Մեզանից շատերը, հավանաբար, գնում են սուպերմարկետում, երբ մենք ճաշի համար լավ ճաշի փնտրում ենք: Մեծ շղթայի սուպերմարկետները ամենատարածվածն են, կամ, առնվազն, ամենատարածված, մսի նման կրճատումներն են, օրինակ, սիսեռ, chuck , T- ոսկորները եւ ձվաբջջ. Կան, սակայն, որոշ զարմանալի մսի կտրվածքներ, որոնք դուք երբեք չեք լսել, բայց որ մսագործ սիրում է իրենց բարձրակարգ համը, հալեցնում քնքշությունը եւ գերազանց արժեքը:
Մի սուպերմարկետում փորձեք միս մթերքի այս հատուկ կրճատումներ փնտրել: Սակայն, եթե դուք պատահում եք, որ տեղական, մասնավորապես, մորթեղի մոտ ապրում եք, կանգ առեք եւ հարցրեք նրան ստորեւ նշված անծանոթ կրճատումների մասին: Ոչ միայն դուք կստանաք անհատականացված ծառայություն, զարմանալի սթեյք կամ խաշած տապակած գորգ, մեծ արժեքի համար, բայց ձեր նոր ընկերը The Butcher- ը նաեւ առաջարկում է խորհրդատվություն եւ ճաշ պատրաստելու մեթոդներ:
01-ը 05-ից
Լավագույն բրինձ գլխարկըՍեբաստիան Կորտեզ Վերեւի սիսեռը գտնվում է գագաթը եւ կլոր (թիկունքի թիկուն) միջեւ եւ կազմված է երեք մկաններից `գլխարկը, կենտրոնը եւ« մկնիկը »(մկանի բռունցքակալը, որը սովորաբար կտրված է եւ կտրված է կարկանդակ կամ աղացած սալորաչիր): Կափարիչը եռանկյունաձեւ վիճակում է, մեկ-երկու դյույմ հաստությամբ եւ ծածկված վերին կողմում, յուղալի ճարպի բարակ շերտով: Գլխարկի մկանները կենդանու կյանքի ընթացքում չեն ստանում շատ վարժություններ, ուստի նրա միսը նիհար է, եւ ճարպի շերտը հսկայական համը ավելացնում է, ինքնուրույն ճաշակելով միսը, քանի որ այն պատրաստում է:
Լավագույն սիսեռի գլխարկը հաճախ կտրվում է սթեյք եւ գրիլ, բայց Բրազիլիայում, որտեղ այն հայտնի է որպես picanha , այն ամբողջությամբ եփում է գոլորշիների վրա եւ կտրտած կտրում: Picanha- ը Բրազիլիայում մենակություն եւ ազգային գանձ է, եւ դա միայն սկսվում է ԱՄՆ-ում հայտնաբերվել: Լավագույն կաթնաշոռի գլխարկը դժվար է եփել եւ կարիք ունի պարզապես կոպիտ աղի եւ պղպեղի համեմունքների համար: Կով կա մեկ կով խոզապուխտով միայն մեկ գլխարկով, այնպես որ ձեզ հարկավոր է պատվիրել մի քիչ ժամանակից ձեր մորթուցից:
02-ից 05-ը
Տավարի կոտլետ
Բուրջու Աթալայ Թանկուտ / Getty Images Տավարի միսը, հավանաբար, կովի ամենացածր գնահատված մասերից է: Այն գտնվում է ոտքի ստորին մասում (shin), եւ քանի որ կովը այս մկանն է աշխատում ամենից շատ, սննդի կոշտ մսի պետք է կերակրվել (երկար, խոնավ ջերմություն), ուտելու համար: Բայց մի հրաշալի բան է տեղի ունենում, որ մի քանի ժամվա ընթացքում կախված է շագանակից. Ճարպը եւ ճզմվելը խորտակվում է, եւ միսը ներծծում է գինիների եւ բանջարեղենի բոլոր համային տեսականիները:
Տավարի ոսկրածուծի ոսկրածուծը փափկացնում է քաղցրավենիքի հյուսվածքը `ձիթապտղի բույրով եւ ավելացնում է հարստություն եւ սուպեր, սակայն դա նաեւ յուրահատուկ է ուտում: Ֆրանսիական խոհանոցում տավարի միսը խաշած է միայն մանանջի համար, որը վայելում է խոշոր croutons կամ կենաց: Համար դասական իտալական ուտեստը, osso buco , հացահատիկն ամենից հաճախ օգտագործվում է, բայց տավարի միսը հավասարապես, եթե ոչ ավելի, համեղ է եւ ծառայում է կիսով չափ կիսով չափ:
03-ից 05-ը
Vacio սթեյքՋեն Ջերարդ Վակուումային սթեյքը Արգենտինայում խառնաշփոթ է: Այս տավարի կոտլետը կախված է նեւի տակ եւ սահում է կովի փորը, այնպես որ այն պաշտպանված է ճարպերի շերտով, որը տալիս է միսը հարուստ տավարի բույրը: Vacio սթեյքը կտրված է կտրվածքով, բայց դա ունի որոշակի հյուսվածք, ինչը նշանակում է, որ մի քիչ խտացրեց, երբ տապակվեց: Այն սովորաբար կշռում է չորս եւ հինգ ֆունտ ստեռլինգների միջեւ, եւ որպես լավագույն սիսեռի գլխարկ, այն հաճախ կտրում է անհատական սթեյք (ինչպես Ֆրանսիայում, որտեղ սովորաբար հայտնի է որպես բավետ ): Այնուամենայնիվ, Արգենտինայում նախընտրելի մեթոդ է grilling vacio սթեյք ամբողջովին դանդաղ, անուղղակի ջերմության:
Vacio սթեյքը աստիճանաբար բռնում է Հյուսիսային Ամերիկայում, ուստի այն սովորաբար մատչելի չէ, բացի այն, պատվիրելով այն միրգը:
04-ից 05-ը
Կախովի սթեյքՋեն Ջերարդ Lore- ն այն է, որ մսագործները գաղտնի հեռացան այս կտրվածքից `« մսագործի ընտրությունը »` հաճախորդներից `իրենց համար, եւ զարմանալի չէ, քանի որ կախիչը grilling- ի լավագույն սթեյքներից մեկն է: Կախովի սթեյքը կցվում է երիկամների կողմից փաթաթված դիֆֆրագրին, որը հարստացնում է տավարի մի հարուստ համը: Մաքրված եւ ներկված կախազարդի սթեյք բերում է մոտավորապես երկու ֆունտ ուտելի միս:
Նմանատիպ հյուսվածքի փեշի սթեյք , կախիչի սթեյք պետք է մարինացվեն եւ արագորեն բարձրացվեն բարձր ջերմության վրա: Այն սովորաբար հազվագյուտ է կամ, առավելապես, միջերկրածովային , քանի որ պակասորդը խստացնում է միսը եւ միշտ կտրում է հացահատիկի դեմ: Ռեստորաններում կախիչի սթեյքը ձգտում է լինել թանկ, բայց դա բավականին տնտեսական կտրվածք է, երբ ձեր մորթուց ձեռք բերված է: Most մսագործները կունենան կախազարդ սթեյք (եթե ոչ ցուցադրեք, խնդրեք), բայց նախ ստուգեք, քանի որ այն արագ է վաճառվում:
05-ից 05-ը
Գառան ուսի մեջՋեն Ջերարդ Մսագործները ներառում են գորգի ուսին անծանոթ եւ օգտագործված կրճատումների այս ուղեցույցում, քանի որ դա երկուսն էլ բազմակողմանի եւ էժան է: Կտրումը տեղադրված է պարանոցի եւ ֆորեսխների միջեւ, եւ նրա միսը ներկված է ճարպի եւ հյուսված հյուսվածքի բարակ շերտերով, որոնք փափկացնում են, երբ ուսին խաշած կամ դանդաղ տապակված է: Իշի լյարդի միսը ավելի նուրբ եւ պակաս «գամեյ» է, քան ոտքը կամ կաթվածը եւ կարող է օգտագործվել մի քանի դանդաղ պատրաստված բաղադրատոմսերում :