01-ից 10-ը
Գառնուկի խոշոր կտրվածքները. Foresaddle եւ Hindsaddle
Illustration: Հյուգո Լին: © The Spruce, 2018 Գառանը բաժանված է խոշոր բաժիններով, որոնք կոչվում են նախնական կրճատումներ, որոնք դուք կարող եք տեսնել վերը նշված աղյուսակում: Այս խոշոր կրճատումները հետագայում բաժանվում են սուպերմարկետի կամ մսագործների խանութում ձեռք բերած անհատական մանրածախ կրճատումներով:
Ի տարբերություն տավարի, որը բաժանված է կողմերին, գառան առաջինը բաժանվում է նախշերի եւ հինդսդլեյի բաժինների, որոնք այնուհետեւ բաժանվում են դրանց բաղադրիչի նախնական կրճատումներով:
02-ից 10-ը
The Foresaddle: Գառան ուսի մեջ
Illustration: Հյուգո Լին: © The Spruce, 2018 Սկսենք, եկեք տեսնենք գառան նախնական կրճատումները, նախասպելում, որը կենդանու առջեւն է:
Որպես կանոն, գառան բավականին քնքուշ է, ինչը նշանակում է, որ գորգի մեծ մասը կարող է պատրաստվել չոր ջերմությամբ, նույնիսկ այն դեպքում, երբ նույնը չի համապատասխանում տավարի կամ խոզի կոտորման համար: Այս օրինակներից մեկը գորգի ուսինն է:
Գառի ուսին հաճախ աղացած է , որի դեպքում սովորաբար բամբակյա եւ գլանաձեւ է: այն կարող է նաեւ լցոնված լինել: Գորշ ուսին նույնպես երբեմն կտրված է կոտլետների մեջ, թեեւ այդ կոտլետները ոչ թե ցանկալի են, որքան կողոսկրը կամ ցողունները: Գառի ուսին նույնպես կարելի է պատրաստել խոնավ ջերմությամբ, ինչպես, օրինակ, սանրել:
03-ից 10-ը
The Foresaddle: Գառան Rib
Illustration: Հյուգո Լին: © The Spruce, 2018 Երբեմն կոչվում է «հյուրանոցային դարակ», գառի rib primal cut է, որտեղ մենք ստանում ենք մի քանի կենդանիների առավել տպավորիչ կտորները ` գառի գամասեղի կոտլետներ , գառան պսակ գդալով եւ գառան :
Պատկերացրեք, որ բոլոր ոտքերով գառան անթափանց կերպով փշրված է (ճարպը եւ ճզմված հատվածը) եւ անուշաբույր խոտաբույսերի, սխտորի, ձիթապտղի յուղի եւ մանրացված պիստակների վերին խառնուրդով պայծառ շերտերի մեջ: Կախված կախվածքի չափից, որոշ գառի կտորներ կարող են լինել երկու կողիկներ:
04-ից 10-ը
The Foresaddle: Lamb կրծքավանդակը
Illustration: Հյուգո Լին: © The Spruce, 2018 Գառնուկի կրծքագեղձը, որը մեծապես աշխատել է այն ժամանակ, երբ կենդանին շարժվում է, պարունակում է շատ աճառ եւ այլ կապակցված հյուսվածքներ: Սա կրծում է մի քանի գառի նախնական կտրվածքներից մեկը, որը պետք է պատրաստի ցածր եւ դանդաղ խոնավ ջերմությամբ : Գառան կրծքամարը կարող է օգտագործվել նաեւ գետնանուշ գառ:
05-ից 10-ը
The Foresaddle: Գառնուկին պարանոց
Illustration: Հյուգո Լին: © The Spruce, 2018 Մեկ այլ կոշտ կրճատում է շատ ճարպերի հետ, գառնուկի պարանոցը լավագույնս օգտագործվում է գառան շոգին պատրաստելու համար: Եթե դուք մի քիչ արկածախնդրության մեջ եք, փորձեք ավելացնել Գինեսի գավաթը `իռլանդական ճաշացանկի ավանդական բաղադրիչը, եւ, գուցե, մի քանի գառան շնաձկներ դանդաղ պատրաստելու համար: Խոտի բանջարեղենն ու ոլոռն անցնում են վերջին կես ժամվա ընթացքում:
06-ից 10-ը
Գառան շանկեր (Foresaddle եւ Hindsaddle)
Illustration: Հյուգո Լին: © The Spruce, 2018 Ձողերը կենդանիների ոտքի ստորին հատվածն են: Յուրաքանչյուր կողմում կա նախալեզվություն նախալսման եւ հինդսբանկի մեջ: Նրանք չափազանց կոշտ են եւ լի կապակցված հյուսվածքի պատճառով, քանի որ նրանք աշխատում են ամբողջ օրը, ամեն օր:
Գառի շիշը հիմարացված գառի շանների հիմքն է, որը ճաշատեսակ է, որը խոհարարների ֆավորիտն է իր անկումից-ոսկրային քնքշության եւ հատկապես հյութալի հետեւողականության եւ բույրի համար: Գառան ծառերը սովորաբար վառարանով պատրաստված են լավ կարմիր գինով, բանջարեղենով եւ խոտաբույսերով, տապակած խմորով կամ հոլանդական վառարանով: նրանք կարող են նաեւ հաջողությամբ կատարել դանդաղ կաթսայում :
07-ից 10-ը
The Hindsaddle: Գառան Loin
Illustration: Հյուգո Լին: © The Spruce, 2018 Եկեք շարժվենք դեպի գառան նախնական կրճատումներ կենդանու ետից `հինդերսադը: Այս տարածքը որոշ մրցույթի աղբյուրն է եւ, հետեւաբար, գառան պարգեւատրում է:
Գառան պտուղը այնտեղ է, որտեղ մենք ստանում ենք գառի գդալով տապակած գառան եւ գառի կաթիլներ , այնպես էլ թարմ կրճատումներ, որոնք լավագույնս պատրաստված են չոր ջերմությամբ: Ամբողջ գառան պտուղը կարելի է նաեւ եփել խորովածի վրա, վարդակով, սխտորով եւ թարմ կիտրոնի հյութով, որը հաճախ օգտագործվում է գառի հետ `կենդանու առատաձեռն ճարպային ճաշակը կտրելու համար:
08-ից 10-ը
The Hindsaddle: Գառան Sirloin
Illustration: Հյուգո Լին: © The Spruce, 2018 Գառնուկի կեղեւը երբեմն համարվում է ոտքի նախնական կտրվածք, սակայն այն կարող է նաեւ առանձին պատրաստվել: Այս դեպքում այն հաճախ կտրվում է կոտլետներ կամ սթեյք եւ եփում են չոր ջերմությամբ:
09-ից 10-ը
The Hindsaddle: Գառան Flank
Illustration: Հյուգո Լին: © The Spruce, 2018 Գառի կղզին կարող է կոշտ լինել, եթե խոնավ ջերմաստիճանում եփած լինեն, ուստի լավն է լավագույնը: Գառան կույտը կարող է օգտագործվել նաեւ գետնանուշ գառ :
10-ից 10-ը
The Hindsaddle: Leg of Lamb
Illustration: Հյուգո Լին: © The Spruce, 2018 Գառի ոտքը, 3-5 կամ 6 ֆունտ խոշոր, համեմատաբար թանկարժեք հատվածը, կարելի է կտրել ոտքերի կոճղերը, թեեւ սովորաբար պատրաստված է ամբողջությամբ եւ հպարտությամբ ներկայացնում ընտանեկան ընտանեկան սնունդով կամ հատուկ առիթներով:
Տապակած հյութերի մեջ պատրաստված կոպիտ կտրտած կարտոֆիլով շրջապատված գետի տապակած ոտքը, որը շաղախված է սխտորի սլայդներով եւ ցորենով եւ թարմ կիտրոնի հյութով կամ կարմիր գինով սփռված, Միջերկրածովյան երկրներում սովորական նախապատրաստություն է:
Հունաստանում եւ այլ խոհանոցներում հայտնի է լոլիկի, սխտորի եւ գինու կաթնաշորի ափը, որը կամցոով կամ այլ մակարոններով է տարածված:
Ֆրանսիայում, ափամերձ Բրիթանիի սպիտակ երիկամների լոբի դասական տապակած գառնուկը բաղկացած է գառի ( գիգոն ) ոտքից, որը շաղախված է սխտորով սլայդերի հետ եւ շաղ է թարմ քերելով, այնուհետեւ աղցան եւ մատուցվում է գինու եւ շատ արոմատիկների պատրաստված սպիտակ կարտոֆիլի լոբիով: մի տհաճ սուսամբար համեմունքների հյութեր: