Ինչպես եփել տավարի մսից

Եթե ​​դու ինձ նման ես, հավանաբար, ահավոր է տավարի մի մեծ կտորով: Դուք ճիշտ կտրեցիք: Ինչպես պետք է այն պատրաստել: Ինչ է տեղի ունենում մսի մեջ: Եվ ինչպես կարող եք լավագույնս հայտնաբերել համը եւ հյութը: Կարդացեք իմանալ, թե ինչպես պատրաստել տավարի մսով:

Մարդկանց մեծամասնությունը տավարի խոշոր կտրվածքներ է մատուցում միայն հատուկ առիթներով: Աշտարակով տապակած տապակած տավարի միսը կամ տապակած տապակիչը թանկ է եւ նշանակալիորեն առիթ է հանդիսանում տոնի կամ ծննդյան օրվա նման:

Ձեր տավարի միջնորմը հսկայական հաջողություն կլինի, երբ հասկանում եք մի քիչ մսի կառուցվածքի մասին եւ ինչպես է այն պատրաստում:

Գտնվելու վայրը, գտնվելու վայրը, գտնվելու վայրը

Միսը մկանն է: Անկախ նրանից, թե այն ունի շատ ճարպ կամ մի քիչ, թաց կամ չոր ջերմաստիճանը պետք է եփել այն, եւ թեթեւ կամ մուգ գույնը կախված է կենդանու գտնվելու վայրից: Ճարպը, կոլագենը, սպիտակուցը, շաքարը եւ ջուրը պահում են տավարի մկանների մեջ հատուկ ձեւերով, քանի որ այն պատրաստված է եւ եփում:

Տավարի համար կան ութ «նախնական կրճատումներ»: Կենդանիների գագաթին, սկսած գլխի մոտից եւ պոչից դեպի պոչը, նրանք կախված, կողոսկրից, կարճ գագաթով , խոզապուխտով եւ կլորով: Կենդանիների տակ, առջեւից դեպի ետ, նրանք խճճված են, ափսե եւ թեւ: Կտրվի քնքշությունը կամ կոշտությունը կախված է այն բանից, թե որքան կենդանին ստիպված է եղել օգտագործել մկանները: Հետեւաբար, ուսի կամ ոտքի մոտ կրճատումները, որոնք հաճախ օգտագործվում են շարժման համար, պատրաստվում են ավելի կոշտ: Մկանները, որոնք այնքան չեն օգտագործվում, կենդանու կենտրոնում, ներառում են կողոսկրը, ափսեը եւ գեղձը:

Այս կտրվածքները պատրաստվում են տարբեր ձեւերով `առավելագույնի հասցնել համը եւ քնքշությունը:

Միսը կրճատելու հետ կապված մեծ խնդիրն այն է, որ շատ մսագործներ եւ grocers ունեն իրենց անունները: Օրինակ, Նյու-Յորքի շերտերի սթեյք կարելի է անվանել նաեւ Կանզաս Սիթիի սթեյք, Delmonico սթեյք, անուտակ ակումբի սթեյք եւ շերտեր:

Եթե ​​դուք չեք վստահում մսի վաճառքից, որ դուք գնում եք, խնդրեք մորթել: Նա ուրախ կլինի ձեզ պատմել, թե որտեղից է կտրվել: Եվ քանի դեռ «նախնական կտրվածքը» բառը կտրված է կտրվածքով, կարելի է վստահ լինել, որ գիտեք, թե որտեղ է գտնվում միսը կենդանու վրա:

Միս բաղադրիչները

Տավարի համար «կարմիր միս» է համարվում, քանի որ կենդանական մկանները այնքան թթվածնի կարիք ունեն, քանի որ նրանք աշխատում են կովը սահուն կերպով պահելու եւ այն շրջանցելու համար: Մյոմլոբինը մոլեկուլ է, որը մարմնի շուրջ թթվածն է տեղափոխում. այն կարմիր է, ուստի շատ մկանները պարունակում են շատ մոգլոբին եւ կարմիր կարմիր:

Սպիտակուցը, ջուրը, ճարպը, շաքարը եւ կոլլագենը

• Երբ միսը եփում է, սպիտակուցի մոլեկուլները, որոնք սերտորեն հարվածում են եւ կապված են այլ մոլեկուլների հետ, առաջին հերթին թափահարում են: Դա կոչվում է «denaturing ', եւ դա նշանակում է, որ սպիտակուցներ են հանգստանալու եւ բաժանարար: Քանի որ սպիտակուցները գրավում են միմյանց, գրեթե անմիջապես զուգորդվում են այլ սպիտակուցներով `ձեւավորելով թարթիչներ: Սա կոչվում է «կոագուլինգ» կամ ճաշ պատրաստում: Քանի որ ավելի շատ ջերմություն է կիրառվում, սպիտակուցի շղթաները սեղմվում են: Մինչեւ 120 աստիճան F- ն, փաթեթները շեղվում են լայնությամբ: 120 աստիճանից հետո, փաթեթները սկսում են երկարաձգվել նաեւ երկարությամբ:
• Մկանները ներկա են նաեւ ջուրը : Դրա մի մասը կապված է սպիտակուցների, ճարպերի եւ շաքարերի հետ, իսկ ոմանք `« ազատ ջուր »: Տավարի եփումից հետո մնացած հեղուկի քանակը անմիջապես կապված է պատրաստի կերակուրի հյութի հետ: Քանի որ սպիտակուցի խառնուրդը քայքայվում է եւ ճարպը հալվում է մկանների մեջ, ջրային մոլեկուլները սեղմվում են: Չափից շատ ջուր չի սեղմվում, քանի որ սպիտակուցը նեղանում է լայնությամբ: Սակայն, քանի որ ջերմաստիճանը բարձրանում է ավելի քան 120 աստիճանով եւ շղթաները դառնում են ավելի կարճ, ավելի ու ավելի շատ ջուր է խորտակվում եւ գոլորշիանում: Ահա թե ինչու է լավ տավարի միսը այդքան չոր: Խոհարարության ժամանակները եւ ջերմաստիճանը պետք է վերահսկվեն տավարի մսի պատրաստման ժամանակ:

• Ճարպը բուրմունք է: Մսի մի լավ կտրվածք ունենալու է միսով բաժանվող սպիտակ ճարպը: Տավարի կեղեւի տերեւները, ինչպիսիք են թրթուրը եւ կլորը, ունեն ավելի քիչ ճարպ եւ կարող են օգուտ քաղել մարինաներից եւ չոր շերտերից:
• Շաքարավազը կարեւոր դեր է խաղում տավարի մսի, իր ավարտված գույնի եւ համը: Շաքարավազը եւ սպիտակուցը, երբ թթվածնային միջավայրում ջերմացվում են, միավորել են միանգամյա մոլեկուլներ, որոնք կոչվում են «Maillard Reaction»: Հրաշալի փխրուն կեղեւը, իր հարուստ կարամելի համով, որոնք ձեւավորվում են խաշած տավարի տավարի մեջ, բոլորն են Maillard Reaction- ից : Այս ռեակցիայի համար անհրաժեշտ է բարձր ջերմություն: grilling եւ broiling լավագույն մեթոդները: Դուք նաեւ կարող եք ճաշակել եփել նախքան ճաշ պատրաստելը, Maillard ռեակցիան սկսելու համար, եւ դուք կարող եք ճարպաթթուներ պատրաստել վերջում պատրաստել նույն արդյունքը:
• Միսում մնացած նյութերը ներառում են կոլագենի եւ էլաստինի: Դրանք ներկա են կենդանու ծանր մկանների վրա: Կոլագենը հալեցնում է, քանի որ այն ջեռուցվում է, վերածվում ժելատին եւ դառնում փափուկ եւ հալչող: Էլաստինը կարող է միայն ֆիզիկապես կոտրվել, քանի որ երբ դուք կույտ է խմել սթեյք, նախքան ճաշ պատրաստելը կամ հացահատիկի միսը կտրելը: Այս միացությունները հայտնաբերված են խաչքարերի, շանկարի, կշռի եւ կլոր նախնական կտրվածքներով. այսինքն, տավարի մսից պատրաստում ենք որպես տապակած տապակած եւ գետնանուշ:

Խոհարարության երկու մեթոդները

Մսի միս պատրաստելու երկու մեթոդ կա. Չոր ջերմություն եւ խոնավ ջերմություն: Չոր ջերմային մեթոդներ, այդ թվում `grilling, broiling, sauteing, roasting, տապակել տապակել եւ խորը տապակել. Թաց շոգը ներառում է խաշած, տապակած կարտոֆիլ, շոգեխաշել, գոլորշիացնել, խմել եւ դանդաղ պատրաստել: Մեզանից շատերը տավարի մսից պատրաստում են չոր ջերմային մեթոդներով, ինչպես նաեւ տավարի միս, աղցան եւ դանդաղ պատրաստում:

Դուք ընտրում եք պատրաստի մեթոդ, կախված այն բանից, թե որտեղ է գտնվում միսը կենդանու վրա: Կենդանիների փոքրիկ օգտագործված կենտրոնի հատվածից ստացված սթեյքերը, բնականաբար, փոքրիկ կոլագենի եւ էլաստինի հետ շաքարային են, ուստի լավագույնս եփում են չոր ջերմության եւ կարճատեւ կերակուրների ժամանակ: Կոպիտ կամ կլոր կաղամբները ունեն ավելի շատ կոլագեն, որպեսզի նրանք պետք են թաց ջերմություն եւ ավելի երկար դանդաղ պատրաստում, որպեսզի հալեցնում կոլագենը:

Տավարի խոշոր կտրվածքները պատրաստվում են երկու փուլային մեթոդով: Նախ, բարձր ջերմությունը արտադրում է Maillard ռեակցիաները եւ ձեւավորում է մակերեսային բովանդակություն: Այնուհետեւ, ավելի ցածր ջերմաստիճանի դանդաղ պատրաստումը հավասարապես եփում է միսը, առանց արտաքին ծայրերը փափկելով: Եթե ​​դուք խաշում եք սթեյք, բաժանում եք ձեր խորովածը տաք կողմն ու սառը կողմը `վերահսկելով բրեկետի քանակը: Սկսեք սթեյքը տաք օջախի վրա, կազմեք խառնուրդ եւ քաշեք այն մինչեւ սառեցնող կողմը, ավարտելու պատրաստությունը: Տապակները եւ տապակած կարտոֆիլը օգտագործվում են նույն երկու փուլային մեթոդով. նախ շագանակագույն բարձր ջերմության վրա, այնուհետեւ եփում է ցածր ջերմությամբ, մինչեւ որ ճիշտ ներքին ջերմաստիճանը հասնի: Դուք նաեւ կարող եք խաշել տապակած ցածր ջերմության մեջ ջեռոցում, ապա միացրեք գարշապարը վերջին մի քանի րոպեների ընթացքում, որպեսզի ստեղծեք փխրուն համային ընդերքը:

Հաշվեկշիռում

Խոհարարական միսը վերաբերում է խոնավության կորուստը նվազեցնելու միջեւ հավասարակշռությունը գտնելու եւ բավարար քանակով ճաշ պատրաստելու համար, քանի որ կոլագենը կարող է հալեցնել ժելատին: Ահա թե ինչու են տապակած կարտոֆիլները եւ կրճատումները կրճատվում են ցածր ջերմությամբ: Դուք փորձում եք հալեցնել կոլագենի եւ նվազեցնել խոնավության կորուստը: Մյուս կողմից, սթեյքերը ոչ մի կոլագենի չեն ունենում, այնպես որ արագ ջերմաստիճանում բարձր ջերմաստիճանը կերտում է այդ գեղեցիկ հատվածը եւ հնարավորինս խոնավությունը պահպանում է:

Մսը երկար ժամանակով եփելը չի խնայում հյութերում:

Մակերեւույթում հայտնված խառնուրդը: Լուծումը կարեւոր է այն բարդ համը ստեղծելու համար, որոնք այնքան հրաշալի են տապակած պատրաստված կտրվածքով: Միակ միջոցը, որը կարող եք վերահսկել տավարի հատվածի հյութալիությունը, վերահսկել է ճաշ պատրաստելու ժամանակը եւ ջերմությունը: Այլ գործոններ դուրս են ձեր վերահսկողությունից, ներառյալ, թե ինչպես տավարի մաշկը տարեց եւ բուժվում է բեռնաթափման եւ պահպանման ժամանակ, ուստի գիտեք ձեր մորթեղը:

Մսքի հացահատիկն իր գործարանում եւ ծառայում է գործոն: Flank եւ flat երկաթյա սթեյքերը, որոնք հաճախ վաճառվում են որպես «Լոնդոնի բրինձ», մկաններն են եւ ունեն երկարատեւ, տարբերակված հացահատիկ, որոնք անցնում են կտրվածքի վրա: Այս սթեյքները պետք է հատված լինեն ուղղահայաց հացահատիկի վրա, կամ հացահատիկի միջով, կտրելով մկանները: Այնուհետեւ նրանք պետք է քնքուշ լինեն: Եթե ​​դուք այս սթեյքները կտրեք հացահատիկի հետ, ապա դրանք այնքան կոշտ կլինեն, որ անդեմ: Սթեյքը ձեր կտրող խորհուրդը դրեք, միսի հացահատիկից, որը ձախից աջից ձգվում է: Տեղադրեք ձեր դանակը սթեյքի վրա, ապա այն ձգեք ձախ կողմում: Դա ձեր դանակը դնելու է 45 աստիճանի անկյան տակ: Կտրեք սթեյքը բարակ շերտ:

Դուք կարող եք կերակրել մսամթերք, ավելացնել համը եւ բարձրացնել քնքշությունը մի քիչ: Մարինադները պարունակում են թթուներ, որոնք խախտում են այդ սպիտակուցային պարտատոմսերը (denaturing the proteins): Մարինադները չպետք է կոկիկ մի կտոր վերածեն նուրբ սթեյքի մեջ: ավելի կարեւոր է օգտագործել միսը կտրելու ճիշտ պատրաստման մեթոդը: Մարինադները լավագույնս օգտագործում են համը: Չոր շերտերը շատ լավ են միսը համտեսելու համար, հատկապես փխրուն կեղեւը, երբ ձեւավորվում է սթեյք:

Ի վերջո, կանգնած ժամանակն անհրաժեշտ է, երբ պատրաստի տավարի մի հատվածը : Քանի որ տավարի ջեռուցվում է, ջուրը ստիպում է կտորի կենտրոնին, ինչպես նաեւ ծայրերից գոլորշիացման: Այս ջուրը հեշտությամբ կհեռացվի տավարի մսի մեջ, քանի որ ճնշումը կիրառվում է դանակով: Տավարի լուսաբանման միջոցով տաքացնելը եւ ջերմությունը պահելուց հետո 5-10 րոպե կանգնեցնելու համար ջուրը կտրված կլինի ամբողջ կտրվածքով, որպեսզի դժվար լինի ճնշման ճնշումից ջուր քաշել:

Լավագույն ճեղքվածքները

Ցորենի, փխրեցման եւ տապակելու համար միսը լավագույն կտրվածքներն են ժապավենային ափսե սթեյքները, շերտը կամ շերտը, եւ ոսկրը, որը պարունակում է ինչպես շերտի, այնպես էլ սիսեռի սթեյք : Սիրոինը եւ կլոր սթեյքը կոշտ եւ չոր կդառնան: Flank steaks եւ flat երկաթյա սթեյք լավ են, երբ արագ եփում եւ կտրտած ամբողջ հացահատիկի, ինչպես նկարագրված է վերը:

Խաշելու համար լավագույն սիսեռը, մանուշակագույնը, փաթաթված տապակած տապակները եւ լավագույն տապակները լավ թեկնածուներ են:

Որպեսզի խառնել տապակելը, թեւը, վերին կլորը եւ խոզի սոուսը լավն են: Այս կրճատումները լավագույնս պատրաստված են արագ, եւ քանի որ էլաստինը կոտրված է, քանի որ միսը խիտ է, դրանք ավելի նուրբ են:

Քյաբաբի համար լավագույն սուրճը լավագույնն է: Այս մեղմ կտրվածքը հեշտացնում է բուրմունքները եւ շատ նուրբ է:

Կարտոֆիլի եւ տապակած կաղամբի եւ կավիճի համար ամենալավ կրճատումները: Այս կրճատումներն ունեն ավելի շատ կոլագեն եւ երկար, դանդաղ պատրաստում են խոնավ միջավայրում `հասնելու իրենց օպտիմալ քնքշությանը: Chuck- ն ունի առավել համը եւ առավել նուրբ է:

Գետնանուշ տավարի համար chuck- ը գնալու ճանապարհ է: Այն օպտիմալ քանակությամբ յուղ է եւ մեխանիկորեն մրցակցում է սեղմման գործողությամբ: Most նիհար աղացած տավարի է chuck, բայց եթե դուք չեք վստահ, խնդրեք!

Լրացուցիչ կանոններ

Երբ սկսում եք միս կերակուր պատրաստել, երկու երկաթբետոնային կանոններ կան. Սկսեք նախապես թխել տապակով կամ գրիլով, իսկ միսը պատրաստեք մսի վրա, մի տեղափոխեք : Միսը կթողարկվի, երբ կազմված է մակերեսը: Եթե ​​դուք փորձում եք տեղափոխել մսի նախքան խորը պատրաստվածը, այն պոկվելու է, եւ Maillard Reaction- ի համեղ միացությունների մեծ մասը մնալու է թավայի մեջ:

Խոտածածկ տավարի միսը նշանակում է որոշ հատուկ նկատառումներ: Մսի մակերեսի վրա ներարկում ունեցող բակտերիաները բաշխվում են ամբողջ խառնուրդի մեջ, քանի որ տավարի մակերեսը գետն է: Սննդամթերքի անվտանգության նկատառումներից ելնելով, գետնանուշը պետք է պատրաստի 160 աստիճանով ջերմաստիճանի ներքին ջերմաստիճանով: Ինչպես գիտեք, դա նշանակում է, որ ջրի մեծ մասը սեղմված է միսից: Դուք կարող եք այդ մասին ստանալ ձեր սեփական տավարի մանրացնելով, բայց դա այդքան մեծ աշխատանք է: Ես նախընտրում եմ խմորիչ եւ համը ավելացնել համբուրգերներին, ներառելով նաեւ այլ բաղադրիչները, ինչպիսիք են թակած բանջարեղենները եւ համը խառնուրդը: Դա կօգնի պահպանել բուրգերի խոնավ եւ անուշահոտ ձեր ընտանիքի անվտանգությունը:

Ահա մի քանի լավագույն բաղադրատոմսեր պատրաստելու տավարի մսով տարբեր կրճատումներ.

• Կատարյալ Pot տապակած
  Իմ բերանը ջրերը ուղղակի մտածում են այս հրաշալի բաղադրատոմսի մասին: Տավարի չափը այնքան նուրբ է, որ այն ընկնում է, երբ դուք ծառայում եք այն, եւ բուրմունքը գերազանց է:
• Խորամանկ տապակած տավարի միս
  Ձեր խնկունի ցածր, խոնավ ջերմությունը կատարյալ է լավագույն կիտրոնի պատրաստման համար: Սա առասպելական բաղադրատոմս է:
• Սթեյք Սթեյնը
  Սա սթեյք տների օգտագործման մեթոդը. առաջին հերթին սթեյքերը խաշվում են բարձր ջերմության մեջ, ապա դրանք վառարանում են հյութալի կատարելության մեջ:
• Պեստոն լցոնված սթեյքեր
  Այս հեշտ բաղադրատոմսի մեջ մսեղի մեջ շաղախ եւ համեղ պեստոն հալեցնում է: Ակնհայտ է, որ սթեյքները չփչանան եւ մի մոռացեք կանգնած ժամանակի մասին:
• Տապակած տավարի միս
  Սա գերծանրքաշային տեքստի կտրվածքը կատարյալ է տոնական զվարճալի համար:
• Աղացած վարչապետ Ռիբը
  Վարագույրը իսկապես տավարի թագավորն է: Դա շատ թանկ է, այնպես որ համոզվեք, որ դուք խոհարար եք զգուշորեն, ուղղակիորեն հետեւելով ուղղություններին:
• Տավարի մսով պտուղներով
  Դանդաղ կաթսա, կրկին, իդեալական սարք է երկար, դանդաղ պատրաստելու համար:
• Հիմնական տավարի մսով բաղադրատոմսեր
  Ground տավարի լավագույնը պատրաստված chuck նախնական կտրել. Ստուգեք ձեր մորթեղը տերեւի տիպի մասին, որն օգտագործվում է գետի տավարի մեջ:
• Բոլոր մսամթերքի մասին
  Այս համեղ բաղադրատոմսերը մսամթերքի համար եւ գումարած խորհուրդներ լավագույն մսամթերքի արտադրությունը կդարձնի վարպետ:
• Լավագույն 10 խորոված սթեյք բաղադրատոմսեր
  Երբ դա grilling սեզոն, դիմեք այս արագ եւ հեշտ, համեղ բաղադրատոմսերը համար խորոված սթեյք:

Ինտերնետի շուրջ բազմաթիվ աղյուսակներ եւ ռեսուրսներ կան միսերի կրճատումներով եւ առաջարկվող cooking- ի տեսակների եւ ժամանակների հետ: Ես գտա այդ աղբյուրները `առավել համապարփակ:

• Տավարի մսի խոհարարական աղյուսակ
• Ինչպես հասկանալ տավարի միսը
• Բոլորը Filet Mignon- ի մասին
• Pot տապակած 101
• Սթեյքի դասերը եւ եզրերը
• Ինչպես գրիլ