Բազմամյա հարց, որը պատասխանեց մեկ անգամ եւ բոլորի համար
Տարիներ շարունակ միտքը, որ մսի բերած խառնուրդը խթանում էր խոնավության կորուստը, խոհարարական դաստիարակության նվիրյալ եւ անթառամ հատվածն էր: Այն իմաստալից էր եւ կարծես համահունչ էր ժողովրդի փորձին, ուստի այն ընդունվեց, հիմնականում անպատվաբեր, գրեթե մեկ դար:
Վերջին տարիներին, սակայն, ճոճանակն այլ ճանապարհ է անցել, եւ մեծ թվով մարդիկ այժմ հայտարարում են, որ տեսությունը մաքուր անհեթեթություն է, առասպել, ինչպես fairies կամ leprechauns:
Դրանք «խեղաթյուրված են», ասում են, «գիտության» կողմից:
Ներկայացնելով «Debunkers» -
Դուք կարող եք հեշտությամբ հայտնաբերել այս «դեբակիրներից» մեկի `գերադասության հստակ օդը, որը նրանք ընդունում են զրուցարաններում, հաղորդագրությունների տախտակներում եւ բլոգներում, որտեղ քննարկվում է խառնաշփոթության եւ խոնավության կորստի թեման:
Զարմանալիորեն (չնայած, ոչ, թերեւս, զարմանալիորեն), նրանք ձեռք են բերել այդ ենթադրյալ խառնաշփոթի մեջ, նույն կոկորդի հավաստիության հետ, որին վերագրում են փաստարկի մյուս կողմին. Նրանք պարզապես լսել կամ կարդալ են, որ հացահատիկները կնքված չեն հյութերում: , գտավ այն փաստարկը, որ վճռական էր, եւ այնուհետեւ ուղղեց այն «այն բաները, որոնք ես որոշեցի հավատալ»:
Միակ դժվարությունը, նրանք սխալվում են:
Եվ մենք տեսնում ենք, թե ինչու: Բայց նախքան անենք, եկեք ավելի մանրամասն դիտենք տեսությունը, որ քաղցրորեն բերում է հյութի միս, ուստի մենք կարող ենք ավելի լավ պատկերացում կազմել, թե ինչն է խանգարում այն մարդկանց, որոնք կարծում են, թե ինչու են խեղաթյուրվել, եւ ինչ հիմքերով նրանք կարծում են, որ դրանք դադարել են:
Դա անելու համար մենք պետք է սահմանենք այն, ինչ նկատի ունենք, խորտակելով : Դա հարցի հենց կենտրոնն է, այնուամենայնիվ, մենք պետք է համոզվենք, որ մենք բոլորս նույն բանն ենք խոսում: Սկսենք արագորեն ամփոփելով չոր տաք կերակուրի հատկությունները:
Չոր-ջերմային պատրաստում
Չոր ջերմաստիճանը պատրաստում է ցանկացած տեխնիկա, որտեղ ջերմությունը կիրառվում է սննդի մեջ, առանց որեւէ խոնավության:
Օրինակները ջեռուցվում էին սննդի տաք, չոր օդի միջոցով, ինչպես ջեռոցում, թե ջերմության միջոցով ուղղակի տաք ջեռոցում:
Միսի դեպքում, չոր տաք կերակուրը նույնպես բերում է մաստի մակերեսին հաստ, բուրավետ «խորք» ձեւավորմանը: Դա պայմանավորված է քաղցրահամ գործընթացով, որը կոչվում է Maillard ռեակցիա , որը պատասխանատու է զննում եւ համային զարգացում եւ միայն տեղի կունենա առնվազն 310 ° F ջերմաստիճաններում:
Քանի որ ջուրը եռում է եւ վերածվում է գոլորշիների 212 ° F- ի վրա, խոնավ ջերմային պատրաստման մեթոդները (օրինակ, սիմվոլը կամ սանրումը ) չի կարող առաջացնել բավարար ջերմություն `այս արտաքին խառնուրդը ձեւավորելու համար: Միայն չոր տաք կերակուրի մեթոդները կարող են այն մեթոդները, որոնք ներառում են grilling , roasting , sautéing , and searing:
Խմորման ամենատարածված կիրառություններից մեկը միս է, որը պետք է պատրաստված լինի, քանի որ նրա տեսքը բարելավելու եւ մոլախոտի Maillard ճարպը զարգացնելու ձեւը չի կարող լինել: Սովորաբար, մսի ամբողջ արտաքին մակերեւույթը այս տեսքով վառվում է, ոչ միայն վերին եւ ստորին մասում: Այսպիսով, տավարի մի խորանարդով խորանարդի բոլոր վեց կողմերը պետք է քայքայվեն:
Բայց միսով մենք պատրաստվում ենք խմել, մենք չենք հետաքրքրում «կնքումը» հյութերում: Պատշաճորեն խաշած միսը խառն է եւ հյութալի, անկախ նրանից, թե ինչ է: Ձեռքից առաջ ծնոտելը կատարվում է միայն արտաքին տեսքի եւ համային տեսանկյունից:
Որպես այդպիսին, մենք այստեղ չենք մտահոգվում, քանի որ այն վերաբերվում է մսի միմյանց գլխավերեւումից առաջ: Այս քննարկման նպատակներով «խորտակումը» վերաբերում է սթեյքի կամ այլ մսի կտրվածքի շտապելու գործին, որը շատ բարձր է (450 ° F կամ ավելի բարձր) ջերմության վրա, երբեմն օգտագործելով փոքր քանակությամբ յուղ մի կերակրման ընթացակարգի մի մասը, որը օգտագործում է չոր ջերմային մեթոդներ բացառապես:
Դիմում Vs. Հակակառավարական բողոք
Այժմ, երբ մենք ջարդել ենք որոշակի խառնաշփոթի սահմանումը, մենք կարող ենք շարժվել, ուսումնասիրելու այն հարցի, որը գտնվում է այս հակասության կենտրոնում: Մի կողմից մենք ունենք բողոք.
«Մսային կնիքները հյութերի մեջ հանելը»:
Եվ հակահրթիռային պաշտպանություն.
«Ոչ, դա չի»:
Հայցումի տարբերակները կարելի է գտնել մինչեւ 350 մ.թ.ա., երբ հունական փիլիսոփա Արիստոտելը գրել է.
«... կրակին մոտ մասերը առաջինն են չորանում եւ, հետեւաբար, ավելի ուժգինորեն չորանում են: Այսպիսով, արտաքին ծակոտիները կնքվում են եւ այդ խոնավությունը չի կարող գաղտնի լինել, բայց փակվում է ծակոտիների փակումը: »:
Pores? Սա խոսում ենք խոհարարության մասին, չենք մաքրում: Մենք նախատեսում ենք, որ Նյու Յորքի շերտերի սթեյքը չունի ծակոտիներ: Սակայն, եթե «մաշկի» մսի նման հասկացությունը հիմք է հանդիսանում «The Counterclaim» - ի համար, դեբեկները սխալ տեսությունը խեղաթյուրում են: Ոչ ոք լրջորեն առաջարկում է, որ խորտակումը օգնում է խոնավության կորստին կանխել, փակելով մսի կտորները: Եվ, այնուամենայնիվ, Արիստոտելը տալիս է ընդմիջում: Նա նաեւ կարծում էր, որ Արեւը կամավոր է Երկրի վրա, ուստի նրա վրա հավաքելը մի քիչ նման է դագաղի վրա ձեր շուն ծեծելուց հետո վերջնական գոտի պարելու:
Վոն Լայբիգի միացում
The Claim- ի ժամանակակից տարբերակը հաճախ վերագրվում է 19-րդ դարի գերմանացի քիմիկոս Յուստուս ֆոն Լայբիգին, որը մտահոգված էր սննդով:
Մասնավորապես, նա ձգտում էր հասկանալ, թե ինչ է տեղի ունեցել սննդի յուրահատուկ սննդանյութերի տարբեր ճաշ պատրաստելու մեթոդներով: Ինչպես, օրինակ, կարող էր այդ սննդանյութերը արդյունահանվել եւ կենտրոնանալ: Իրոք, ֆոն Լայբիգը կշարունակի հայտնաբերել Oxo ընկերությունը, որը դեռեւս գոյություն ունի որպես մսամթերքի, բուլանի խորանարդի եւ հարակից սննդամթերքի արտադրող (թեեւ դա կապված չէ OXO International- ի, «Good Grips» ապրանքանիշի խոհանոցային պարագաների արտադրողների հետ): ):
Նրա տեսությունը այն էր, որ սառը ջրով մի կտոր մսով սուզվելը, այնուհետեւ աստիճանաբար ջուրը ջեռուցում է միսը եփելու համար, արդյունքում բերում է մսի ներքին սառնարանները (եւ, հետեւաբար, սննդարարները եւ այլ հատկություններ, ինչպիսիք են բուրմունքները) միսը եւ պատրաստի հեղուկը:
Հակառակը, նա մտածում էր, որ միսը արագ պատրաստելուց հետո այն եռացող ջրի մեջ կդնի մի խոչընդոտ, որը խանգարում էր միսը անցնել կամ դուրս գալ միսից:
Այսպիսով, Լոն Լեբիգը խոսում էր միս ուտելու կամ մսով կերակրելու մասին, այլ ոչ թե խմելու : Այսպիսով, նա նկարագրում է խոչընդոտը, որը կապ չունի Maillard- ի ռեակցիայի միջոցով ձեւավորված խառնուրդի հետ: Նա պատահում է, որ խոչընդոտի մասին սխալ է եղել, բայց Լեեբիգի տեսությունը ոչ մի կապ չունի «Դատաբաժնի հետ»: Այն փաստը, որ միսի եռացրած իր տեսությունը եկել է, տարիների ընթացքում, կապված է «Դատաբարի» հետ, կարծես թե թյուրըմբռնում է:
Այդքան շատ «զիջումների պատճառով» ռազմավարության համար: Անհանգստանալով տեխնիկական բնույթ կրելու փորձերը, Դատարանը կարող է դատել իր իսկ արժանիքների վրա:
Debunking Debunkers- ը
Դիմումի ամենատարածված առարկությունները (կամ այն միտքը, որ մսի մսի մեջ օգնում է «կնքել» հյութերում) կարծես կենտրոնանում է կնքման բառի վրա, որը տեսության հակառակորդները, «դեբեկները», ուրախությամբ գրավում են որպես ապացույց, որ հայցը կեղծ է .
Նրանք լսում են «կնքումը» բառը եւ հանկարծ վերածվում Փերի Մեյսոնի. «Ահա»: նրանք լաց են լինում, կարծես հենց ձեզ նեղ, լեզվական ծուղակում բռնել են, որ նրանք ուշադիր եւ հոգատար կերպով պատրաստում էին: Դա նման է ինչ-որ մեկին ասելով, «ես անցյալ գիշերը ես միայն թռավ ափից», եւ նրանց հետ նրանք ցատկեցին ու բղավում `« Բայց դու չես թռչել, ինքնաթիռը թռավ, դու նստեցիր այնտեղ »: The debunkers երբեք կարծես դող չես խաղում այս խաղը.
Տիպիկ առարկություններ
Ակնհայտ է, որ խուզարկուների առարկության հիմնական խոչընդոտը «կնքման» պահանջների հետ կապված այն է, որ բառացիորեն անջրպետ լինելը բավարար չէ ստանդարտին համապատասխան: Լավագույնը, այն փաստարկն է, որը ցույց է տալիս, որ նույնիսկ չի ցանկանում խելամիտ լինել: Նրանք պարզապես վիճում են ձեզ հետ զվարճանքի համար: Մենք չենք խոսում Լյուկեի մսի հետ: Մենք պատրաստում ենք այն, թղթի վրա չենք պատրաստում:
Փաստորեն, մենք ուրախ կլինենք, որ մսի պատրաստումը հանգեցնում է խոնավության կորստի: Այս մասին ոչ մի հարց չկա: Սակայն Դատարանը ոչ մի կապ չունի անջրանցիկ միս ստեղծելու հետ: Այն ամենը, ինչ ասում է, որ մսամթերք մսամթերք է պատրաստում, այն արագորեն բարձր ջերմության վրա, մի քիչ ճարպով, օգնում է կանխել խոնավության կորուստը : Այն «կնքում է», կամ «կանխում է կորուստը», խոնավությունը: Ոչ, ոչ թե ամբողջովին - ավելին, քան այն այլ կերպ պատրաստել:
Եվ դա միանգամայն համապատասխան չափումներն են, այնուամենայնիվ, թե արդյոք քրտնաջան աշխատանքը բերում է հյութի սթեյքի մեջ, քան ճաշ պատրաստելու ցանկացած այլ մեթոդ: Հակառակ դեպքում, ինչ-որ մեկը կարող է պնդել, որ ոչ մի կերակրատեսակ չի պատրաստում «հյութերի կնիքները», որը հստակորեն չի նպաստում cooking մեթոդների վերաբերյալ քննարկման:
Արդյոք ժամանակն է «գիտության» համար:
Մինչ այժմ, Դատարանը դեռ կենդանի է եւ լավ: Միեւնույն ժամանակ, զայրույթը բացարձակապես մահանում է գիտության մասին խոսելու համար: Դա իրենց հաղթաթուղթն է, կամ, գոնե նրանք կարծում են, որ դա: Եվ մենք, հավանաբար, նրանց բավականաչափ երկար սպասել ենք, ուստի եկեք դա անենք: Ինչ վերաբերում է այդ «գիտությանը»:
Ինչպես պարզվում է, շատ իրական գիտություն չկա, որ դեբակները կարող են դիմել օգնության համար: Լավագույնները, որոնք հանդես են եկել, հետեւյալ «փորձի» որոշ տարբերակ են.
- Սկսեք երկու նման սթեյք: Զանգահարեք դրանք «Սթեյք» եւ «Բ» սթեյք:
- Կշռում են յուրաքանչյուրը եւ նշում նրա քաշը:
- Կերեք սթեյք «A» միայն:
- Այժմ տեղադրեք ինչպես ջեռոցում, այնպես էլ յուրաքանչյուրը եփել մինչեւ իր ներքին ջերմաստիճանը հասնում է որոշակի մակարդակի `135 ° F:
- Կրկին վերցրեք յուրաքանչյուր սթեյք:
- Որոշեք, թե որքան պակաս յուրաքանչյուրի կշիռը, նախքան ճաշ պատրաստելը, եւ տարբերությունը արտահայտել որպես դրա սկզբնական ծանրության տոկոս:
Այնուհետեւ մենք խնդրեցինք պատկերացնել (որը, ի վերջո, շատ ավելի հեշտ է, քան իրականում իրականացնել փորձը, ինչն էլ ավելի ու ավելի նորից կրկնելը, լաբորատոր պայմաններում եւ բոլորը), որ կորցրել է սթեյքը ավելի մեծ տոկոսը, քան դրա անհամապատասխանությունը:
Նրանք դադարում են ակնկալում, հավանաբար սպասում են, որ իրենց ոտքերին փլուզեն իրենց գիտության թափանցիկ, անողոք ուժերից:
Այնպես որ, շատ «գիտության» համար
Փոխարենը, փլուզվող միակ բանը փորձությունն է: Հաշվի առնելով, որ ջրի կորուստը միակ պատճառն է, որ սթեյքը կարող է ավելի քիչ կշռվել այն եփումից հետո, վարժությունը դուրս է գալիս գիտության աշխարհից եւ անցնում է անհեթեթության շրջանում: Մենք չենք ասում, թե ինչու մենք պետք է ընդունենք այս ենթադրությունը: Մենք նույնիսկ չենք ասում, որ դա ենթադրություն է: Գուցե մենք չպետք է նկատել:
Բայց քանի որ փորձաքննության եզրակացությունները հիմնված են միայն քաշի վրա, չէ որ խելամիտ կլինի հարցնել, թե ճաշ պատրաստելը կարող է սթեյք բերել ջրի բացի այլ բան: Ճարպի պես, գուցե: Ցավոք, փորձը հաշվի չի առնում ճարպային փոփոխական:
Դա բավականին մեծ սխալ է, քանի որ ճարպը շատ ավելի պակաս խիտ է, քան մկանները: Հետեւաբար, մի զույգ չամրացված սթեյքները կարող են նույնը կշռել, սակայն ունեն տարբեր ճարպ-մկանային հարաբերություններ: Երբ պատրաստվում է, fattier մեկը կարող է կորցնել ավելի քաշ, քան leaner մեկը, նույնիսկ եթե նրանք երկուսն էլ եփում են նույն կերպ: Այլ կերպ ասած, հետագա կերակրման կշիռները կարող են ավելի շատ լինել ջրի պարունակությունից, քան յուղի պարունակությունը: Բայց առանց ճարպային փոփոխականի վերահսկելու, մենք երբեք չենք իմանա:
Ստեղծելով մոդելը, որով ճարպը գոյություն չունի, միայն սպիտակուցը եւ ջուրը, փորձը ոչինչ չի ապացուցում, գոնե իրականության վրա հիմնված համայնքում որեւէ մեկին: Ի վերջո, չհաջողվեց հանդիպել նույնիսկ փորձարարական վավերականության առավելագույն նվազագույն ստանդարտները, դա փորձարկումն է, որն ավարտվում է որպես խափանման միջոց:
Դրա ապացույցն այն է, որ այժմ ենթարկվում է «խառնաշփոթ», տատանումների մեջ, «Դիմում» (կամ այն միտքը, որ մսի մսի մեջ օգնում է «կնքել» հյութերում) կանգնած է մեկ վերջին փորձարկում ` ճաշակի փորձարկում : Դասընթացի հակառակորդները, «դեբեկները», հրավիրվում են մասնակցելու:
Ճաշակի փորձարկում
Պատկերացրեք, որ Դուք հեռուստահաղորդավարուհիներից որեւէ մեկի մրցույթի մասնակից եք: Որպես ձեր վերջնական մարտահրավեր, ձեզ տրվում է սթեյք `մի գեղեցիկ, հաստ ribe կամ շերտ սթեյք : Ձեր խնդիրն է. Պատրաստել այդ սթեյք լավագույն ձեւը, որը դուք գիտեք: Այն պետք է լինի հյութալի, ճոխ եւ տեսողականորեն գրավիչ: Եվ ոչ, դուք այս մրցաշրջանում չեք պայքարում ձեր շունի դեմ: Դուք դեմ եք պրոֆեսիոնալ խոհարարներին, ովքեր գիտեն մի բան կամ երկու սթեյք պատրաստելու մասին: Արդյոք դուք:
- Արագ շիշը սթեյք է բարձր ջերմաստիճանում, շագանակագույն, արտաքին մակերեսը պատրաստելու համար, նախքան ջերմաստիճանը պատրաստելը, ջեռոցի մեջ, կամ օգտագործելով գրիլ, բրոյոլի կամ սոուսե խառնուրդ: Կամ,
- Ձեռք բերեք մի քանի այլ մեթոդ `պատրաստելու ավելի լավ արդյունքի: Բրուքինգը , գուցե: Ինչ վերաբերում է պղպեղի պատրաստմանը: Այնուհետեւ, կրկին, միկրոալիքային վառարանում հերթը կարող է լինել լավագույնը:
Կամ, այլ կերպ ասած, պետք է ծառայեք դատավորներին երկու սթեյքներից մեկին, որ մենք ավելի վաղ նկարագրեցինք այն փորձից, որը մենք նկարագրել էինք ավելի վաղ: Սթեյք «Ա», որը առաջին հերթին քրտնաջան առաջացրեց մի գեղեցիկ արտաքին սալոր, նախքան այն ջեռոցում ավարտելը կամ սթեյքը, B- ը, որը պատրաստել էր ջեռոցում, առանց խառնաշփոթի: Արագ Ինչ է լինելու, սթեյք «A» կամ սթեյք «B»:
Ձեր բնազդը ձեզ ասում է, որ տապակած վերին կրճատումները, որոնք գալիս են կողոսկրից կամ կարճ գույնի նախնական կտրվածքներից, պետք է արագ պատրաստվեն, օգտագործելով չոր ջերմություն եւ բարձր ջերմաստիճան `պահպանելու քնքշություն եւ հյութեղություն: եւ որ խառնաշփոթը օգնում է բուրմունք եւ հյուսվածք զարգացնել, ընդլայնելով տեսքը:
Միեւնույն ժամանակ, մի ջերմություն, որը նախապես պատրաստված է ջեռոցում, պատրաստվում է պատրաստի արտադրանքի, որը կոշտ, մոխրագույն, անուշաբույր եւ ոչ թե հյութալի է: Դա նշանակում է, որ միայնակ վառարանը պատրաստում է ավելի երկար ժամանակ, քան ջերմաստիճանը, նախորդում է ջերմաստիճանը: Այս ավելի երկար ժամանակահատվածի վառարանը նշանակում է, որ հյութերի այն մեծ լոգոնները, որոնք դուք ձգտել եք պահպանել ձմեռումը շարունակելու համար, ծախսել են այդ ավելցուկային ժամանակը `դանդաղորեն սեղմելով շրջապատող մկանային մանրաթելերը: Մենք խոսում ենք կոշիկի կաշվից այստեղ: Իհարկե, դուք չեք պատրաստվում ծառայել այդ սթեյք, արդյոք դուք:
Կամ դա եւս մեկ եղանակ դնելու համար. Այդ երկու սթեյերից որն էիր ուտում: Դուք պատրաստ եք ձեր տեսությունը դարձնել ձեր բերանը:
Եզրակացություններ եւ փաթեթավորում
Ի վերջո, սա կարող է լինել լավագույն տարբերակիչ տարբերակելու նրանց, ովքեր իսկապես հավատում են, թե ինչ են նրանք վիճում, այն մարդկանցից, ովքեր պարզապես ծաղրական են: Այն նաեւ առաջարկում է խեղդել խառնաշփոթի խանդավառությունը, պնդելով, որ սնուցումը չի բերում հյութի սթեյք. Եթե դուք այնքան համոզված եք, որ չմշակված, վառարանով պատրաստված սթեյք այնքան բարձր է, ապա այսուհետեւ միակն է: ինչպիսի սթեյք եք ստանում ուտում:
Շատ վատ է, որ այն երբեք չի կարող կիրառվել: Զվարճանքն այն է, որ լռությունը լարված է: