Բոլորը սիրում են կարտոֆիլը: կարտոֆիլից կրկնակի թխած, ամերիկացիները ամեն տարի կարտոֆիլ են կաթում: Կան շատ տարբեր տեսակի կարտոֆիլ, եւ յուրաքանչյուրն ունի լավագույն պատրաստման մեթոդ:
Կարտոֆիլը բոլորն են օսլայի եւ ջրի մասին: Խոհարարական մեթոդը վերահսկում է երկուսի միջեւ արձագանքը: Քանի որ օսլա կարտոֆիլը թխված է, կարտոֆիլի ներսում օսլա կարտոֆիլի այլ մասերից ներծծում է ջուրը եւ բխում է բջիջների միջով, ստեղծելով ճարպ, չոր հյուսվածք:
Երբ կարտոֆիլը խորը տապակված, տապակած կամ տապակված է, օճառը մակերեւույթում տարածվում է, ծածկում եզրերը եւ մակերեւույթը `ստեղծելով փխրուն խորք եւ պահպանելով ներքին խոնավությունը: Եռման կամ ցածր օսլա կարտոֆիլը, այնքան ջուր չի ներարկում, այնպես էլ բջիջի կառուցվածքը մնում է անփոփոխ, եւ կարտոֆիլն իր ձեւն է պահում:
Կարտոֆիլի տեսակները
- Ռուսական կարտոֆիլը ցածր խոնավության բարձր օսլայի պարունակություն ունի: Այս կարտոֆիլը թխում է թեթեւ ու փափուկ, եւ լավագույն ընտրությունն է, կարտոֆիլի պյուրեով եւ թխած կարտոֆիլով:
- Միջին օսլա կարտոֆիլը ներառում է Yukon Gold եւ Yellow Finn կարտոֆիլ: Նրանք ոչ թե փխրուն են, ինչպես ռուսական կարտոֆիլը, բայց մեծ համը: Յոգոնի ոսկու կարտոֆիլ, հատկապես, ճաշակի բոված կարագ, երբ եփում են:
- Ցածր օսլա բովանդակությամբ եւ բարձր խոնավությամբ կարտոֆիլ ներառում են կարմիր եւ սպիտակ կարտոֆիլ: Այս կարտոֆիլները հաճախ խաշած կամ աղացած են եւ օգտագործվում են կարտոֆիլի աղցանի մեջ, քանի որ նրանց քսուքային հյուսվածքը: Նրանք պատրաստվում են լավ պատրաստելուց հետո:
- Քաղցր կարտոֆիլն ու Yams- ն, ըստ էության, երկու տարբեր հյուսված են: Յամսը լարիի ընտանիքի անդամն է, եւ քաղցր կարտոֆիլն առավոտյան փառքի ընտանիքի անդամներ են: Միացյալ Նահանգներում դուք գրեթե միշտ գնում եք քաղցր կարտոֆիլ: ճշմարիտ yams շատ մատչելի չեն: Կան խոնավ փխրուն քաղցր կարտոֆիլ եւ չորացրած կարտոֆիլ: Երկուսն էլ ունեն բազմաթիվ բետա-կարոտեն եւ կալիում: Նրանք կարող են թխել որպես ռուսական կարտոֆիլ, պատրաստված կարտոֆիլ կամ պյուրե: Քաղցր կարտոֆիլի կարկանդակը այս ֆերմերներից պատրաստված մեկ այլ սիրելի բաղադրատոմս է:
Լավագույն տապակած կարտոֆիլը, երկար դանդաղ պատրաստելը լավագույնն է: Մաշկը դառնում է շատ փխրուն եւ դառնում է ավելի մութ, քանի որ օճառը հենց մակերեւույթի տակ է վերածվում շաքարի, որը շոգ է: Համոզվեք, որ կարտոֆիլից կտրել եք ջեռոցից դուրս գալուց անմիջապես հետո ներքինը չի գոլորշիանում, ինչը ավելի ծանր հետեւողականություն է առաջացնում:
Կրկնակի թխած կարտոֆիլը հեշտ է. նրանք պարզապես պահանջում են մի քիչ ժամանակ: Թխել կարտոֆիլի մինչեւ մրցույթի, մոտ մեկ ժամ, ապա հեռացնել մարմինը մաշկի վրա: Վերադարձնել մաշկը ջեռոցում, որպեսզի դրանք փխրուն պահեն, մինչդեռ լցնում եք: Այնուհետեւ ավելացրեք լրացնելով բաղադրիչները `սերուցք, կարագ, պանիր, համեմունքներ, ինչն էլ ձեզ դուր է գալիս: ծեծել են լցոնումը, ապա լցնել կարտոֆիլի մաշկը: Թխել մինչեւ կարտոֆիլը սկսում են շագանակագույն եւ փխրուն:
Պյուրե կարտոֆիլը կարելի է պատրաստել աղացած պղպեղից կամ աղացած: Ես նախընտրում եմ աղացած, քանի որ կարծում եմ, որ այն խթանում է կարտոֆիլի համը: Օսլա կարտոֆիլում, կրկին, ջուրը կլանում է եւ խմում է ճաշ պատրաստելու ընթացքում: Այնուհետեւ, երբ կարտոֆիլի պյուրեը կամ գդալը, բջիջները կոտրում են, բացում են ավելի շատ օսլա, ինչը կարտոֆիլի քսուք եւ հարթ է դարձնում: Եթե ձեր կարտոֆիլը լվանալու համար եփեք, ապա դրանք վերադարձրեք տաք տապի մեջ, հետո խառնել եւ շաքարել միջին ջերմության վրա 2-3 րոպե, որպեսզի կարտոֆիլ չորացնել:
Ինչ էլ որ ճաշ պատրաստեք, նախ կաթել կաթը, երբ սկսում եք լվանալ: Այն բաճկոններն ու օսլանն են, որպեսզի նրանք կլանեն ավելի քիչ հեղուկներ, դարձնելով կարտոֆիլը պակաս սառը եւ փափուկ: Իրական լվացման պրոցեսի համար ես նախընտրում եմ կարտոֆիլի ցնցող, քանի որ այն դարձնում է ամենափոքր պյուրե կարտոֆիլ : Cook's Illustrated- ը նաեւ նախընտրում է հարստացնել, քանի որ այն ավելի քիչ վնաս է հասցնում բջիջներին:
Ֆրանսիական տապակած կարտոֆիլները մի փոքր ավելի դժվար է տանը պատրաստել: Նրանց երկու անգամ քաղելու լավագույն արդյունքներն են տալիս: Կարտոֆիլները պետք է չոր լինեն, երբ նրանք տապակվեն, կամ օսլան կլանող ջրի մակերեսի վրա եւ չի կնքել կարտոֆիլը, որպեսզի կլանեն քսուքը: Ձիթապտղի կարտոֆիլը ցանկալի չէ: Կտրեք ձեր կարտոֆիլից աղացած կարտոֆիլից եւ տեղը սառույցի ջրի մեջ, ինչպես դուք աշխատում եք: Սա օգնում է կանխել կարտոֆիլը գույնից փոխելու համար: Ջերմային յուղ կամ բանջարեղենի կրճատում մինչեւ 325 աստիճան:
Չորացնել կարտոֆիլը մանրակրկիտորեն թղթե սրբիչներով: Եփել կարտոֆիլը մինչեւ 6-8 րոպե, մինչեւ որ դրանք դառնան եւ սկսեն փոխել գույնը: Հեռացրեք տապանաքարից եւ թող կանգնեք 10 րոպե: Երբ դուք ուզում եք ծառայել կարտոֆիլով, ապա յուղը ջերմեք մինչեւ 350 աստիճան: Ավելացնել հացահատիկի կարտոֆիլ եւ եփել 1-2 րոպե, մինչեւ կարտոֆիլը ոսկեգույն դարչնագույն եւ մի փոքր փխրուն: Հեռացրեք յուղից, աղից եւ ծառայեք: Եվ ահա մի հուշեք, եթե ցանկանում եք թխել ֆրանսիական կարտոֆիլով. Սառեցրեք կարտոֆիլը սառնարանում, որը նախօրեին մեկ օր առաջ ուզում եք դրանք կատարել: Սա փոխում է մի քանի օսլաներ շաքարավազի համար, որը այնուհետեւ դարձնում է ավելի կարտոֆիլ, նույնիսկ վառարանի ավելի ցածր, ավելի անուղղակի շոգին: Ես սիրում եմ թխել կարտոֆիլ ֆրանսիական կարտոֆիլի համար: տես Amy- ի կարտոֆիլ բաղադրատոմսով:
Սառեցված կարտոֆիլները տաք են. նրանք պարզապես փոքրիկ կարտոֆիլ են, որոնք եփում են մինչեւ մրցույթի, ապա խորտակվում են խմելու կամ ապխտած կարտոֆիլ: Նրանք թխում են մինչեւ փխրուն եւ ոսկեգույն արտաքին եւ ներսից: Ցանկացած փոքրիկ կամ մանկական կարտոֆիլ լավ աշխատելու է այս մեթոդով:
Hash շագանակագույն կարտոֆիլը հեշտ է անել զրոյից: Համոզվեք, որ կարտոֆիլը խառնելուց առաջ դրանք պատրաստելուց առաջ, կամ էլ դրանք կփոխեն գույնը, վարդագույն կամ շագանակագույն: Դա տեղի է ունենում, քանի որ կարտոֆիլում շաքարավազը օքսիդացնում է, պատճառելով գույնի փոփոխությունը: Russet կամ բարձր օսլա կարտոֆիլ են խաշի browns լավագույն համար: Խառնել դրանք սննդի պրոցեսորի կամ ձեռքի խոռոչի մեջ եւ մանրակրկիտորեն խառնել խոհանոցային սրբիչով: Season նրանց ճաշակի եւ եփել է կարագի եւ ձիթապտղի յուղ, սեղմելով կարտոֆիլ հետ spatula, քանի որ նրանք եփել. Երբ ոսկեգույն դարչնագույնը ներքեւում է, կարտոֆիլի մատով խփել եւ եփել մինչեւ մուգ ոսկե դարչնագույն:
Տապակած կարտոֆիլները պարզապես կտրվում են կտորների մեջ եւ ձիթապտղի յուղով եւ համեմունքներով տապալված, ապա խաշած բարձր ջերմաստիճանում, խառնելով մեկ անգամ կերակրման ընթացքում: Ես սիրում եմ մաշկը թողնել իմ տապակած կարտոֆիլում, բայց կարող ես կախել նրանց, եթե ցանկանում եք: Այս կարտոֆիլը խաշում է ավելի շատ կարտոֆիլով կարտոֆիլով, օսլայի վրա `կարտոֆիլով կնետելով մակերեւույթի վրա, կտրելով խիտ խառնուրդը (նույնիսկ կտրված կողմերում) եւ խոնավ, նուրբ ներքնազգեստ:
Թխել կարտոֆիլ 400 աստիճանով 40-60 րոպե, մինչեւ որ դրանք դարչնագույն եւ փխրուն են, ինչպես ձեզ դուր է գալիս:
Scalloped կարտոֆիլ կարելի է կատարել ռուսական կամ ցածր օսլա կարմիր կարտոֆիլով: Ռեսուրսները ավելի նուրբ կլինեն, կարմիր կարտոֆիլը ավելի ամուր կլինի: ընտրությունը ձերն է: Կտոր կարտոֆիլ 1/8 "հաստ, լավագույն հյուսվածքի եւ նույնիսկ շատ ճաշ պատրաստելու համար եւ փորձեք շերտերը նույն հաստությունը ստանալ, որպեսզի նրանք միեւնույն ժամանակ եփեն: Կարտոֆիլը կարելի է պատրաստել կրեմով (տես Կարտոֆիլ Grand Mere) կամ բարակ սպիտակով սոուս, կամ ամենահեշտ սոուսի համար, նրբորեն խտացրած սնկով ապուրը:
Կարտոֆիլի բաղադրատոմսեր