ ալկոհոլային խմիչքների պատրաստման կարեւոր բաղադրիչ է: Բայց սա եւս մեկ պատմություն է: Հացաբուլկեղենի ընթացքում նվազագույն ալկոհոլի արտադրանքը այրվում է, եւ խմորիչը նույնպես մահանում է:
Խմորիչի աճի համար նախատեսված իդեալական ջերմաստիճանը 100-ից 115 աստիճան F է, սակայն խառնուրդը նպատակաուղղված է իդեալական ջերմաստիճանը 80-95 աստիճանի F. Եթե խմորիչը շատ արագ է աճում, այն արտադրում է մեծ պղպջակների գրպաններ վերջնական արդյունքում:
Խմորիչը սկսում է մահանալ 120 աստիճանով F. Այնպես որ, կարեւոր է, որ ձեր խմորիչ խմորն առաջանա, որտեղ ջերմաստիճանը կարգավորվում է: Խմորչի մի կեսը կբարձրացնի 4 բաժակ ալյուր, մոտավորապես 1-1 / 2-ից մինչեւ 2 ժամ, իդեալական պայմաններում: Դուք նաեւ պետք է ապացուցեք ձեր խմորիչը, որպեսզի համոզվեք, որ այն կենսունակ է նախքան բաղադրատոմսով օգտագործելը: Այն ստուգելու համար մի քիչ խառնել 1/4 բաժակ գարշահոտ ջրի մեջ 1/4 թեյի գդալ շաքարով: Այն պետք է սկսի փչացնել եւ խմել մոտ 5-10 րոպե:
Եթե ոչ, խմորիչը մեռած է եւ պետք է անտեսվի:
Աղը խթանում է խմորիչների աճը: Երբեք խմորիչը խառնել ջուրը: Քանի որ ջրի մեծ մասը անցնում է զտման գործընթացից, որը օգտագործում է աղը `որպես մաքրող եւ մաքրող նյութ, շատ խոհարարներ օգտագործում են միայն թորած ջուր թխելու համար: Այնուամենայնիվ, եթե դուք թխում եք տաք ամառային սեզոնի ընթացքում եւ գտնում եք, որ խմորն ավելանում է, մի քիչ լրացուցիչ աղի ավելացումը կարող է վերահսկել այդ փախած խմորիչի աճը:
Շաքարավազի մեծ մասը վաճառվում է միայնակ օգտագործման փաթեթներով կամ չոր ակտիվ խմորիչով հայտնի թաղանթներով: Սեղմված խմորիչը այնքան լայնորեն հասանելի չէ, այլ կարող է օգտագործվել սեղմված խմորիչի մեկ ստանդարտ տորթի հարաբերակցությունը չոր խմորիչի մեկ ճաշի գդալով: Եթե չոր խմորիչը պահվում է հերմետիկ փաթեթավորմամբ, զով չոր տեղում, անհրաժեշտ է այն սառեցնել: Խմորիչը միշտ պետք է սենյակային ջերմաստիճանում լինի, բաղադրատոմսը սկսելու համար: Ստանդարտ միասնական օգտագործման փաթեթները պարունակում են 2-1 / 2 թեյի գդալ (1/4 ունցիա) խմորիչի հատիկներ:
Այժմ շուկայում հասանելի է ակտիվ չոր խմորիչը , որն ավելի փոքր է, քան սովորական ակտիվ չոր խմորիչը եւ ավելի քան հիսուն տոկոսը, ինչը հաճախ վերացնում է երկրորդ աճող ժամանակաշրջանի անհրաժեշտությունը: Այն կարող է օգտագործվել փոխարինվել, չափել միջոցը `ակտիվ չոր խմորիչով : Այս խմորիչի օգտագործման լավագույն մեթոդը շաքարային բաղադրիչներով ուղղակիորեն խառնելն է `նախքան հեղուկը ավելացնելը, փոխարենը այն տաքացնելով հեղուկը եւ ավելացնելով չոր բաղադրիչները:
Ուշադիր եղեք, որ սեղմված թարմ խմորիչը բաղկացած է 70 տոկոս խոնավությունից եւ պետք է պահվի սառնարանում: Սեղմված թարմ խմորիչը շատ խոցելի է, ի տարբերություն չոր ակտիվ խմորիչի եւ կորցնում է իր կենսունակությունը 2 շաբաթվա ընթացքում, նույնիսկ այն դեպքում, երբ պատշաճ կերպով պահվում է սառեցված է օդային կոնտեյներով:
Սեղմված խմորիչը կարող է պահվել սառնարանում, բայց պետք է մաքրել սենյակային ջերմաստիճանում, ապա կիրառել անմիջապես: Սեղմված թարմ խմորիչը դժվար է գտնել Միացյալ Նահանգներում:
Չորացրած խմորիչը դարձել է մթնոլորտում մնալու նորմը: Այնուամենայնիվ, նույնիսկ չոր խմորիչը պետք է պահվի հերմետիկ կոնտեյներով, առանց խոնավության վտանգի, եւ դա կկորցնի իր կյանքը ժամանակի ընթացքում: Օգտագործեք 2 թեյի գդալ չորացրած խմորիչ 2/3 ունցիայի սեղմված խմորիչ տորթ `որպես փոխարինող:
Խմորիչ միջոցները նույնպես պետք է ճշգրտվեն բարձրության բարձրություններում: Կրկին, դա ձեր փորձի վրա կդառնա ձեր բարձրության համար:
Ինչու պետք է խմորիչ հացի խմորումը: Այն օգնում է խմորիչ բջիջները միասին բաժանել խմորի ամբողջ ընթացքում, ուստի այն չի աճում անհավասար: Հյուսելը նաեւ զարգացնում է ամուր գլյուտենային կառուցվածքը `ապահովելով ածխաթթու գազի պղպջակների հիմքը:
Brewer- ի խմորիչը խառնուրդի առանձնահատկություններ չունի, բայց ավելացնում է սննդային հավելումների արտադրանքը, քանի որ այն հարուստ է B վիտամիններով: Այն նաեւ, իհարկե, օգտագործվում է գարեջրի գարեջրի մեջ :
Աղի եւ շաքարավազը խմորիչով խմորված ապրանքներում
Թեեւ աղը չի խանգարում խմորիչի աճին, այն տալիս է ավելի ամուր խորք, ավելի հյութ եւ ավելացնում է համը:
Շաքարավազը կարեւոր չէ տապակած հացամթերքների համար, սակայն արտադրանքը ավելի թանկ է դարձնում սպիտակուցի կոագուլյացիայի հետաձգման պատճառով, ինչը թույլ կտա խմորին / խմորը աճել ավելի մեծ ծավալով, նախքան փխրեցուցիչը սառեցնելու համար, ինչպես նաեւ ավելացնելով բուրմունք . Եթե չափից շատ շաքարավազ է օգտագործվում, այն կարող է դանդաղեցնել խմորիչի աճը `ցածր արդյունքի արդյունքում: Շաքարավազի եւ աղի միջեւ հարաբերությունները խիստ կարեւոր են հաճելի վերջնական արտադրանքի համար:
Leaveners- ի մասին ավելին.
• Ինչ է խմորիչը:
• Ինչ է խմորի սոդա:
• Ինչ է թխում փոշին:
• Ինչ է սերմնաբջիջը:
•
•
• Breadmachine Recipes- ը
•