Կլասիկ իտալական ոչխարի կաթի պանիր
Իտալիայում հայտնի է որպես Pecorino հայտնի ոչխարի կաթի պանրի երկու հիմնական տեսակ: Երիտասարդ pecorino- ն մեղմ, մի փոքր սնուցող պանիր է, որը դառնում է ավելի ամուր եւ կտրուկ: Երիտասարդ pecorino- ն պիտանի չէ grating համար, եւ թեեւ այն կարող է օգտագործվել որպես բաղադրիչ, դա լավագույնն է ինքն իրեն, պանրով պանրով կամ ճաշի վերջում, հավանաբար հյութալի տանձի հետ: Այսպիսի պեկորինի մեծ մասը կատարվում է կամ Սարդեգնի կղզու վրա, կամ Tuscany- ում, սարդինյան հովիվների կողմից, որոնք 50-ական թվականներին եւ 60-ականներին եկել էին մայրցամաքը, եւ արդյունքում, որպես կանոն, պիտակավորված է պեկորինո սարդոն կամ պեկորիո տոնկոն :
Ծերուկ Պեչինո Ռոմանո
Այնուհետեւ այնտեղ կա Pecorino Romano- ը, որն ավելի աղի եւ ամուր է: դա գերազանց grating պանիր է, եւ նաեւ աշխատում է որպես բաղադրիչ, քանի որ այն չի հալեցնում մեջ տողերի, երբ այն եփում: Իր մեղմ վերափոխումների մեջ այն նաեւ հաճելի է պանրի պանրով կամ մրգերով, հատկապես տանձի, իսկ խիտ հացով մի բաժակ եւ մի բաժակ կարմիր գինի խմիչք է:
Չնայած կարելի է ակնկալել, որ Պեկորիո Ռոմանոն պատրաստվում է Հռոմի շուրջ, նրա արտադրության տարածքը զգալիորեն ընդլայնվում է, ընդգրկելով հարավային Թասկանա եւ Սարդեգնա, որտեղ այն գտնվում է Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano- ն, որը վերահսկում է Pecorino Romano- ի արտադրությունը, ունի իր գրասենյակները:
Ինչու է կազմակերպությունը, որը վերահսկում է հռոմեական պանրի արտադրությունը, իր գրասենյակներն ունեն Սարդեգնում:
Ինչպես է այն կատարվել
Սկզբից, Ռոմանոն չի վերաբերում Հռոմին, քաղաքին, բայց հռոմեացիներին, որոնք արդեն 2000 տարի առաջ այս պանիրն էին անում:
Լուչիո Մոդերատո Կոլումելլան, ով գրել է De Re Rustica- ն, ամենից կարեւոր հռոմեական գյուղատնտեսական վարժություններից մեկն է, ասում է. «Կաթը սովորաբար կախված է գառի կամ երեխայի գույնի հետ, չնայած կարելի է օգտագործել վայրի շիկացած ծաղիկները, կաթնաման կամ թուզ գույնը: , երբ այն լցվում է, պետք է պահել ջերմ, չնայած այն պետք է սահմանվի կրակի կողմից, քանի որ ոմանք էլ, եւ ոչ էլ պետք է այն չափից շատ հեռու լինի դրանից, եւ հենց որ կաթնաշոռը ձեւավորվի, դրանք պետք է փոխանցվեն զամբյուղի կամ Հատկապես կարեւոր է, որ շիճուկը դուրս գա եւ անմիջապես բաժանվի ամուր հարցերից:
Այդ պատճառով ֆերմերները չեն սպասում, որ շիճուկը միաժամանակ կաթում է կաթիլը, իսկ պանրի վրա կշիռը շտկելուց հետո դանդաղեցնում է մնացած շիճուկը: Երբ պանիրը հանվում է զամբյուղներից կամ բորբոսներից, այն պետք է տեղադրվի թույն մութ տեղում, որ այն փչացնի, որ մաքուր մաքուր խցիկներում, աղով ծածկված լինեն, որպեսզի թթվածային հեղուկները հանեն »:
Թեեւ ժամանակակից պանրագործները օգտագործում են ջեռուցիչներ, այլ ոչ թե բուխարի եւ օգտագործվում են կաղապարված կաղապարներ, այլ զամբյուղներ, հիմնական գործընթացն անփոփոխ է. կաթնաշոռները մինչեւ 45-48 C (113-118 F) ջեռուցվում են, ապա հայտնաբերվել են հյութեր եւ սեղմված, իսկ պանիրները `ապա 80-100 օր: Առաջին մի քանի օրվա ընթացքում դրանք շրջվում են եւ օրեցօր աղի աղով, ապա ամեն 3-4 օրվա ընթացքում, եւ վերջապես, շաբաթական: Այնուհետեւ, պանիրները ծերացել են 5 ամսվա ընթացքում: Տեխնիկան շատ յուրահատուկ է եւ պինդին բնորոշ սուր շնչառություն է հաղորդում:
Իհարկե, պանիրը գալիս է կաթից, եւ դա նույնպես կարեւոր է: Pecorino Romano- ը պարզապես ոչխարի կաթից է, այլ ոչխարների կաթից, որոնք արոտավայրերում արածել են խոտերի կոնկրետ կոմբինացիաներով, որոնք հատուկ կաթնաթթուներ են տալիս իրենց կաթը:
Արմատները եւ պատմությունը
Եվ դա բերում է մեզ, թե ինչու Pecorino Romano- ն կատարվում է Տոսկան մարեմայում եւ Սարդեգնում, ինչպես նաեւ Հռոմում:
Նրա համը բավականին տարբեր է, եւ դա շատ կարեւոր բաղադրիչ է հարավային իտալական շատ ճաշատեսակների մեջ: 1800-ականների վերջին տասնամյակների ընթացքում, իսկ 1900-ականների սկզբին ստիպված էին հեռանալ գրեթե ամեն ինչից, բայց ոչ իրենց ճաշակով:
Երբ նրանք բնակություն հաստատեցին, սկսեցին պատրաստել, եւ նրանցից ամենից շատ անհրաժեշտ բաղադրիչներից մեկը Պեկորինո Ռոմանո էր: Չի բացառվում, որ այն տեղական լինի (տարբեր կլիմա եւ անասնակեր նշանակում է տարբեր պանիր, նույնիսկ եթե արտադրության տեխնիկան նույնն է), բայց Լազիոյում կատարվածը շատ լավ էր պահվում: Columella- ն էլ նկատեց այդ մասին եւ դրա պահպանության պատճառով երթին լեգեոնացիների որակները թողարկվեցին Pecorino- ի միսը, որպեսզի ավելացնեին իրենց շիլա, ուստի ներգաղթածները հրամայել էին: 1911 թ.-ին, Հյուսիսային Ամերիկայի համար տարեկան 7,5 հազար տոննա ուղարկվում էին միայնակ:
Պանրի արտադրողները չկարողացան բավարարել այս պահանջը Լացիոյում գտնվող հոտերի հետ, ոչ բոլոր արոտավայրերը տալիս են ճիշտ կաթը, այնպես որ նրանք այլ տեղերում փնտրել են արոտավայրերի համար, որոնք կաշխատեն, գտնելով հարավային Թասկանա եւ Սարդեգնա:
Pecorino Romano- ի այսօրվա մշակույթում
Ներկայումս, ամեն տարի արտահանվում է շուրջ 20 հազար տոննա Pecorino Romano, որից 90% -ը գնում է Հյուսիսային Ամերիկա:
Pecorino Romano- ը կալցիումի հիանալի աղբյուր է, եւ, մասնավորապես, հռոմեական ծեր բուժքույրերը ավանդաբար Pecorino- ին են տրամադրել իրենց կաթը բարձրացնելու համար: Դա նաեւ լավ աղբյուր է ֆոսֆորի, կալիումի եւ մագնեզիումի եւ լավ աղբյուրի սպիտակուցը - մի կտոր Romano մոտ 25% սպիտակուցային: Այն նաեւ 31% ճարպ է, եւ թեեւ դա նշանակալի է, դիետայի մարդիկ հաճախ օգտագործում են այն ուտելու իրենց կերակուրները, քանի որ մի փոքր երկար ճանապարհ է անցնում:
Pecorino Romano- ն հիանալի grating պանիր է, եւ կան մարդիկ, ովքեր այն համատեղում են Parmigiano- ի հետ կամ նախընտրում են Parmigiano- ին: Այն աշխատում է հատկապես կանաչի վրա հիմնված մակարոնեղենի սոուսով կամ կծու մակարոնեղենի սոուսներով, ինչպիսիք են amatriciana կամ arrabbiata : Այն նաեւ կատարյալ է որպես բաղադրիչ, օրինակ, կոլոլակներով կամ լցոնումներով , քանի որ այն չի տաքանում, երբ ջեռուցվում է: Հիշեք, եթե ավելացնել այն բաղադրատոմսով, որը չի կոչում այն, հարմարեցրեք համեմունքը բաղադրատոմսում, քանի որ Pecorino- ը աղի է:
Գնման եւ պահեստավորում
Pecorino Romano- ի ձեւերը բարել են եւ կշռում են 40-95 ֆունտ (18-ից մինչեւ 40 կգ): Մինչեւ ազատ արձակումը, պանիրը նշվում է ադամանդի ներսում գտնվող ոչխարի գլուխով, իսկ խոռոչը դրոշմված է «PECORINO ROMANO» մակագրությամբ կետավոր տառերով: Հաշվի առնելով դրանց չափը, դուք չեք ուզում գնել մի ամբողջ պանիր, այլ ավելի շուտ: Եթե կարող եք, ընտրեք մեկը ձեւի կեսից, որը չի ունենա ներքեւի աղմուկ: Պանրի մարմինը պետք է լինի սպիտակ սպիտակ ծղոտով դեղին overtones եւ կոտրել այն, ինչ Consorzio նկարագրում է որպես "granitic aspect"; այն չպետք է չափազանց չոր:
Երբ դուք տուն եք վերցնում, պահեք այն սառնարանի մեջ պանրի արկղում , փաթաթված կամ պլաստիկ կամ ալյումինե փայլաթիթեղի մեջ, որպեսզի այն չորանա: