Դուք խառնաշփոթ եք ֆոնդերի, արգանակի, բուլոնի եւ ապուրի միջեւ տարբերությունների մասին: Եթե դու ես, դու մենակ չես: Չափազանց համաձայնություն կա, նույնիսկ խոհարարների շրջանում: Ոմանք ասում են, որ ֆոնդային եւ արգանակ նույնն են: Ոմանք ասում են, որ միակ տարբերությունն այն է, որ արգանակն ունի համեմունք, որի ֆոնդը չունի: Եկեք սկսենք ասել, որ արգանակ եւ բուլյոն հոմանիշներ են, եւ եթե արգանակն ինքնին որպես ճաշատեսակ է, ապա դա ապուր է:
Դա մեզ թողնում է ֆոնդային versus արգանակի մեջ: Եթե դու տնային խոհարար եք, ոչ մի տարբերություն չկա, ուղղակի դիտեք աղը, քանի որ «արգանակ» պիտակավորված ապրանքը կարող է փորձարկվել, մինչդեռ պիտակը «պիտանի» չի կարող համեմված լինել: Կարդացեք պիտակը:
Եթե դուք դասական ֆրանսիացի խոհարար եք կամ ձգտում եք լինել մեկը եւ օգտագործելով դասական բաղադրատոմսեր, ապա կա տարբերություն արգանակի եւ ֆոնդի միջեւ, որը դուք պետք է տեղյակ լինեք, եւ դա տարբերություն է այն պրոֆեսիոնալ կազմակերպությունների կողմից, ինչպիսիք են Խոհարարական ինստիտուտը Ամերիկան եւ ֆրանսիական խոհարարական ինստիտուտը: Այն ոսկրերի դեմ է:
Դասական կամ ավանդական ֆոնդը պատրաստվում է ոսկորներից եւ մի քանի բանջարեղենից (սովորաբար սոխ, մաղադանոս, գազար, նեխուր) առանց համեմունք: Ոսկորները կարող են աղցանել լրացուցիչ բույրով: Նպատակն է ձեռք բերել կոլլագենը միացնող հյուսվածքներից, որը կազմում է հաստ փափուկ հյուսվածք եւ նույնիսկ հարստացնող, երբ սառը է: Այն մարմինը, որը տալիս է ֆոնդային բորսան, որոշիչ բնորոշ է:
Բաժնետոմսը չի համարվում որպես պատրաստի արտադրանք, այլ որպես հիմք բանջարեղենի եւ ապուրի համար:
Ավանդական արգանակ, մյուս կողմից, այն հեղուկն է, որի մեջ միսը եփում է: Այն հիմնականում նույն բանջարեղենն է, ինչպես ֆոնդային, բայց դա սովորաբար համեմված է: A արգանակ կարող է ծառայել որպես, այն դեպքում, ապա դա պաշտոնապես «ապուր»:
Consommé- ը օրինակ է:
Նայելու ձեւերից մեկն այն է, որ բաժնետոմսերը մնալ խոհանոցում, բայց արգանակները կարող են սեղանի գնալ:
Գործնականում, շատ խոհանոցներում, քիչ տարբերություն կարող է լինել: Բաժնետոմսերը կամ արգանակները կարող են համեմված կամ անսասան, կարող են օգտագործվել նաեւ մսի հետ կապված ոսկորները: Կրկին, տնային խոհարարի համար դրանք սովորաբար փոխարինելի են: «Բուսական ֆոնդ» նույնն է, ինչ «բուսական յուղ» է, քանի որ բանջարեղենը ոսկորներ չունի: