Տաք պղպեղի Scoville ջերմային բլոկները
Չիլիի պղպեղը, ինչպես jalapeños, serranos, եւ habaneros բոլորն ունեն տարբեր աստիճանի ջերմություն: Որքա՜ն տաք են նրանք որոշում են, թե որքանով են դրանք պարունակում capsaicin կոչվող քիմիական նյութեր, եւ նրանց ջերմությունը չափվում է Scoville սանդղակ կոչվող համակարգով:
Scoville սանդղակը բաժանված է Scoville Heat Units կոչվող միավորներով, որոնք նկարագրելու ձեւ են, թե որքան շաքարավազի կաթիլները կվերցնեն տվյալ պղպեղի ջերմությունը:
Այս թվերը արտահայտվում են հազարավոր մեղմ պղպեղի համար մինչեւ ամենաշոգ պղպեղի համար հարյուր հազարավոր կամ նույնիսկ միլիոնավոր մարդկանց համար:
Scoville ջերմային միավորներ
Scoville սանդղակը մշակվել է 1912 թվականին եւ սկզբում մարդկային տախտակների վահանակ է: Մարդիկ համտեսել են շաքարի լուծման մեջ զտված մի պղպեղի նմուշ եւ զեկուցել, թե ինչ մակարդակի լուծում է պահանջվում, այնպես, որ պղպեղը այլեւս տաք չէ: Այս սուբյեկտիվ եւ ոչ այնքան հուսալի համակարգը, որը փոխարինվել է բարձրորակ հեղուկ քրոմատագրության մեթոդով, որը կարդում է պապախոզի մեջ կաբեյիցինի քիմիական մատնահետքը եւ չափում է այն, թե որքան ներառում է capsaicin պարունակությունը:
Նույնիսկ այս տեխնոլոգիան օգտագործելով, Scoville- ի վարկանիշները բացարձակապես ճշգրիտ չեն: Տարբեր պայմաններում աճեցված պղպեղի նույն տեսակը կարող է ունենալ տարբեր ջերմության մակարդակ: Փոփոխականները, ինչպիսիք են հողում տատանումները եւ արեւի լույսի աճող պղպեղը կարող են ազդել ջերմության վրա (ավելի արեւի լույսը տաքացնում է տաք պղպեղ):
Չիլիի պղպեղի որոշ տեսակները պարզապես ծիծաղելիորեն տաք են այնքանով, որ խոհարարական տեսանկյունից նրանք ավելին են, քան հետաքրքրասիրությունը. ոչ ոք չէր ուտում: Ստորեւ բերված աղյուսակը ցույց է տալիս խոհարարական արվեստի մեջ օգտագործված ավելի շատ չիլիի պղպեղի Scoville ջերմային բլոկները, ինչպես նաեւ ոչ սեռական հագուստի որոշ օրինակներ.
Scoville Heat Unit- ի գնահատականները
| 16 միլիոն | Մաքուր capsaicin |
| 5 միլիոն | Իրավապահության պղպեղի լակի |
| 1 միլիոն | Ghost պղպեղ (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Habanero պղպեղ , շոտլանդական բաբթոն պղպեղ |
| 30,000-50,000 | կայնեյան բիբար |
| 10,000-25,000 | Սերranո պղպեղ |
| 2,500-8,000 | Jalapeño պղպեղ , պղպեղ, տաբասկո սոուս |
| 500-2,500 | Անահաջի պղպեղ , Poblano պղպեղ |
| 100-500 | Pimento , բանանի պղպեղ, Peperoncini |
| 0 | բիբար |
Խոհարարություն տաք պղպեղով
Կան շատ եղանակներ, որոնք կօգտագործվեն տաք պղպեղ `տաք պղպեղի սոուս , պղպեղի ժելե, dips եւ նույնիսկ տաք պղպեղի կոկտեյլներ : Ձեր կերակրատեսակով տաք պղպեղը անվտանգ օգտագործելու համար անհրաժեշտ է նախապատրաստվել եւ որոշակի նախազգուշական միջոցներ ձեռնարկել: Կրելով ռետինե ձեռնոցներ կօգնեն ձեր ձեռքերը պաշտպանել capsaicin յուղով: Համոզվեք, որ խուսափեք ձեր աչքերը կամ զգայուն մարմնի այլ մասերը հպում ձեր ձեռքերին, երբ դուք վարվել եք պղպեղ: Պղպեղի սերմերը եւ ներքին թաղանթները հեռացնելը նույնպես օգնում է տաքացնել ջերմությունը: Երբ դուք սովորում եք ավելի շատ պղպեղի տարբեր սորտերի (եւ նրանց ջերմության) մասին, փորձեք սերմերը եւ մեմբրաններից պակաս եւ պակաս հեռացնել:
Կարող է օգտակար լինել կաթնամթերքի ձեռքով ձեռք բերելու ընթացքում կամ պատրաստել տաք պղպեղով: Կաթնամթերքը կարող է հակազդել capsaicin- ի ուժերին, ուստի կաթը խմելը կամ մածունի կամ թթվասեր կերելը կարող են օգնել այն դեպքում, եթե պղպեղի սպիրտը ճնշեք ձեզ:
Եթե դուք ձեր տորթում տաք պղպեղներ եք ներդնում եւ ծառայում եք ուրիշներին, համոզվեք, որ ձեր ճաշացանկներին տեղեկացնեք, թե ինչ է ակնկալում, ոչ ոք չի նախընտրում ճնշել անսպասելի կծու համը `իրենց առաջին կծումից: