Կրճատումը ցանկացած տիպի կոշտ յուղ է, որն օգտագործվում է խաշած ապրանքի մեջ սնձան մատրիցի ձեւավորման համար, ինչը թույլ է տալիս ստեղծել ոչ թե էլաստիկ խմորեղեն, ինչպիսիք են տորթեր: Lard, hydrogenated (solidified) յուղեր եւ նույնիսկ կարագը կարող է օգտագործվել որպես կրճատում, թեեւ կարճատումը հիմնականում վերաբերում է հիմնական հանքավայրի հիդրոհեղեղացված յուղերին, քանի որ դրա 20-րդ դարի սկզբի ժողովրդականությունը մեծանում է:
Բուսական կրճատումները կամ հիդրոֆրիկացվող բուսական յուղերը խիստ ծանրաբեռնված են եւ պահանջում են ոչ սառնարաններ, ավելի բարձր ծխախոտ, քան կարագ, եւ ավելի թանկ են, քան թե կարագը, թե կարագը:
Կրճատումը հաճախ պարունակում է պակաս ջուր, քան մարգարին կամ կարագը `այն ավելի անվտանգ դարձնելու համար, քանի որ այս յուղը ավելի քիչ հավանական է, որ ջուրը փչանա եւ փոշոտի վրա: Բացի այդ, բարձր ճնշման կրճատումները (մոնոգիդերիդների ավելի բարձր տոկոսներով) ավելի լավ են խառնվում, քան հացահատիկային բաղադրիչները, ինչպիսիք են, օսլա եւ շաքար:
Կրճատման գործընթացը
«Կարճատումը» վերաբերում է յուղի գործընթացին խառնուրդում սնձան մատրիցի ձեւավորմանը խանգարելու համար: Այս գործընթացը շատ կարեւոր է շատ թխած իրերի համար , ինչպիսիք են կարկանդակ խառնուրդը , քանի որ սնձանուրը ստեղծում է կաթնաշոռ կամ ծխախոտ: Երբ ճարպը մշակվում է չոր ալյուրի մեջ, ճարպը գունային մոլեկուլների միջեւ արգելք է ստեղծում, դրանով խոչընդոտելով խաչաձեւ կապը հեղուկի ավելացումից հետո:
Կրճատումը նաեւ օգտագործվում է թխվածքի մեջ, որպեսզի դրանք փխրեցուց հետո փափուկ պահեն: Ի տարբերություն կարագի, որը բաժանվում է նավթի եւ կաթի նյութերի հալման ժամանակ, կրճատումը մնում է անփոփոխ եւ վերադառնում է իր փափուկ, կիսաթափանցիկ վիճակի սառեցման վրա:
Այդ իսկ պատճառով, թխուկները եւ կարագով պատրաստված այլ թխվածքները հակված են փափուկ, իսկ կարագով պատրաստվածները ունեն փխրուն հյուսվածք: Խմորիչի մեջ խմորիչ կամ ճարպային հյուսվածք արտադրելու համար կարագը կտրատեք ալյուրի մեջ `խմորեղենով, մինչեւ որ հյուսվածքը նման է հացահատիկի:
Կրճատման կիրառումը
Կրճատման ազդեցություն ստեղծելու համար պինդ ճարպը « կտրված » է ալյուրի կամ չոր ալյուրի խառնուրդի մեջ, որը կարելի է կատարել հովիվ դանակով , երկու դանակով, սննդի պրոցեսորով կամ նույնիսկ ձեր ձեռքերով:
Հաջորդը, ճարպը մի քանի անգամ կրճատվում է փոքր կտորներով եւ ծածկված ալյուրից, սակայն հիշեք, որ ճարպերի վերջնական չափը որոշելու է թխած բարի վերջնական հյուսվածքները: Սիսեռ ճարպի կտորները հակված են ստեղծել փխրուն արտադրանք, ինչպիսիք են կարկանդակ կամ կրոյսանտը, իսկ կոպիտ ավազին նման հյուսվածքները կծու խառնուրդներ են ստեղծում :
Բուսական շերտավորումը սովորաբար օգտագործվում է խորը ճարպաթթվի համար `բարձր ծխի կետի, ցածր խոնավության մակարդակի եւ կայունության պատճառով: Բարձր ծխի կետը թույլ է տալիս, որ սննդամթերքը արագ ջերմաստիճանով եփվի առանց յուղի այրելու, ինչը հանգեցնում է մաշկի համը: Ցածր խոնավության մակարդակը նվազեցնում է ցնցուղը, ձգձգում է ողնաշարը եւ ավելացնում է ճարպի կայունությունը `թույլ տալով այն օգտագործել բազմիցս ավելի քիչ դեգրադացիայով:
Բուսական կրճատումը ունի չեզոք համը, ի տարբերություն կարագի կամ տապակածի, եւ կարող է օգտագործվել այնպիսի ծրագրերի համար, որտեղ ուժեղ ճարպային բուրմունքները ցանկալի չեն: Այնուամենայնիվ, որոշ բանջարեղենային կրճատումներ ունեն արհեստական կարագի համը եւ ավելացնում են որպես կարագի համարժեք փոխարինում, այնպես որ, համոզվեք, որ ձեր կարճատեւությունը ընտրեք, եթե ցանկանում եք խուսափել ձիթապտղի համից: