Չոր կարմիր գինիներ եւ չոր սպիտակ գինիները ընդհանուր պահանջ են հանդիսանում ռեստորանում եւ մանրածախ առեւտրում: Շատ գինու էնտուզիաստները պատրաստ են բաց թողնել գինու աշխարհի քաղցր ուտեստները, մասնավորապես, քաղցր կարմիր գինիներն ու քաղցր սպիտակ գինիներ , շուրթերի չոր գինիի ամբողջական տերեւային հյուսվածքի համար: Չնայած կարմիր եւ սպիտակ գինիների մեծամասնությունը պատրաստված է չոր ոճով, կան տարբեր գործոններ, որոնք կարող են ազդել թե որքան լավ չոր գինին կցուցադրվի ճաշակի վրա:
Չոր գինի եւ քաղցր գինի
«Չոր» բառը, երբ գինու մասին խոսվում է, կարող է թվալ, որ գինու խառնաշփոթը առաջին հերթին գինի է խոնավ, հեղուկը հիմնականում ջրի մեջ է, ուստի ինչպես է «չոր» նկարը նկարագրում ընդհանուր գինու նկարում: Երբ որեւէ մեկը վերաբերում է չոր գինին, նրանք իսկապես շփվում են «ոչ քաղցր», իսկ գինու չոր աշխարհում, իրոք, քաղցր է: Այնուամենայնիվ, քաղցր է իրական ճաշակ, որը, ըստ ձեր ճաշակի buds կարող է բացահայտել, չոր ավելի շոշափելի եւ հյուսվածք երեւույթ է, որ դուք ընկալում է ճաշակի.
Խմորման գործոններ
Այսպիսով, ինչպես է գինեգործը որոշում, թե ինչպես է շիշը քաղցր կամ չոր գինի: Դա ֆերմենտացման գործընթացում, որտեղ խաղողի անատամ շաքարը վերածվում է ալկոհոլի: Եթե վինտեր պատրաստվում է ոճով չոր գինին, ապա նա թույլ կտա խմորում գործընթացը ավարտել մինչեւ վերջ, ամբողջությամբ շաքարավազը վերածել ալկոհոլի: Եթե գինեգործը նկարահանում է գինու քաղցր կամ չոր (կիսա-քաղցր) ոճի համար, ապա նա կդադարեցնի գինու ֆերմենտացման գործընթացը :
Գինեգործի համար կան երկու եղանակ `խմորում դադարեցնելու համար: Ֆերմենտացման վրա արգելակների տեղադրման առաջին մեթոդը ջերմությունը դարձնելն է: Fermentation- ը պահանջում է ջերմ, հետեւողական միջավայր, երբ տեմպի անկումը նման է շաքարի փոխարկմանը ալկոհոլի: Երկրորդ ճանապարհը, որ կարող է դադարեցվել խմորումը, ալկոհոլի ավելացումն է, որը նաեւ հայտնի է որպես ամրապնդման :
Երբ գինու ֆերմենտացումը կարճ է, մնացյալ, անճաշակ շաքարը, հայտնի եւ սիրված, որպես «մնացորդային շաքար» մնում է գինիով եւ շշալցվում է քաղցր ոճով:
Գինի հայտնաբերում չորանում
Երկու գործոնները առանցքային դեր են խաղում գինու մեջ «չոր» ընկալման մեջ: Նրանք թթվայնություն եւ տոնին են: Թթվայնությունը, ինչպես ներկա, այնպես էլ կարմիր եւ սպիտակ գինիների մեջ, ձգտում է ավելի հեշտ ցուցադրվել սպիտակ գինիով: Այն առաջին հերթին հայտնաբերվում է սուլիցիայով: Երբ դուք վերցնում եք այդ առաջին սպիտակ սպիտակ գինին, արժանի թթվայնությամբ (փորձեք Նոր Աշխարհի Սուվինյոն Բլանի սկիզբը), ձեր բերանը անմիջապես սկսում է ջուրը: Կարմիր գինին պղտոր tannin մակարդակների հետ, ձեր բերանը մի քիչ չորանում է այդ առաջին ճաշակի սենսացիան: Գինու թթվայնությունը եւ տաննային կառուցվածքը կդառնան «չոր»:
Մրգային գործոնը եւ չոր գինիները
Երբ խոսքը վերաբերում է գինու բնածին մրգերի բնույթին, դուք իսկապես անդրադառնում եք գինիների անուշաբույր եւ երկրորդային համային պրոֆիլին: Գինու հստակ պտղունցիկ հատկանիշները, լույսից մինչեւ փարթամ, ցիտրուսը դեպի մանգո սպիտակ գինիներն ու կեռասը, թզենու նման հատկությունները կարմիր գինիների մեջ, ինչն է «քաղցրություն» գործոնը խմում է գինու մեջ: Այնուամենայնիվ, գինիների տենինը եւ թթվայնությունը կարող են սպանել գինու պտուղը, եթե դրանք համամասնությամբ չեն եւ գինն անհավասարակշիռ է:
Ոմանք կապելու են «պտուղները» «քաղցր» հետ, դա սայթաքուն լանջ է, քանի որ բոլոր գինիները պետք է ունենան որոշ մրգեր, սակայն գինիները չեն դասակարգվում որպես քաղցր ոճով: Եթե կարմիր գինիի տենինը լույս է, պտուղը կարող է թվալ ավելի «առաջ», ավելի ակնհայտ է ճաշակի վրա, նույնն է նաեւ թեթեւ քաշի թթվայնությունը: Այսպիսով, գինու ավելի քիչ տոննաներով, որոնք պատրաստված են խաղողի ներծծված մաշկներով, ինչպիսիք են Gamay խաղողի կամ Pinot Noir- ը , հաճախ կարծես ավելի շատ մրգեր են լցված, քանի որ պտղի բնույթը պարտադիր չէ, որ մրցակցի, ինչպես հեշտությամբ, որ tannins- ով: Նմանապես, սպիտակ գինիները, ավելի քիչ թթվայնության հետ, կարող են պտուղը դնել առաջատարին եւ թթվայնության բացակայության պատճառով «քաղցր» են թվում, բայց երբ նայում եք թվերին, մնացորդային շաքարը, հավանաբար, դեռ բավական ցածր է:
Չոր գինիները ճաշ պատրաստելու համար
Երբ խոսքը վերաբերում է գինու պատրաստման մասին , հիշեք, որ գինիների մեծամասնությունը չորանում է ոճով:
Եթե կասկածի դեպքում ստուգեք գինու ալկոհոլի պարունակությունը, Գերմանիայի եւ Կանադայի քաղցր ոճի գինիներն ալկոհոլի (6-11%) զգալիորեն ցածր են, քան սովորական չոր գինին, որը սովորաբար կշռում է 13.5-15% ալկոհոլի մեջ: Ունեք սիրած չոր գինի, որը վայելում եք ապակու մեջ: Խորհեք մի քանի սպիրտ օգտագործելով զամբյուղում կամ թավայի մեջ `հեշտ ճաշակով ճաշատեսակի բուրմունքները նկարելը եւ լրացնել այն գինու զուգավորում, երբ այն մատուցվում է:
Երբ խոսքը վերաբերում է չոր գինի գտնելուն, հիշեք, որ շատ գինիներ իրականում չոր են: Եթե համեմատում եք ռեստորանում գինու ցուցակի մի քանի գինիների մասին, գնում են մի տիեզերքի, Merlot- ի կամ Syrah- ի միջեւ եւ հետաքրքիր է, որ մեկը ամենից ամենաակնկվածն է, բոլորն էլ նույն «չոր» ballpark- ում կլինեն, բայց կարող եք ընկալում է որպես չոր, քան մյուսը `տագնապի կամ ալկոհոլի մակարդակով: