Խոհարարությունը միշտ պահանջում է ջերմության փոխանցումը ջերմության աղբյուրից մինչեւ պատրաստված սննդին: Բոլոր պատրաստման մեթոդները կարելի է բաժանել երկու կատեգորիաներից մեկի `խոնավ ջերմության կամ չոր ջերմության: Հասկանալով, թե ինչպես յուրաքանչյուր պրոցեսը կօգնի ձեզ որոշել, թե որ cooking մեթոդը առավել հարմար է այն արդյունքների համար, որոնք փորձում եք հասնել:
Խոնավ եւ ջերմային պատրաստման մեթոդներ
Խոնավ ջերմության պատրաստման մեթոդներում հեղուկը կամ շոգը օգտագործվում է սննդի պատրաստման համար:
Խմորիչ հեղուկներ, ինչպիսիք են արգանակ կամ գինի, կարող են օգտագործվել որպես ջերմային փոխանցման միջավայր եւ պատրաստել նաեւ համը ճաշ պատրաստելու ընթացքում: Խմորման գործընթացից մնացած ձգվող հեղուկները կարող են օգտագործվել սոուսի կամ ֆոնդերի պատրաստման համար:
Խոնավ ջերմային մեթոդները հատկապես օգտակար են կոշտ մանրաթելերի մեղմացման համար, ինչպիսիք են մսի սպիտակուցը կամ բույս ցելյուլոզը : Հակառակ դեպքում, փափկեցնող ազդեցությունը կարող է վնասակար լինել որոշ սննդամթերքի համար, ուստի խոնավ ջերմություն դարձնում է վատ ընտրություն
- Blanching - Blanching- ը ներառում է սննդամթերքի մեջ եռացող ջրի մեջ կարճ եւ ապա անմիջապես դադարեցնելու պատրաստման գործընթացը `սառույցի սառեցման միջոցով: Blanching- ը օգտագործվում է պտղի եւ բանջարեղենի մաշկը թուլացնելու համար եւ դադարեցնելու է մրգերի եւ բանջարեղենի վատթարացման հետեւանքով առաջացող ֆերմենտային գործողությունը: Մրգեր եւ բանջարեղեն հաճախ շտկում են սառցադաշտից մինչեւ պահպանման ընթացքում պահպանելու իրենց գույնը եւ թարմությունը:
- Եռում - Ծովի մակարդակի վրա, ջուրը եռում է 212 ° F- ով: Աղացած ջուրը ունի խոշոր, ուժեղ փուչիկները, որոնք կարող են խաթարել կամ վնասել նուրբ կերակուրները: Եռման համար օգտագործվում է ավելի ուժեղ, սննդարար կերակուրներ, ինչպիսիք են լոբի, մակարոնեղեն կամ կոշտ բանջարեղեն: Բարձր ջերմության պատճառով, եռացողը սովորաբար համեմատաբար արագ պատրաստման մեթոդ է:
- Braising - Braising- ը ներառում է միսը խոշոր կրճատումներ, որոնք պատված են մի փոքրիկ հեղուկի մեջ: Կերակրման կերակուրը պահելով, ծածկում է խոնավությունը եւ խթանում է համը: Հեղուկները, որոնք օգտագործվում են braising համար, հաճախ գինու, ֆոնդային կամ մսի սեփական հյութեր են:
- Բրուքինգ - Սննդամթերքի մասամբ կամ լիովին սնուցող ջրի մեջ կամ 160-180 ° F- ին հասած այլ հեղուկը կոչվում է ապօրինի: Այս ջերմաստիճանում ջուրն ավելի ջերմ է, քան ջրահեռացումը, բայց եռացող ջրի նման ուժեղ փչացած չէ: Սա թույլ է տալիս նուրբ մթերքները պատրաստել, առանց խախտելու կամ վնասելու: Ոգելից խմիչքը հաճախ օգտագործվում է ձվերի եւ ձկների հետ, որոնցից երկուսը կոտրել են, եթե արագորեն եռացող ջրով:
- Scalding - Ջուր, որը հասել է 150 ° F համարվում է խաշած. Այս ջերմաստիճանում ջուրը կպչում է իր կոնտեյների կողքին կամ ներքեւից փչացող փուչիկները, որոնք չեն թողնում կամ չեն շարժվում, քանի որ նրանք անում են սիմվոլ կամ եռացող ջրով: Սխտացող տեխնիկան երբեմն օգտագործվում է այնպիսի նյութերի համար, ինչպիսիք են շաքարավազը, ալյուրը կամ շոկոլադը, ավելի հեշտ լուծվող հեղուկի մեջ: Նախկինում Scalding- ը օգտագործվել էր կաթում մանրէներ սպանելու համար, մինչ պաստերիզացիան այնքան տարածված էր:
- Simmering - Simmering հեղուկները վերը 180 F, բայց ոչ ակտիվորեն փչում նման եռացող ջրով : Սնուցող հեղուկը ունի փափուկ փուչիկներ, որոնք արագորեն բարձրանում են զամբյուղի ներքեւից: Simmering- ը ավելի նուրբ կերակուր է, քան եռացողը եւ հաճախ օգտագործվում է երկար եւ դանդաղ պատրաստման գործընթացների համար, քանի որ պակաս գոլորշիացում է, քան եռացողը: Խոշոր եղջերավոր անասունները, ապուրները եւ ճարպերը հաճախ տեւում են ցածր ջերմություն:
- Steaming - Steaming- ը ներառում է ջեռուցման փոխանցումը գոլորշիացված ջրի կամ այլ հեղուկների միջոցով: Սա ամենեւին էլ նուրբ խոնավ ջերմության պատրաստման մեթոդն է : Քանի որ սննդամթերքը թույլ չի տալիս կտրուկ տաք ջրով, շոգեխաշած սննդամթերքը պահպանում է ավելի սննդարարներ, քան խաշած կամ սննդամթերք: Ճնշման սալիկները օգտագործում են գոլորշու եւ ճնշման ջրի բարձրացման ջերմաստիճանի բարձրացման համար:
- Stewing - Stewing նման է simmering այն է, որ հեղուկը ջեռուցվում է մինչեւ այն ձեւավորում է նուրբ, բայց արագ շարժվող փուչիկները: Պտղաբերության եւ սղոցման տարբերությունը այն է, որ շոգեխաշումը ընդհանուր առմամբ ներառում է ավելի փոքր քանակությամբ հեղուկ, որը պահպանվում է եւ ծառայում սննդի մեջ որպես սոուս: Շոգեխաշումը մեծ է մսի կամ մանրաթելային բանջարեղենի կոշտ կրճատումների համար: