Չոր ջերմային եւ խոնավ ջերմային պատրաստում
Խոհարարական արվեստի պատրաստման մեթոդները բաժանված են երկու կատեգորիաներով.
- Չոր ջերմության պատրաստում , ինչպես, օրինակ, խորոված, թրթռում կամ սոուսներ:
- Խոնավ ջերմության պատրաստումը , ինչպես braising, steaming կամ braking.
Քանի որ յուրաքանչյուր պատրաստման մեթոդը օգտագործում է թե չոր ջերմություն, թե խոնավ ջերմություն (կամ երբեմն էլ երկուսն էլ), դասակարգելով դրանք այս կերպ, ապահովում է, որ յուրաքանչյուր հայտնի մեթոդ ընկնում է մեկ կատեգորիայի կամ մյուսի մեջ:
«Չոր» յուղ եւ այլ ճարպեր
Հատկանշական է, որ ճարպը ներծծող ճաշ պատրաստելու մեթոդները համարվում են չոր ջերմային մեթոդներ:
Եթե դա կարծես շփոթեցնող է, հիշեք, որ նավթն ու ջուրը չեն խառնվում, այնպես որ ճարպը կարող է հեղուկ ձեւով վերցնել, շատ առումներով դա հակառակն է ջրի, հետեւաբար «չոր» ջերմության:
Ընտրելով ճիշտ Խոհարարություն տեխնիկա
Օգտագործելով համապատասխան ճաշ պատրաստելու մեթոդը պատրաստվող սննդի տեսակի համար խոհարարական արվեստի մեծ մասն է: Մսից կոշտ կրճատումներ, ինչպիսիք են տավարի կարմրուկի կամ գառան պես, պետք է դանդաղորեն պատրաստել, ցածր ջերմաստիճանով, երկար ժամանակ եւ շատ խոնավությամբ: Պատրաստված է, այս կրճատումները կարող են աներեւակայելի նուրբ եւ համեղ:
Մյուս կողմից, չոր ջերմային մեթոդները սովորաբար ներառում են շատ բարձր ջերմաստիճաններ եւ կարճ պատրաստման ժամանակներ: Այս ձեւով պատրաստված խաշած մի կտոր `գրիլ վրա, ասենք` կոշտ, խստաշունչ եւ մեծապես անմատչելի կլիներ: Հետաքրքիր է, որ տավարի մսից պատրաստված սոուսը պատրաստ է օգտագործելով դանդաղ, խոնավ ջերմային մեթոդ, ինչպես օրինակ, բծախնդիրը նույնպես կարող է դառնալ կոշտ, chewy եւ անմատչելի, չնայած տարբեր պատճառներով:
Չոր ջերմային պատրաստում
Չոր ջերմության պատրաստումը վերաբերում է ցանկացած պատրաստման տեխնիկայի, որտեղ ջերմությունը փոխանցվում է սննդամթերքի, առանց որեւէ խոնավության: Չոր ջերմաստիճանը սովորաբար ներառում է բարձր ջերմություն, 300 ° F ջերմաստիճանի կամ ավելի թեթեւ:
Վառարանում թխում կամ տապակումը չոր ջերմային մեթոդ է, քանի որ այն օգտագործում է տաք օդը `ջերմությունը վարելու համար:
Սթեյք խառնաշփոթը համարվում է չոր տաք կերակուր, քանի որ ջերմության փոխանցումը տեղի է ունենում թավայի տաք մետաղի միջոցով: Ուշադրություն դարձրեք, որ սննդամթերքի գարշահոտությունը (այդ թվում `միսը խմորող գործընթացը, որը կոչվում է Maillard ռեակցիա ) կարող է հասնել միայն չոր տաք կերակուրով: Չոր-ջերմային մեթոդների օրինակներ են.
Խոնավ ջերմային պատրաստում
Խոնավ ջերմության պատրաստման մեթոդները ներառում են այնպիսի մեթոդներ, որոնք ներառում են խոնավության հետ ճաշ պատրաստելը `արդյոք դա գոլորշի, ջրի, ֆոնդի, գինի կամ այլ հեղուկ: Խոհարարական ջերմաստիճանը շատ ավելի ցածր է, 140 ° F- ից մինչեւ առավելագույնը 212 ° F, քանի որ ջուրը չի տաքանում ավելի տաք: Խոնավ ջերմության պատրաստման մեթոդների օրինակներ են.
Խոհարարության մեթոդներ խորքում
Իմացեք ավելին չոր եւ խոնավ ջերմության պատրաստման մեթոդների մասին:
Մսային դիագրամների վերացումը
Հետաքրքիր է տավարի, խոզի կամ գառի տարբեր նախնական կրճատումներ: Այս դիագրամները ցույց են տալիս, որ մսի հիմնական կրճատումները, ինչպես նաեւ բաղադրատոմսերը եւ պատրաստման մեթոդները յուրաքանչյուրի համար.
- Տավարի եզրույթները
- Խոզի միսը
- Գառան եզրեր