Ինչպես ընտելացնել կոկտեյլները եւ սնունդը

Ինչու ենք մտահոգվում սննդի եւ խմիչքի ամուսնության հետ: Դա պարզ է. Մենք զննում ենք եւ հաճախ դա անում ենք միեւնույն ժամանակ: Ճիշտ խմիչքը կարող է բարելավել ճաշարանների փորձը եւ սխալ ըմպելիքը կարող է խաթարել ամբողջ ճաշը: Ֆիզիոլոգիայի, հոգեբանության եւ սոցիոլոգիայի հետ կապված բոլոր գիտական ​​բաների հետ կապված զուգահեռներ կան գիտություն, բայց մենք չենք դառնա դրա մեծ մասը: Այն, ինչ ես ուզում եմ անել, օգնում է ձեզ կոտրել ընդհանուր խոչընդոտը `խմելու կոկտեյլների եւ խառը խմիչքների վախը« բարձրակարգ »սնունդով, կամ այդ ճաշի համար:

Գինի եւ սննդամթերք միշտ միասին են գնացել, եւ դառնում է ավելի հայտնի է ուսումնասիրել գարեջրի եւ կոկտեյլների համադրությունները տարբեր ճաշատեսակների հետ: Հատուկ բծախնդիր է, որ հաջողակ սննդամթերք եւ խմելու ջերմություն ունենա, եւ դա կարող է բարդ լինել: Այն ստանում է ավելի շատ, երբ մենք սկսում ենք աշխատել կոկտեյլների հետ, քանի որ բուրմունքները ավելի բարդ են, սակայն փորձը կարող է շատ զվարճալի լինել, քանի որ համը անվերջանալի է եւ կարող է հանգեցնել որոշ ֆանտաստիկ արդյունքների:

Ես փորձարկում եմ կոկտեյլային զույգերով, քանի որ առաջին սուզումն առել եմ mixology- ում: Մենք բոլորս հակված ենք դա անել, նույնիսկ եթե չճանաչենք այն: Մի չոր Martini- ն քրտնաջան ծովային բասով կամ ֆրանսիական Մարտինիի հետ, շոկոլադե մուսի համար, դեսերտի համար, իմ սիրած երկուներից: Այնուամենայնիվ, դեռ չէի հանդիպել Մելքոն Խոսրովյանին եւ նրա կինը `Լիտրի Մթեվին, Ժամանակակից Հոգու եւ True Organic Spirits- ին, Նոր Օռլեանում Կոկտեյլի հեքիաթների ժամանակ, որ ես սկսեցի ավելի մանրամասն ուսումնասիրել զույգերը:

Ամուսինները կառուցում են իրենց ոգեղեն գծերը զույգերի շուրջ եւ իրականում սկսում են ալկոհոլ ստեղծել, ընկերների եւ ընտանիքի հետ ճաշկերույթ տանելու համար: Ձիթապտղի, գինի եւ լիկյորների փորձերի տարիները նրանց հասկացան, թե ինչպես են սնունդը եւ հոգիները միասին աշխատել եւ բազմիցս աշխատել որոշ լավագույն խոհարարների հետ `ստեղծագործական սննդի եւ ոգիների զուգավորումները ուսումնասիրելու համար:

Ստորեւ բերված է ամենակարեւոր տեղեկատվությունը իրենց փորձառությունը հաղորդելու փորձ: Դուք կարող եք վերցնել այդ տեսությունների տունը եւ դրանք օգտագործել հյուրընկալող հաջորդ ընթրիքի համար:

Հանգստացեք ձեր ընթրիքի կուսակցությունը

Եթե ​​մասնակցում եք կոկտեյլի հեքիաթներին, ապա կարող եք ներկա գտնվել միջոցառման ստորագրություններից մեկին: Այս փորձը վերջնական է սննդի եւ կոկտեյլների զուգավորումներով, նոր Օռլեանի լավագույն ռեստորաններից մի քանիսով լիարժեք կերակուրներով: Յուրաքանչյուր դասընթացի համար միմյանց խոհարարը եւ խոհարարը միասին աշխատել են նույն ձեւով, սոմելյերներն ու խոհարարները տարիներ շարունակ համեմում են սննդի եւ խմիչքի համը: Այդ հասկացությունը մի փոքր ծայրահեղ է, եւ ոչ թե միջին ընթրիքի համար, սակայն դա հաճելի փորձ եւ կարեւորություն է ամենամյա կոկտեյլ համաժողովում:

Չնայած որ հինգ դասընթացներից յուրաքանչյուրը կոկտեյլ է հնչում, երբ երեկոյան սկսելու լավ միջոց է, դա շատ ալկոհոլ է: Ամբողջական հոգեւոր ճաշացանկի չափերը ծառայելու համար պետք է մի փոքր ավելի փոքր լինել, քանի որ այդ փաստը, եւ 2-3 ունցիայի կոկտեյլը լավ նպատակ է: Ձեր սեղանի պարամետրերը նույնպես ավելի լավն են, քան փոքրիկ, հին մոդելի կոկտեյլ բաժակներ, փոխարենը այն 6-ունցիայի ոճերի, որոնք մենք այսօր օգտագործվում ենք:

Խոսրովյանը առաջարկում է խմել գարեջուրը, գինին եւ կոկտեյլները ճաշացանկում:

Գուցե դուք կծառայեք հիանալի աէկտրիֆ կոկտեյլին, նախուտեստների, թարմացնող գարեջուրի հետ միասին, կամ երկուսով, եւ ընտրեք գինին ձեր խաղարկային ուտեստով, վերադառնալով համեղ աղանդերային կոկտեյլ `երեկոյան վերեւ:

Զուգավորումն օբյեկտը կոմպլեմենտի (թեեւ դա հաճախ գալիս է հակառակորդի զուգավորում) սնունդը եւ թույլ է տալիս, որ դա լինի առանձնահատկությունը `խմիչքը պահեստային երգիչ է, կարող է լինել անտարբեր եւ խորտակել ամենամեծ աստղի կատարումը, կամ նա կարող է այնտեղ լինել կատարյալ «Doo-Whop» - ի հետ, որը սահմանում է ազդանշան: Կոկտեյլները լինում են իդեալական դրա համար, քանի որ ձեր ընտրանքները անվերջ են, բանալին է ընտրել համապատասխան կոմպլիմենտ, առանց սննդի հեռանալուց:

Բացի այդ, մենք ստիպված չենք հեռու մնալ ավանդականից, երբ մտածում ենք ճաշի ժամանակ կոկտեյլների մասին: Կոկտեյլները շատ դեպքերում ներառում են նաեւ խառը ըմպելիքներ եւ շատ գինիներ, բարձրորակ լիկյորի փոխարեն, միշտ էլ ապահով տարբերակ են:

Եթե ​​ցանկանում եք գինու զուգավորում, այս գինու կոկտեյլները լավ տարբերակ են, նույնիսկ այնպիսի պարզ, որքան Սպիտակ գինի Spritzer- ը կամ Կիրը :

Կոկտեյլային զույգերի գեղեցկությունը այն է, որ դուք կարող եք հանդիպել նուրբ ճաշատեսակներ նուրբ ուտելիքներով եւ հակառակը: Խոսրովյանը առաջարկում է, որ եթե դուք աշխատում եք փափուկ բեղմնավոր բադիկով կամ ձկով, ապա հանում եք ուժեղ, բուրմունքով լցված կոկտեյլը: Մյուս կողմից, եթե դուք ունենաք կծու ասիական կերակուր, ապա կցանկանաս անցնել թեթեւ, զովացուցիչ, թարմացնող կոկտեյլով: Խառը խմիչքը կարող է հարմարվել անհրաժեշտության համար:

Դուք կստանաք մի քանիսը եւ կորցնում որոշ բաներ, երբ խոսքը վերաբերում է զուգավորումին, անկախ նրանից, թե ինչ խմիչք եք ընտրել: Հիշողությունը հաճելի է, մտածել ձեր ճաշակային շերտերի միջոցով եւ «համընկնում, հաճոյախոսություն»:

Կոկտեյլներ ընդդեմ գինիների

Մենք գինին երկար ժամանակ սնունդով զուգավորում ենք, եւ մեզանից շատերը լավ են զգում դրա համար: Կոկտեյլները տարբեր պատմություն են, հիմնականում այն ​​պատճառով, որ կա կոռեկտություն, որ կոկտեյլները քնկոտ է ճաշակի եւ ճնշում են սննդի հետ: Սակայն հակառակը: Խոսրովյանը մատնանշում է, որ գինին ծածկելու է ճաշակը, որտեղ հոգիներ իրականում կլանում են ճարպը եւ «լվանում են ճաշակը»: Սա հատկապես վառ է հարուստ, ճարպային մթերքներով, ինչպիսիք են գորշ գույնը, քանի որ բարձր ալկոհոլի պարունակությունը, փաստորեն, մաքրում է ճաշակը եւ պատրաստում է այն հաջորդ ճնշմանը կամ իհարկե:

Գինիներով, դուք պետք է ունենաք լայնակի իմացություն ոճերի եւ բնութագրերի յուրահատուկ զույգերից յուրաքանչյուրի համար: Իհարկե, մենք գիտենք, որ Ռիսլինգը առավել բազմակողմանի եւ կարմիր գինիներն են հակված գնալ դեպի կարմիր մսի, բայց հիմունքների սահմաններից դուրս, պետք է հասկանալ կոնկրետ գինու հատկությունները `ստեղծելու իսկապես տպավորիչ զուգավորում: Երբ մենք խոսում ենք կոկտեյլների մասին, մենք ունակ ենք առանձին (եւ ֆոնային) համային հյութերը սննդի տարրերով զույգերով: Դուք չեք կարող սովորաբար գտնել մանգո, մոշի կամ թեյ գինու մեջ, բայց հեշտությամբ կարող եք ստեղծել կոկտեյլներ դրանցից որեւէ մեկի հետ: Ես սիրում եմ մտածել խմիչքի մասին որպես լրացուցիչ զարդարանք յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար, եւ դա սովորաբար հաճելի բուրմունք է, որը ես փնտրում եմ, որը խիստ խմիչքներով ավելի հագեցած է:

Երբ ես մեծացա մեր ընտանիքը, կենտրոնացած էր սովորական Midwest- ի «մսի եւ կարտոֆիլի» դիետի վրա («կարտոֆիլ», ներառյալ բանջարեղենը, հացը եւ այլ վիտամիններով լցված կերակուրները): Դուք ստացել եք այն նյութը, որը անհրաժեշտ է օրվա հաջորդ օրվա համար մարմնին եւ մտքին խթանելու կամ ծանր օրվա աշխատանքից հետո համալրելու եւ, ի վերջո, ձեզ հանգստանալու համար առաջիկա օրվա համար: Ընթրիքն ընթրիք էր: Ընտանիքի օրերի մասին խոսակցությունները որոշակի ամենօրյա սննդի հետ էին, բայց մենք անպայման հաստատված էինք նորմալ կենսամակարդակով, որն իրականացրել է սննդային անհրաժեշտություն եւ դա էր: Այսօր շատ տարբեր է (մեծ մասամբ եւ ես նույնիսկ «արագ սննդի ազգ» ասպեկտի մեջ չենք հասնի, մենք խոսում ենք «իրական» սննդի մասին):

Այսօր կրծքավանդակում պահվող պոռթկումի պոռթկումները այնքան էլ հայտնի չեն, քանի որ դրանք եղել են: Անշուշտ, մենք կարծես թե ավելի շատ առողջություն ենք զգում, երբ խոսքը վերաբերում է տան պատրաստված ուտելիքներին, բայց մեր հատվածները կտրված են ներքեւ եւ կա ավելի փոքր, բովանդակային ուտեստների ներհոսք, հատկապես, երբ մենք ուրիշների հետ ենք: Tapas եւ mezze -style ճաշատեսակները դառնում են նորմա, թե արդյոք դուք գիտեք, թե ոչ, եւ այդ ոճերը կատարելապես կատարել են ժամանակակից հարդարման pairings.

Երբ մենք մտածում ենք ժամանակակից զույգերի մասին, մենք ուզում ենք մտածել ավելի փոքր, լավորոշված ​​հանդիպումներ, թե ինչ ենք ուտում: Նույնիսկ ամեն օր, մենք կարող ենք քաշքշել այն, պարզապես փորձելով դուրս գալ փորձից: Ես սիրում եմ հին ֆավորիտը, ինչպիսիք են սպիտակ խաղողի հյութը ( Cran Dandy Shandy- ում ) եւ զույգին այն հին հունարենի նման լցոնված խաղողի տերեւներով : Այս զուգավորումում խաղողի երկու տարբերակ կա `մուգ ու թեթեւ, սակայն այն հակադրությունն է, որ ես այլ զովացուցիչ ըմպելիքի ընտրանքներ եմ խաղում, որը ոչ ալկոհոլային ծիրան Gingerini կամ ավելի ոգեւորված Պարային բեղեր : Լույսը համապատասխանում է մութ նույն համային ֆոնի վրա: Մինչդեռ սուշիի գլաներից որեւէ մեկի համար ես սիրում եմ խմել ստորագրության բուրմունքը խմելիս, բայց կարող է համեմել այն կոկտեյլով, ինչպես լույսի բորբոքում է Գեյշան, որը լավ է աշխատում, եթե սիրում եք, ձեր սուշիը:

Կոկտեյլներով, կարեւոր է մտածել ավելի փոքր մասշտաբների փոքր կտորների համար: Սրանք հաճախ ավելի հարուստ, ավելի ճարպիկ (եւ կենտրոնացված) ուտելիքներ եւ ձեր կոկտեյլային համը կարող է ավելի կենտրոնացված եւ անհատական ​​ճաշատեսակ կատարել:

Կարեւոր է նաեւ խոհանոցը ծխելուց զատելու համար: Ի նչ օրինակ, ես ճապոնական խոհանոցը հարմարեցրել եմ ճապոնական խոհանոցի տեղադրման համար: Նմանապես, ես կարծում եմ, թե առաջին հերթին տեկիլա է ցանկացած մեքսիկական խոհանոցով ու կոնյակով ցանկացած ֆրանսիական խոհանոցով: Այնուամենայնիվ (բացառությամբ մեկ բացառություն, որը բարդացնում է ամեն ինչ) որոշ բաներ ունիվերսալ են, օղիով, վիսկիով եւ ռոմով `լավ հիմքեր են հանդիսանում միջազգային զույգերի համար, քանի դեռ կոմպլեմենտար բուրմունքներն այդպես են անում:

Խոսեք ձեր զույգերի մասին

Ձեր առաջին կոկտեյլ ընթրիքը կարող է վախկոտ լինել, եւ դուք չեք ուզում անկաշկանդ գետնին ընկնել շեֆի դիմաց, պատվիրատուն, որը փորձում եք հաղթել, կամ տանը պատրաստված կերակուրով: Ահա թե ինչու մենք փորձարկում ենք ամենօրյա կյանքում:

Ես փորձարկում եմ մի փոքրիկ սանդղակում, ապա դրանք ավելի մեծ խմբերի համար բերում, այնպես որ գրեթե ամեն ճաշը իմ ամուսինն է (նա մեր ընտանեկան խոհարարն է), ես փորձարկում եմ եզակի կոկտեյլ զուգավորում: Եթե ​​մենք չենք սիրում սննդի եւ ըմպելիքի խաղը, ես ոչինչ չեմ կորցրել եւ կարող է այն վերափոխել, իսկ վերջնական նպատակը ընկերների, ընտանիքի կամ գործարար ընկերների համար ցուցափեղկ լինելն է:

Դուք նաեւ կարող եք օգտագործել ռեստորանի ճաշացանկի փորձառությունները `փորձելու համար: Դուք միշտ չեք կարող հավանություն տալ (հուսով եմ, որ դա այդպես չէ) ստացեք ձեռքով պատրաստված կոկտեյլների փորձը, սակայն այն ձեզ կտա ճաշակի, համային տեսականի եւ զույգերի գաղափար: Ցանկացած ժամանակ դուք գտնվում եք ցանկացած բնույթի էվթային էթնիկ ռեստորանում, թերթելու համար իրենց կոկտեյլների ցանկը եւ եթե նրանք չունեն մատուցող, հարցրեք, թե ինչով են դրանք խմում այս սննդով կամ ինչ խոհարարը կառաջարկի հաստատուն զուգավորում: Վերցրեք այս պատկերացումները տուն, որպեսզի ստեղծեք ձեր կատարյալ զուգավորում:

Երբ ԱՄՆ-ում բրազիլական ռեստորանում ես միշտ նայում եմ cachaca կամ pisco կոկտեյլների, եթե դա իռլանդական պանդոկ ես ուզում եմ տեսնել, թե ինչ են անում իռլանդական վիսկիով : Եթե ​​ռեստորանում գտնվող մարդիկ իսկապես իմանան իրենց էթնիկ խոհանոցը, ապա նրանք կիմանան նաեւ խմիչքները: Նշում. Մի թող իռլանդացիներին (ես կարող եմ ասել, սա է) պատասխանել, որ «Գինեսի մի պտուղը կաշխատի ամեն ինչով» - մարտահրավեր նետեց նրանց. «Ես ուզում եմ վիսկի, եւ ես ուզում եմ խառնել, ինչ կարող ես անել: »: Կա առողջ գիտելիքներ եւ փորձ, տարբեր մշակույթների սննդի եւ խմիչքի մեջ, որոնք պետք է պահպանվեն, եւ երբ գիտեք, որ դուք կարող եք օգտագործել այն, որպեսզի խաղալ:

Մատնահարած կողմում, եթե դուք գտնվում է ոչ էթնիկ ռեստորանում, մարտահրավեր է հանդիսանում ձեր սեփական կոկտեյլի տվյալների բազայում: Սա կարող է լինել այնտեղ, որտեղ դուք կգտնեք զուգավորումները, որոնք դուրս են նորմայից կամ չունեն հատուկ ծագում: Օրինակ, ես սիրում եմ խնձորի սթեյթյունը եւ հաճախ կծում եմ Apple Sour- ին , կրծքի կեղեւով ուսի կրճատումներով կամ իմ Dafne Martini- ի տանձի նարնջի համով, կիտրոնի պղպեղի հավի կրծքամիս քաղցր-թթու փորձի համար:

Այս ռեստորանային փորձի օգտագործումը կբարձրացնի զույգերի ձեր գիտելիքները `առանց ավելացնելու ավելի շատ գումար, քան դուք արդեն վճարում եք: Ձեր տեղական խոհարարները կարող են նաեւ գնահատել հաջող (կամ ոչ այնքան մեծ) զույգերի հետադարձ կապը:

Հաշվի առնելով սննդամթերքի եւ կոկտեյլ զույգերի փորձը, ես խնդրեցի Խոսրովյան եւ Ժամանակակից Հոգիներ տալ ինձ մի քանի օրինակ կոկտեյլ pairings, որոնք ստացել են քննադատական ​​ակնարկներ եւ նրանք, որոնք flop. Օգտագործեք այս օրինակները որպես ապացույց ապագայի համար ձեր սեփական զույգերի համար:

Ավելի շատ զույգ խորհրդատվություն ստանալու համար ստուգեք մի քանի առաջարկվող զույգեր ժամանակակից հոգիների կողմից (բաց pdf) եւ զույգերի հոդվածների սկզբունքները:

Աշխատել լավը

1.

Աղանդեր `Curry կոկոսի կաթ Ծովային Կալիֆորնիայի բաս, կոկոսի հասմիկ բրինձ, քաղցր եւ կծու թայական սոուս, մանգոյի հոտ

Զուգված հետ: Ժամանակակից հոգիները Candeen Ginger Vodka

(Շեֆ Ռիչարդ Մեյդ, Sage on the Coast Restaurant- ի, Newport Beach, Calif):

Ինչու է զուգավորում աշխատել. Սա բոլոր ժամանակների իմ սիրելի զույգերից մեկն է, քանի որ այն աշխատում է այնքան լավ, եւ խոհարարը հավասարապես մեծ հնարավորություններ է ունեցել, որ կարող էր ավարտվել ամբողջական աղետի մեջ: Պատճառը այն է, թե ինչպես է խոհարարը կառուցել զուգավորում: Ճաշը գնալով ավելի ուստամբեց, հարուստ ու կծու էր յուրաքանչյուր ողորմության հետ եւ կառուցեց ճաշասենյակը որպես գաստրոնոմիկ գնահատական, crescendo- ի համար, որը պայթյունավտանգ հզոր շողոքորթվող օղի: Խոհարարը մեծ ռիսկի է ենթարկել մեծ, հարուստ ուտեստը զուգակցելով հավասարապես մեծ, համարձակ օղիի դեմ եւ վճարել է այն պատճառով, որ ալկոհոլի եւ ճարպի մակարդակը կատարյալորեն համապատասխանում են, եւ այն պատճառով, որ համը համեմունքներն ուսումնասիրում էին հակառակը:

2.

Աղանդեր `վառարանով աղցան La Belle Farms բադ կրծքամիս, մանուշակագույն Թայլանդական կպչուն բրինձ, մանկական բոք խոզի, կումկվատի չիլի սոուս

Ժամանակակից ոգիներ Երեք թեյի օղի

(Chef Neal Frasier, Grace ռեստորան, Լոս Անջելես, Կալիֆորնիա):

Ինչու է զուգավորում աշխատել. Առաջին, եւ դա կարեւոր է, օղի 35% ալկոհոլի մեջ լավ է համապատասխանում բադի հարստությունը: Երեք թեյի օղիների բուրմունքները, որոնք հիմնված են սեւ, կանաչ եւ օոլոնյան թեյերի վրա, զուգորդված չոր ծաղիկներով եւ պտուղներով, համապատասխանում են ճաշատեսակի բաղադրամասերին `խճանկարների կտորներից: Ոչ մի կրկնություն չկա: Պարզ հավասարակշռություն եւ ներդաշնակություն

3.

Աղբ: T-bone օրգանական գառնուկով au poivre հետ հարած Gorgonzola

Կոկտեյլով զուգված է ժամանակակից օծանելիքներով: Black Truffle օղի, հորթի դիաբազա եւ տապակած տերեւի տերեւ

(Շեֆ Լարի Նիկոլա, Նիկի Բեւերլի Հիլզ, Բեվերլի Հիլզ, Կալիֆի, ծառայել է Ջեյմս Մուշկի տանը, NYC, սեպտեմբերի 24, 2007)

Ինչու է զույգը աշխատել. Սա կոշտ էր զույգին, քանի որ այն հարուստ է իր յուղայնությամբ եւ շքեղ բույրով: Կոկտեյլի 30% -ով ալկոհոլային մակարդակը լավ է աշխատել հարուստ գառան եւ պանիրով: Սակայն կոկտեյլ բաղադրիչների համը կոճակը սեղմեց: Բաղկացած եւ բարդ սեւ գետնասունկը օղի, մսի կեղեւի աղցան եւ կաթնաթթվային սոդա, առաջարկել են բավարար քանակությամբ բուրմունք եւ ալկոհոլ եւ հավասարակշռված այս ուժեղ ճաշատեսակը:

Չէի աշխատում

1.

Աղանդեր `կանաչ լոբի աղցան, բադի կարտոֆիլով եւ կարամելացված լոլիկով

Ժամանակակից ոգեշնչված սալորաչիր պղպեղ օղի

(Chefs Chefs Govind Armstrong եւ Էնդրյու Kirschner, Աղյուսակ 8 Ռեստորան, Լոս Անջելես, Կալիֆորնիա):

• Ինչու զույգը բաց թողեց նշանը. Աղցանները եւ բարձր ալկոհոլային խմիչքները պարզապես չեն խառնում: Ճարպի մեջ միայն ճարպը բավարար չէր, նույնիսկ բադի պրոքտուտտոով `անհրաժեշտության դեպքում կամ կարող էր զբաղվել 35% ալկոհոլային լցնել: Որպես հետեւանք, որ համային տեսականիները միմյանց հետ աշխատելու հնարավորություն ունեցան, լցված էր ալկոհոլի չարաշահումից `ճարպային բովանդակության համար:

2.

Շատ շոկոլադե zabaglione կրեմ

Ժամանակակից օծանելիքով շոկոլադ Orange վոլի Martini հետ, էսպրեսսո եւ խառնաշփոթ

(Chef Michael Mishkin, Élevé ռեստորան, Phoenix, Ariz):

• Ինչու զույգը բաց թողեց նշանը. Չնայած խմիչքի ուժը լավ է աշխատել ուտելիքի հարստությամբ, զուգավորումն բաց թողեց այն նշանը, քանի որ բուրմունքները ավելորդ էին: Փոխարենը միմյանց ոչ թե բարձրացնելը, այլ շոկոլադները պարզապես միմյանց ծածկեցին եւ դանդաղեցրին այն որպես շարունակական փորձ, այլ ոչ թե ավելի հետաքրքիր ուտելիքի եւ ուղեկցող ըմպելիքի միջեւ: