Քանի անգամ եք բրնձով պատրաստել մի պղպեղ, եփեք 20 րոպե անց, բրնձի կպչուն, սառը զանգված: Իմացեք տարբեր բրնձի տեսակների մասին, եւ ինչ է տեղի ունենում հատիկների ներսում տարբեր ճաշ պատրաստելու մեթոդների ժամանակ:
Ռայսի շատ սորտեր
Բանջարեղենի տարբեր տեսակներ կան: Նրանք տարբերվում են քանակությամբ սննդի եւ, ավելի կարեւոր է, օսլայի տեսակին: Բրնձի մեջ կա երկու տեսակի օսլա: Ամիլոս եւ ամիլոպեկտին:
Ամիլոսը երկար, ուղղակի օսլա մոլեկուլ է, որը չի պատրաստում կերակուր պատրաստելուց հետո, այնպես որ բրնձը, որը պարունակում է այս օսլայից ավելի, ձգտում է փխրեցնելու, առանձին ձավարերով: Երկարատեւ հացահատիկ սպիտակ բրնձը ունի ամենաշատ amylose եւ նվազագույն amylopectin, ուստի այն հակված է ամենատարածված եւ ամենափոքր կպչուն: Ամիլոսը նաեւ ավելի ծանրացնում է այն ժամանակ, երբ սառը է, միաձուլելով սերտորեն միասին եւ ձեւավորելով բյուրեղներ, որոնք հալեցնում են, երբ բրնձը վերածվում է: Էռլոսում բարձր է բրինձը ունի ավելի ցածր գլիկեմիկ ինդեքս:
Amylopectin- ը բարձր ճյուղավորված մոլեկուլ է, որը դարձնում է բրնձի կպչուն, երբ պատրաստվում է հացահատիկից ճաշ պատրաստելու ժամանակ: Միջին հացահատիկի բրնձը ունի ավելի շատ ամիլոպեկտին, դարձնելով այն լավ թեկնածուի համար risottos, աղցաններ եւ բրնձի պուդինգ, որոնք ծառայում են ցուրտ: Կարճ հացահատիկի բրնձը ունի ավելի շատ ամիլոպեկտին եւ քիչ էմիլոզա, ուստի այն հաճախ օգտագործվում է ասիական կերակուրի համար, երբ դուք ձիթապտուղներ կպչուն կլինեք, որպեսզի նրանք ավելի հեշտությամբ ուտեն կաթնաշոռով:
Այնուհետեւ կա գլյուտոզային բրինձ, որը շատ կպչուն է, երբ եփում է, ամենաբարձր քանակությամբ ամիլոպեկտինի եւ ոչ մի էմիլոզայի:
Սպիտակ բրնձը ունի կափարիչը եւ թեփը հեռացնում, նվազեցնում է սննդային բովանդակությունը: ԱՄՆ-ում, ընդհանուր առմամբ, բրինձը հարստացնում է կալցիումի, riboflavin- ի, երկաթի եւ նիազինի պարունակությունը:
Բրաունի բրնձը պարզապես հեռացնում է կափարիչը, ուստի այն ունի ավելի մանրաթել եւ սնուցում: Փոխակերպված բրնձը խաշած կամ շոգեխաշած է, նախքան այն վերամշակելը, ինչը վիտամիններ եւ հանքային մի քանի վիտամիններ է առաջացնում քերելուց: Ներկված բրնձը սննդանյութերում ավելի բարձր է, քան սպիտակ բրնձը: Wild բրնձը հացահատիկ չէ, այլ Հյուսիսային Ամերիկայում ծնված մի խոտի սերմ:
Երբ բրնձի խոհարարները, ջերմությունը եւ հեղուկը սկսում են բրնձի մակերեւույթը ներթափանցել: Քաղցկեղի մոլեկուլները բրնձի ձիթապտղի ներսում սկսում են ջարդել եւ ջուրը կլանել գելը ձեւավորելու համար: Բաղնիքում օսլայի տեսակը որոշում է, թե արդյոք այն փխրուն է կամ կպչուն:
Ռայսի տեսակները
- Long Grain White Rice- ն
Խոհարարները ծխախոտ են եւ առանձին: Ավելի քիչ մանրաթելեր, բայց սովորաբար հարստացված են սնուցիչների, վիտամինների եւ հանքանյութերի հետ: - Միջին բրինձ
Ավելի շատ amylopectin է ձավարեղեն եւ ավելի փափուկ արտաքին շերտը, ուստի այն բացում օսլա ընթացքում cooking եւ խոհարարներ յուղալի. - Կարճ հացահատիկի բրինձ
Ավելի շատ amylopectin է ձավարեղեն; թողարկում է շատ օսլա պատրաստելու ժամանակ; կպչուն եւ յուղալի, երբ եփում են: - Շագանակագույն բրինձ
Վերամշակման ընթացքում հեռացվում է միայն կափարիչը; թեփը պահպանվում է, որի հետեւանքով ավելի մանրաթելեր եւ սնուցիչներ են առաջանում: Ավելի երկար է խոհարարը, քան սպիտակ բրնձը, քանի որ արտաքին շերտը դժվար է: - Բասմմանի Ռայսը
Երկարատեւ հացահատիկի բրինձ, անուշաբույր (հոտ է գալիս ադիբուդի պես, ճաշ պատրաստելու ժամանակ), եփում են փափուկ եւ առանձին:
- Wehani Rice- ը
Երկարատեւ հացահատիկ, չմաքրված շագանակագույն բրինձ, շատ քաղցր բույրով: Խոհարարները ծխախոտ են եւ առանձին: - Ժասմին Ռայսը
Երկար հացահատիկային եւ արոմատիկ, բայց ավելի ամիլոպեկտինով, քան սովորական երկարատեւ հացահատիկի բրնձով, այնպես որ այն եփում է սերուցքով, քան երկար հացահատիկը: - Arborio Rice- ը
Կարճ հացահատիկի բրնձը սովորաբար օգտագործվում է ռիսկատտոզի համար Այն պատրաստում է շատ ամիլոպեկտինի պատրաստման ընթացքում, ուստի պատրաստված ուտեստը յուղալի է եւ ունի մեծ փափուկ բերան: - Wild Rice
Հատուկ ծառի սերմը, այս «բրնձը» ավելի երկար է տեւում, քան շագանակագույն բրնձով եւ ունի ճարպիկ համը եւ շերտավոր հյուսվածք: Այն եփում է փափուկ եւ առանձին, եթե դուք չեք պատրաստում այն, մինչեւ այն «փափկում է» կամ արտաքին ծածկույթն անջատված է: Այնուհետեւ բրնձը մեղմ է եւ քիչ առանձին: - Ներկառուցված Ռայսը
Սա բրինձ է, որը մասամբ precooked է, ապա չոր, ուստի այն ավելի արագ եփում: Դա լավ ընտրություն է, եթե դուք չեք ընտրող ձեր բրնձի որակի մասին, Դուք նաեւ երաշխավորված եք հետեւողական արդյունքներ: Instant Rice- ն ավելի շատ վերամշակված է. Դուք ուղղորդեք այն, ավելացնելով այն տաք ջրով եւ թույլ տալ, որ այն կանգնի, ծածկված, մինչեւ մրցույթի:
Իմացեք, թե ինչպես խմել բրինձը
Երկարատեւ հացահատիկի բրնձի խառնուրդները շատ առանձին եւ փափուկ են, եթե հացահատիկները ձիթապտուղ են ձիթապտղի մեջ կամ կարագի մեջ, մինչեւ որոշ հատիկներ սկսում են մի փոքր կիսաթափանցիկ: Այնուհետեւ սառը ջուր (տաք) ավելացրեք 1 եւ 1/2 բաժակ հեղուկի հարաբերակցությանը 1 բաժակ բրնձի մեջ: Խառնուրդի մեջ բերեք խառնուրդ, այնուհետեւ ծածկեք շոգը, կրճատեք ջերմությունը եւ 15 րոպե եփեք, մինչեւ որ հեղուկը կլանվի: Պահեք կափարիչը տապակի վրա, հեռացրեք շոգից տապակիր եւ թող բրնձը թողնի եւս 15 րոպե գոլորշու: Այնուհետեւ բրինձը փաթաթվել է պատառաքաղով:
Դուք կարող եք պատրաստել բրնձի միկրոալիքային վառարանում: 1 բաժակ բրնձով միացրեք 1 եւ 3/4 բաժակ հեղուկով, մի պտղունց աղով եւ 2 կալմի միկրոալիքային վառարանով թխելու տապի մեջ կարագի ճաշի գդալ: Տապակել եւ եփել մինչեւ 5 րոպե բարձր ջերմություն: Կրճատեք պարամետրը միջինից կամ 50% էլեկտրականությունից եւ եփել 15-20 րոպեով (ավելի երկար պարարտացված բրնձի համար), մինչեւ հեղուկը կլանվի: Փխրուն պատառաքաղով: Բրաունի բրնձը պետք է պատրաստի նույն տեխնիկան, բայց 30 րոպե միջինով պատրաստում:
Շագանակագույն բրնձը լավագույն ջրի մեջ ավելի լավ է եփում, այնուհետեւ, անհրաժեշտության դեպքում, drained, երբ այն մրցում է: Կրճատել ջերմությունը եւ եփ գալ 35-ից 40 րոպե, կամ մինչեւ բրնձը նուրբ է, երբ դուք կծում եք այն: Եթե կա որեւէ հեղուկ, որը լցնում է այն: Այնուհետեւ վերցնել տապը շատ ցածր ջերմության մեջ եւ եփել 2-3 րոպե, երբեմն փաթաթվելով մի պատառաքաղով `մի փոքր շոգ տալ հացահատիկին:
Basmati բրինձ, եթե դուք կարող եք գտնել ճշմարիտ basmati, իսկապես վերաբերվում է: Շատ recipes կոչ է անում rinsing կամ մեղմելու բրինձ առաջ ճաշ պատրաստելու համար ողողում դուրս մակերեսի օսլա, բայց unsoaced եւ unrinsed բրնձ ունի ավելի համը եւ ավելի լավ հետեւողականությունը: Մի քիչ բուսական յուղի մեջ բրնձի միացրեք, ապա ավելացրեք ջուրը երկարատեւ հացահատիկի բրնձի նույն հարաբերակցության մեջ, ապա բերեք եռացրեք, կրճատեք ջերմությունը, ծածկեք եւ եփեք 17-18 րոպե: Հեռացրեք ջեռուցումը եւ թող կանգնեք 10 րոպե գոլորշի:
Risotto- ը բրնձի պատրաստման հատուկ մեթոդ է: Կարճ կամ միջին հացահատիկի բրինձը նախապես ձեթով կամ կարագով սառեցված է, ապա աստիճանաբար ավելանում է եռացող հեղուկը, իսկ խառնուրդը շատ հաճախ խառնվում է:
Այս խառնուրդը օգնում է թուլացնել բրնձի արտաքին մակերեւույթը, թույլ տալով ավելի շատ օսլա (ամիլոպեկտին) ցանել սոուսին, դարձնելով յուղալի եւ հարուստ ուտեստ: Բրինձը եփում է մինչեւ այն դեռեւս ամուր, բայց քնքուշ:
Կպչուն բրինձ , կամ կարճ հացահատիկ կամ գլյուտինե բրինձ, բավական հեշտ է եփել, քանի որ այն, բնականաբար, կպչուն կլինի, եթե պատրաստի փաթեթի ուղղություններով: Դժվարությունը բրնձի պատրաստելն է, որպեսզի ձավարեղենը քնքուշ եւ փափուկ լինի: կպչուն եւ յուղալի է:
Ռայսի սալիկները գեղեցիկ տեխնիկա են, որոնք դառնում են այնպիսի բրնձի տեսակը, որը Ձեզ դուր է գալիս, առանց ձեր հմտության: Եթե դուք շատ բրնձի պատրաստում եք, դիտեք բրնձե վառարան գնել: